愿愛咖啡的你學會沖泡一杯好咖啡

石脅智廣

如今，咖啡可以說是時尚生活、精致生活的象征，隨著人們對它的認識逐漸加深，在沖泡方式上也精益求精，越來越多的人熱衷于親手沖泡咖啡。其實，沖泡咖啡是件有趣而需要技術含量的事，我們要把握七大基本原則。

原則一：手選挑出瑕疵豆。通過對生豆及熟豆的手選，盡量挑出瑕疵豆，以使咖啡的口感更加純凈，更精確地表現真實風味，避免生成令人不愉快的雜味。

原則二：采用“新鮮期”內的咖啡粉。精選后的咖啡豆需要先進行烘焙，再經過短暫的養豆期，其風味達到峰值。在妥善保存的情況下，前兩周時，咖啡熟豆被認為處于最新鮮期；2-6周內，咖啡豆仍算是比較新鮮。一旦將之研磨成粉，超過50%的活躍風味會在5分鐘內散去，所以，新鮮研磨的咖啡粉只有短短5分鐘的“新鮮期”，需要在萃取前按需、定量、實時研磨。

原則三：正確且高水準的研磨。正確研磨，意味著咖啡粉粒的粗細必須參考咖啡熟豆的烘焙程度以及沖泡所用的設備來決定。高水準研磨則意味著研磨的均勻度要高，這樣對于咖啡的均衡度非常有好處。

原則四：選取好水。咖啡是PH值在5-6之間的弱酸性飲品，如果用PH值大于8的弱堿性礦泉水沖泡，咖啡的酸味會減弱，口感也會變得“模糊”。總體而言，我們需要新鮮（含氧量高且有活力）、無異味、酸堿度適中（PH值接近7）、無污染的偏軟性（硬度為70-80毫克/升）的水。

原則五：控制水溫。理論上，沖泡咖啡的水溫應保持在91℃-94℃，我們稱之為最佳萃取水溫。在實際應用中，對于烘焙偏重或研磨偏細的咖啡豆，最佳萃取水溫會低一些，以85℃-88℃較為合適，反之亦然。需要注意的是，咖啡粉和水接觸前的一些輔助動作勢必會消耗少量時間，致使熱水有3℃-4℃的自然降溫，沖泡者應有所考慮。

原則六：恰當的水、粉比例和沖泡設備。沖泡不同種類的咖啡前，我們要確定水、粉比例，多少咖啡對應多少水。此外，每一款不同的沖泡設備都有不同的技術特點，制作出來的咖啡自然也千差萬別。我們需要了解不同設備的沖泡方法，找到最適合的沖泡組合。

原則七：精確而輕柔地沖泡。沖泡咖啡是一個短暫而技術含量很高的過程。在粉、水接觸的短短數十秒或數分鐘之內，溫度逐漸變化，咖啡豆中的芳香油脂、咖啡因、苦澀物質等會依次被萃取出來。如何能在最短時間內達到較好的咖啡萃取度十分關鍵，也是對沖泡者的考驗。

在此需要解釋一下“輕柔”二字。沖咖啡需要拿出“治大國若烹小鮮”的溫柔感，沖泡過程中攪拌、下壓、沖淋等動作，都要盡量和緩輕柔，這樣才能“馴服”咖啡，制作出滿意的味道來。

從某種程度而言，咖啡文化就是一種彰顯個性的DIY文化，每一杯堪稱完美的咖啡背后，都站著一位同樣出色的制作者。愿愛咖啡的您，學會制作一杯風味十足的好咖啡——既符合專業原則，也有著自己的風格。

咖啡器具介紹

不同的咖啡器具有不同的特點，沖泡出的咖啡風味自然也不相同，下面就為大家介紹幾款常見的咖啡沖泡器具。

§意大利濃縮咖啡機 用高壓、快速的沖煮方式，只需二十幾秒的時間，就可以將細磨、重度烘焙的咖啡粉調制成一杯香醇可口的意式濃縮咖啡，并充分使咖啡中的油質、膠質乳化出來，形成獨特的深黃色。

§美式電動咖啡壺 電動咖啡壺的內部容箱有兩種形狀，一種是漏斗式，一種是寬而扁的圓柱形。建議使用前者，在沖煮時，咖啡粉會集中在狹小的底部，使熱水流過的速度減慢。而使用后者時，咖啡粉只能平鋪在容箱底部，薄薄的一層，當熱水快速穿過時，難以被沖泡到，因此風味不佳。

§法式壓濾壺 壓濾壺最能顯示出咖啡的原始風味，它的操作原理是用熱水直接沖泡咖啡，并用鐵網過濾，幾乎把能萃取到的物質全部萃取出來，所以會形成一杯看起來較渾濁的咖啡。優質的咖啡粉很適合這種沖泡方法。

§虹吸壺 其實虹吸壺就是利用空氣的壓力，將下半部分容器內的水移到上半部分容器（盛有咖啡粉）中，沖成一杯咖啡，因此也叫真空壺、塞風壺。虹吸壺在日本以及我國的臺灣、大陸地區很受歡迎。

§摩卡壺 摩卡壺是由上壺、濾網、下壺組成，濾網在上下壺之間。沖泡時，水裝在下壺，咖啡放在中間的濾網里，當下壺受熱后，產生水蒸氣，并將熱水沖上去，穿過咖啡粉，然后進入上壺，形成咖啡。

§滴濾壺 滴濾壺的構造很簡單，只有一個圓錐型容器，很像一只杯子，容器的內緣必須鋪上濾紙，再放入咖啡粉，以熱水沖泡既可。這種方法使熱水與咖啡粉接觸一次，便落入杯子里，所以只會萃取到容易揮發的物質，因此可以沖煮出氣味芬芳、雜味最少的咖啡。