紅曲菌發酵對廣式臘腸顏色和蛋白質降解的影響

金二慶,廖 順,彭 聰,王倩倩,吳建中

(暨南大學食品科學與工程系,廣東廣州 510632)

紅曲菌發酵對廣式臘腸顏色和蛋白質降解的影響

金二慶,廖 順,彭 聰,王倩倩,吳建中*

(暨南大學食品科學與工程系,廣東廣州 510632)

采用GIM3.439紫紅曲菌發酵廣式臘腸,研究紅曲菌發酵對廣式臘腸的色澤、pH、氨基酸態氮含量和感官品質的影響;運用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和高效液相色譜(HPLC)等方法對廣式臘腸中蛋白質、肽、游離氨基酸進行檢測,分析紅曲菌發酵過程中廣式臘腸蛋白質的降解,初步研究了紅曲菌發酵對廣式臘腸中游離氨基酸的影響。結果表明:紅曲菌發酵能夠加深廣式臘腸的紅色;在發酵6 h時,發酵組氨基酸態氮含量達0.14%;電泳結果表明,紅曲菌發酵對水溶性和鹽溶性大分子蛋白降解均有促進作用,能夠增加產品中小分子肽及游離氨基酸的總量;游離氨基酸總量由580 mg/100 g增加到930 mg/100 g。紅曲菌發酵不僅使產品色澤更加誘人,而且使發酵后臘腸滋味更加豐富、濃郁,提高了臘腸的感官品質和營養價值。

紅曲菌,發酵,廣式臘腸,蛋白質,降解

廣式臘腸是廣東三大傳統特色食品之一,其制作工藝特點是將瘦肉絞碎,肥肉切丁,配以輔料后灌入腸衣中,經過干燥而成,每年的消費量超過中國臘腸總銷量的50%[1-2]。傳統的廣式臘腸多采用自然發酵,生產周期長、受天氣影響較大、產品質量不穩定[3]。目前工業生產上多采用太陽能、熱風干燥等相對密封的方式進行干燥,提高了生產效率,縮短了生產周期,但也導致臘腸產品的發酵時間短,缺乏傳統自然接種和發酵的工藝過程,產品滋味不及傳統臘腸豐富[4]。現代肉制品加工業通過精選優質菌種,制備肉品發酵劑,用人工控制的微生物發酵來替代傳統的天然發酵,達到改善產品色澤,促進風味物質的生成,抑制臘腸天然發酵中雜菌滋生等不良狀況,延長臘腸的保藏期[5]。

目前,用于肉制品發酵的菌種主要有乳酸菌、小球菌、葡萄球菌和紅曲菌等[6-7]。其中紅曲菌是人類使用的傳統發酵霉菌,在我國釀酒、釀醋、腐乳和醬油等的生產中,紅曲菌已有1000多年的應用歷史[8-9]。我國明朝宋應星撰寫的《天工開物》中就有紅曲制法的詳細記載。目前紅曲菌在發酵肉制品中的應用,主要集中在利用紅曲菌發酵或直接添加紅曲色素來改善肉制品的色澤,抑制腐敗菌的生長等方面,涉及紅曲菌發酵對發酵肉制品風味影響的很少,涉及紅曲菌對臘腸產品風味影響的研究尚未見到。紅曲菌發酵有助于肉品原料中蛋白質成分的降解,產生一些小分子物質,如肽、氨基酸、醛、有機酸和胺類,并進一步發生美拉德反應,生成一系列的風味物質,進而對發酵肉制品滋味產生很大的影響[10-11],因此,深入研究紅曲菌發酵對發酵肉制品中蛋白質、氨基酸等相關成分的影響是很有必要的。

目前,紅曲菌在發酵肉制品中的應用,主要集中在代謝產物紅曲色素的研究上,如通過添加紅曲色素來代替亞硝酸鹽發色,改善鮮肉制品的色澤[12];同時利用紅曲菌來抑制肉制品中腐敗菌的生長,延長肉制品的保質期[13-14]。但以紅曲菌自身為發酵劑接入傳統肉制品中進行發酵的研究較少。

本研究選用一種對乙醇有較強耐受力的GIM3.439紫紅曲菌,接種于廣式臘腸中進行發酵。研究紅曲菌發酵對廣式臘腸色澤、感官指標的影響基礎上,確定合適的發酵時間,進一步研究紅曲菌發酵對廣式臘腸pH、氨基態氮指標的影響,并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(SDS-PAGE)和高效液相色譜法(HPLC)對臘腸中蛋白質及其降解產物和游離氨基酸含量進行了分析,揭示紅曲菌發酵對廣式臘腸蛋白質降解及其產物的影響,為發酵廣式臘腸的生產工藝改進提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬腿肉和背膘、鹽、白砂糖、稻花香52°白酒、東北大米 暨南大學興安超市;標準蛋白 寶生物工程(大連)有限公司;GIM3.439紫紅曲菌(Monascuspurpureus) 廣東省微生物菌種保藏中心;馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA) 廣東環凱微生物科技有限公司;其它試劑均為國產分析純。

DYY型電泳儀 北京市六一儀器廠;1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技(中國)有限公司;YZB型高速冷凍離心機 賽默飛世爾科技(中國)有限公司;YXQ型手提式壓力蒸汽滅菌鍋 上海華線醫用核子儀器有限公司;DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司;90-2型定溫恒時磁力攪拌器 上海滬西分析儀器廠有限公司;JYL-B050型料理機 九陽股份有限公司;SW-CJ-1F型超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司;SPX型智能生化培養箱 寧波江南儀器廠;DZQ400-2D型單室真空包裝機 依利達包裝器材有限公司;JA-6灌腸機 北京利仁科技有限責任公司;pH計 上海精密科學儀器有限公司;WSD-3C全自動白度計 北京康光儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅曲菌發酵劑制備流程 取大米100 g打成粉末狀,按如下配方制備紅曲菌擴大培養基:米粉6 g、大豆蛋白1.2 g、硫酸鎂0.1 g、磷酸二氫鉀0.05 g、蒸餾水100 mL混勻,高壓滅菌。

取冷凍干燥保藏的紅曲菌菌種,接入121 ℃高壓滅菌后的PDA 試管斜面,30 ℃條件培養7～10 d,觀察紅曲菌生長情況與顏色變化,直至孢子成熟變成紅褐色,取出放入4 ℃冰箱保存,每隔1個月后移接一次,以延長其使用期(移接代數不超過3代)。

吸取5 mL無菌水注入斜面中,振搖15 min,將紅褐色的孢子洗入滅菌后的紅曲菌擴大培養基中,于35 ℃、150 r/min 搖床培養4 d,得到深紅色均勻的紅曲菌種子液;稱取大米90 g平均分裝3個三角瓶中,按大米∶蒸餾水10∶9比例添加蒸餾水到每個三角瓶中,高壓滅菌后放置超凈工作臺中至室溫得大米培養基;取無菌水、紅曲菌種子液、大米培養基按3∶4∶20比例接入大米培養基,并攪拌均勻,30 ℃培養2 d得到深紅色的紅曲米,無菌條件下打漿得紅曲菌發酵劑[15-16]。

1.2.2 廣式臘腸的制備 參考GB/T 23493-2009 中式香腸國家標準中制作方法并加以改進。

發酵組:將豬背膘肉預先在-18 ℃條件下冷凍2 h,取出,切成3 mm×3 mm的小塊作為肥肉原料;另取豬前腿肉作為瘦肉原料,絞碎,按照8∶2的比例將瘦肉糜和肥肉丁混合均勻。其他配料按混合后的肉重計,加入食鹽2%、白砂糖4%、白酒2%和蒸餾水10%,混合均勻。接入5%紅曲菌發酵劑,攪拌均勻后灌入蛋白腸衣中,扎孔放氣,放于30 ℃條件下發酵,分別經過0、3、6、9、12 h取出臘腸樣品放入4 ℃冰箱中,直至最后一批完成,取全部臘腸放入熱泵干燥器中干燥到水分含量為20%左右,干燥完成后,真空包裝,-18 ℃條件下保存,得到紅曲菌發酵廣式臘腸發酵組。

對照組:將豬背膘肉預先在-18 ℃條件下冷凍2 h,取出,切成3 mm×3 mm的小塊作為肥肉原料;另取豬前腿肉作為瘦肉原料,絞碎,按照8∶2的比例將瘦肉糜和肥肉丁混合均勻。其他配料按混合后的肉重計,加入食鹽2%、白砂糖4%、白酒2%和蒸餾水10%,混合均勻后,不添加紅曲菌發酵劑,直接灌入蛋白腸衣中,扎孔放氣,同樣在30 ℃條件下經過0、3、6、9、12 h取出臘腸樣品放入4 ℃冰箱中,直至最后一批完成,取全部臘腸放入熱泵干燥器中干燥到水分含量為20%左右,干燥完成后,真空包裝,-18 ℃條件下保存,得到廣式臘腸對照組。

1.2.3 色澤的測定 采用WSD-3C全自動白度計,以標準白板作為對照,對樣品的L*、a*、b*進行測定,每組測定3個樣品,每個樣品進行3次平行測定,結果取平均值。測定廣式臘腸在發酵過程中的顏色變化情況。

1.2.4 pH的測定 參考GB/T 9695.5-2008肉與肉制品pH測定。分別取兩組臘腸各10 g,加90 mL蒸餾水,靜置30 min后抽濾,收集濾液,測定pH。

1.2.5 氨基酸態氮含量的測定 參考GB/T 5009.39-2003醬油衛生標準的測定方法,測定食品中氨基態氮含量。將臘腸除去脂肪,絞碎均勻,稱取約10 g,加水定容到100 mL,不時震搖,浸漬30 min后離心提取上清液,放冰箱備用。分別測定兩組臘腸中氨基態氮的含量。

1.2.6 臘腸中總蛋白質的SDS-PAGE分析 電泳用分離膠濃度為12%,濃縮膠濃度為5%,上樣量為10 μL,采用恒流12 mA進行電泳分離。電泳結束后用考馬斯亮藍R250染色20 min,脫色12 h后分析電泳條帶[17]。

稱取臘腸10 g,加入75 mL的0.03 mol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH=7.0),在料理機中勻漿5 min,4 ℃條件下磁力攪拌浸提90 min,離心(10000 r/min,20 min,4 ℃),收集上清液,將所得沉淀分散于75 mL的0.03 mol/L磷酸鹽緩沖溶液(pH=7.0)中,重復上述操作,合并兩次離心后的上清液,分別取1 mL分裝于1.5 mL離心管,-18 ℃冷凍保存,即為水溶性蛋白(肌漿蛋白)。

將上述沉淀分散于35 mL的磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L,pH=7.4,含1.1 mol/L的KCl)中,在勻漿機中勻漿5 min,4 ℃下浸提18 h,并不時攪拌,離心(10000 r/min,20 min,4 ℃),所得上清液為鹽溶性蛋白。將提取得到的鹽溶性蛋白放置于-18 ℃冷凍后,取出放于4 ℃冰箱解凍,最先解凍出來的溶液即是脫鹽的鹽溶性蛋白,分別取1 mL分裝于1.5 mL離心管于-18 ℃冷凍保存,即為鹽溶性蛋白[18-19]。

1.2.7 游離氨基酸的分析 運用12.5 mol/L pH7.20的磷酸鹽緩沖液+5 mL四氫呋喃做流動相A,12.5 mol/L pH7.20的磷酸鹽緩沖液+350 mL甲醇+150 mL乙腈做流動相B,運用HP Hypersil ODS 5 μm(125 mm×4.0 mm)的色譜柱,柱溫:40 ℃。將樣品中游離氨基酸經HPLC反相分離后,用紫外檢測,參考《實用食物營養成分分析手冊》測定游離氨基酸含量[20]。

1.2.8 感官評價 依據GB/T 22210-2008肉與肉制品感官評定規范,于暨南大學食品科學與工程系教師及學生中,挑選7名感官評價人員,男女比例(3男,4女),以氣味、滋味、外觀和組織狀態作為感官評定的指標,重點在于對比臘腸發酵前后及不同發酵時間對廣式臘腸食用價值的影響。感官評價實驗在感官評價研究室中進行,采用評分檢驗法。

表1 感官評價標準

1.3 數據處理與統計分析

采用SPSS 17.0(美國SPSS公司)軟件對數據進行統計、分析,所有數據取三次重復的平均值;Origin 7.5軟件(美國OriginLab公司)對數據進行擬合以及圖形化處理。

2 結果與討論

2.1 發酵時間對廣式臘腸色澤的影響

分別取兩組真空包裝好的臘腸各40 g,絞碎后進行L*、a*、b*測定,結果如圖1所示。

圖1 紅曲菌發酵對廣式臘腸L*、a*、b*值的影響Fig.1 Influence of Monascus fermentation on the L*、a*、b* value of the Cantonese sausage

L*代表亮度,表示亮度由(L=100)到黑暗(L=0)之間變化;a*表示紅色度,表示顏色由綠色(-a)到紅色(+a)之間變化;b*代表黃色度表示藍色(-b)到黃色(+b)之間的變化。

由圖1中a、b、c可知,兩組臘腸L*值均逐漸下降,且對照組的L*始終高于發酵組樣品,發酵12 h后,兩組L*差距變小,分析原因為紅曲菌在發酵的過程中降低了臘腸的水分含量,致使兩組臘腸的亮度隨著發酵時間的延長而降低,發酵6 h后對照組顯著下降(p<0.05),分析原因為對照腐敗菌大量繁殖,使臘腸趨于腐敗;兩組臘腸a*呈一直升高的趨勢,且發酵組遠高于對照組,原因為紅曲菌發酵降低了臘腸的水分含量,進而加深了臘腸的紅色;6 h后,發酵組a*達到(14.73±0.43),對照組為(10.01±0.21);b*均隨時間的變化是先減小后增大,發酵組始終高于對照組。由于紅曲色素色調柔和、蛋白質著色性強,且對pH穩定,故在臘腸發酵期間,發酵組樣品的色澤遠優于對照組。

2.2 發酵時間對廣式臘腸感官品質的影響

由圖2可知,對照組臘腸色澤較淺,滋味一般,于6 h后開始出現色澤暗淡、腐臭等異味,9 h 后徹底腐敗變質,無法食用;發酵組于3 h后,臘腸呈棗紅色,外表有光澤;有臘香和醇香味,滋味較好,6 h 后臘香味純正濃郁,具有中式香腸(臘腸)固有的風味,滋味鮮美,感官評價遠優于對照組,9 h 后發酵味(類似于豆腐乳的味道)過重,開始出現異味,但滋味較鮮美。12 h后顏色進一步變差、出現腐臭味,因此未進行滋味評價。由此可知,紅曲菌發酵能夠有效改善廣式臘腸的感官品質,改善臘腸保水性,使臘腸有較好的質構,發酵6 h后,廣式臘腸不僅在色澤方面有很大改善,而且與未發酵廣式臘腸比較,臘腸滋味更加鮮美、醇厚、無異味。為探究紅曲菌發酵對廣式臘腸滋味的影響,分別研究了紅曲菌發酵廣式臘腸pH、氨基酸態氮含量、蛋白質、肽、游離氨基酸等隨發酵時間的變化情況。

2.3 發酵時間對廣式臘腸氨基態氮含量和pH的影響

由圖3可知,0～9 h內,紅曲菌發酵組pH呈穩定的下降趨勢,前3 h內pH下降較對照組慢,分析原因可能是紅曲菌菌絲體在發酵前期有一定的抑菌作用,抑制了腐敗菌的繁殖產酸,發酵6 h時pH為(5.62±0.24),此時臘腸堅實有彈性,發酵9 h時pH達到(5.27±0.12),之后開始上升;對照組臘腸在6 h內pH降低至(5.39±0.07),之后開始升高。在發酵初期,微生物利用糖類、脂肪等物質經過發酵產生乳酸、醋酸等有機酸,使臘腸的pH降低,發酵6 h后,當糖類物質逐漸減少,微生物轉而利用蛋白質及其他含氮物質分解產生氨基酸,這些物質進一步生成胺類等堿性物質,導致臘腸的pH升高。

圖3 紅曲菌發酵對廣式臘腸氨基態氮含量和pH的影響Fig.3 Influence of Monascus fermentation on the AAN content and pH value of the Cantonese sausage

在開始階段,兩組臘腸氨基態氮含量稍有差別,說明紅曲菌發酵劑的加入帶入了少量氨基態氮,但并不影響總體的趨勢;隨著發酵時間的增加,兩組臘腸氨基肽含量均先升高后降低,發酵組氨基態氮含量在發酵3 h后遠高于對照組,發酵組在前3 h內氨基態氮含量增加速度較快,可能是因為紅曲菌產生的蛋白酶作用于大分子蛋白,使其分解為小分子多肽和游離氨基酸;6 h時,發酵組氨基態氮含量達到(0.139%±0.002%),遠高于對照組(0.097%±0.004%),紅曲菌發酵對廣式臘腸中氨基酸含量有顯著影響(p<0.05),而后續速度逐漸減慢直到9 h后開始減少,原因有可能是由于發酵后期脂肪氧化產生較多的醛、酮類物質,這些物質繼而與氨基酸進行美拉德反應,進而產生更多的風味物質。由此可知,紅曲菌發酵有助于臘腸蛋白質的降解,改善了臘腸的滋味,提高了臘腸的營養價值。

2.4 廣式臘腸在發酵過程中總蛋白的SDS-PAGE分析

以分子量為10～170 kDa的marker為標準蛋白樣品,分別取對照組和發酵組臘腸的水溶性和鹽溶性蛋白,利用SDS-PAGE電泳技術測定兩組樣品中蛋白質質量分布的變化情況。

圖4中a、b代表兩組臘腸水溶性蛋白質分子量隨著發酵時間的變化的分布情況,水溶性蛋白中的肌漿蛋白是主要成分,包括清蛋白、糖酵解酶、肌酸激酶、肌紅蛋白等。在SDS-PAGE圖譜上可清晰分辨出10～20條蛋白條帶,對比對照組0 h和發酵組0 h的電泳條帶可知,紅曲菌發酵劑的添加并未帶入新的水溶性蛋白質片段;對照組中分子質量為170 kDa的蛋白條帶一直存在,分子質量為100 kDa的蛋白條帶,經過9 h后消失,分子量40～55 kDa的蛋白條帶逐漸變淡;發酵組中分子質量為170 kDa的蛋白條帶于6 h后消失,分子質量為100 kDa的蛋白條變化不大,分析原因有可能是紅曲菌抑制了其它雜菌生長,而其本身分解此類蛋白能力不強,分子量40～55 kDa的蛋白條帶逐漸變淡,且降解速度明顯快于對照組,分子質量在15 kDa的蛋白質條帶在發酵3 h后消失,產生了分子質量為10 kDa的蛋白質片段;兩組中分子量在35～40 kDa的蛋白片段比較穩定,很難降解;水溶性蛋白是存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性蛋白質的總稱,含有很多與物質代謝有關的酶蛋白,主要影響肉的呈味特性和色澤[21-22],由以上可知，紅曲菌發酵廣式臘腸其水溶性大分子蛋白總體有下降的趨勢,紅曲菌發酵有利于廣式臘腸產生更多的小分子多肽,對廣式臘腸的滋味方面有很大改善作用。

圖4中c、d代表兩組臘腸鹽溶性蛋白質分子量隨著發酵時間的變化的分布情況,典型的鹽溶性蛋白肌是肌原纖維蛋白,主要成分是肌動蛋白、肌球蛋白及一些小分子量蛋白。對比對照組0 h和發酵0 h的電泳條帶可知,紅曲菌發酵劑的添加帶入少許100～70 kDa蛋白片段,這與2.3中發酵時間對廣式臘腸氨基態氮含量的影響結果一致;對照組臘腸170 kDa的蛋白片段于6 h后消失,40～55 kDa的蛋白片段于6 h后逐漸變淡;發酵組分子量170 kDa的蛋白片段于3 h后消失,產生了130 kDa的蛋白片段,40～55 kDa的蛋白片段于3h后逐漸消失,而分子量在35～40 kDa之間的蛋白質比較穩定,兩組都無變化,分子量在15～25 kDa的片段對照組和發酵組變化差異較明顯;鹽溶性蛋白是由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和肌鈣蛋白等形成的復合體,與肉的持水性、乳化性和凝膠性有密切的聯系,是肌肉中重要的蛋白質[23],由以上可知發酵組鹽溶性蛋白在紅曲菌的發酵作用下,大分子蛋白逐漸減少,小分子蛋白有增多,紅曲菌發酵能加快廣式臘腸鹽溶性蛋白質的降解速度。

圖4 對照組和發酵組臘腸發酵過程中水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig.4 SDS-PAGE pattern of water-soluble proteins and salt-soluble proteins throughout the fermenting in two groups注：a是對照組的水溶性蛋白，b是發酵組的水溶性蛋白，c是對照組的鹽溶性蛋白，d是發酵組的鹽溶性蛋白。

2.5 紅曲菌發酵對廣式臘腸中游離氨基酸含量變化的影響

由以上實驗結果為依據,選擇未發酵0 h組、發酵0 h組和發酵6 h組廣式臘腸進行HPLC分析,測定發酵前后游離氨基酸含量的變化情況,結果見表2。

表2 紅曲菌發酵廣式臘腸游離氨基酸含量的變化

由表2中未發酵0 h組和發酵0 h組可知,紅曲菌發酵劑的添加帶入少部分游離氨基酸,但小于發酵6 h后產生的游離氨基酸含量,紅曲菌發酵使臘腸蛋白發生一定程度的降解,產生游離氨基酸,對臘腸滋味具有很大增強作用,廣式臘腸經過紅曲菌發酵后游離氨基酸總量顯著增加(p<0.05),發酵6 h后其總量氨基酸增加到930 mg/100 g;各類呈味氨基酸含量均有增加,使發酵組滋味更加豐富、濃郁,其中含量最高的為食品鮮味谷氨酸,增加了2倍,具有花香氣味的丙氨酸高居第二,含量大幅度增加,具有肉香味的亮氨酸和甜味的脯氨酸依次排列,天冬氨酸增加了2倍,是臘腸鮮味的主要貢獻者;呈甜味的絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和丙氨酸都有1～2倍的增加幅度,使紅曲發酵臘腸味道更加甘甜,這幾種氨基酸對臘腸制品最終的特征風味有重大影響[24]。游離氨基酸含量增加,有助于改善臘腸的風味,肉中內源酶分解和微生物發酵均會使游離氨基酸含量增加[25-26],由此可見,廣式臘腸經過紅曲菌發酵后游離氨基酸總量顯著增加,使發酵組滋味更加豐富、濃郁。

3 結論

紅曲菌發酵能夠加深廣式臘腸的紅色、增加氨基酸態氮含量,使產品色澤更加誘人，滋味更加醇厚;紅曲菌發酵對廣式臘腸中水溶性蛋白質及鹽溶性蛋白質中的大分子蛋白降解均有促進作用,增加了產品中小分子肽及游離氨基酸的總量,游離氨基酸總量增加到930 mg/100 g,其中谷氨酸、丙氨酸、肉香味的亮氨酸和甜味的脯氨酸含量都有顯著增多(p<0.05)。改善了廣式臘腸的滋味,提高了廣式臘腸的營養價值。

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Effect ofMonascusfermentation on color and proteolysis of Cantonese sausage

JIN Er-qing,LIAO Shun,PENG Cong,WANG Qian-qian,WU Jian-zhong*

(Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou 510632,China)

The effects of GIM3.439Monascusfermentation on the Cantonese sausage was determined during fermentation conditions by comparing the color,pH,amino acidic nitrogen and sensory quality. The SDS-polyacrylamide gelelectrophoresis(SDS-PAGE)and high performance liquid chromatography(HPLC)were used to study the changes of protein,peptide and free amino acid(FAA)during fermentation in Cantonese sausage. The results showed that the color of the fermented sausages is much redder than the control group. The content of amino acidic nitrogen of fermented sausages increased to 0.14%. SDS-PAGE pattern of water-soluble proteins and salt-soluble proteins throughout the fermenting in two groups indicated that fermentation ofMonascuscan promote the degradation of water-soluble and salt-soluble macromolecule proteins,and increase the total amount of small peptide and free amino acid in the product. The total amount of free amino acids increased from 580 mg/100 g to 930 mg/100 g.Monascusfermentation not only makes the product more attractive color,but also enriched the free amino acid content of sausage,and improve the sensory quality and nutritional value of sausage.

Monascus;fermentation;Cantonese sausage;protein;proteolysis

2016-11-17

金二慶(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：肉制品與蛋白質，E-mail:JIN132491@163.com。

*通訊作者:吳建中(1964-)，男，博士，副教授，研究方向：農副產品的深加工及綜合利用，E-mail：wjzxlyx@sina.com。

農業部農業科技成果轉化項目(2014GB2E000037)；廣東省星火計劃科技計劃項目(2013B020503051)。

TS251.5

A

1002-0306(2017)09-0139-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.018