食用木薯全粉添加量對餅干品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及消化性能的影響

李明娟,王 穎,張雅媛，*,游向榮,秦 鋼,孫 健,覃梅英,李志春,衛(wèi) 萍,嚴(yán)華兵

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007; 2. 廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室,廣西南寧 530007)

食用木薯全粉添加量對餅干品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及消化性能的影響

李明娟1,2,王 穎1,張雅媛1，*,游向榮1,秦 鋼1,孫 健1,覃梅英1,李志春1,衛(wèi) 萍1,嚴(yán)華兵2

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007; 2. 廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室,廣西南寧 530007)

以食用木薯全粉、低筋面粉、黃油、白糖粉等為原料,利用烘焙法制備餅干,研究食用木薯全粉添加量對餅干品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及消化性能的影響。結(jié)果表明,添加量為30 g的餅干感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和消化性能均處于最優(yōu)水平。添加量為10、20、30、40、50 g的餅干吸水率、L*值、快速消化淀粉(RDS)含量分別比對照低3.76%、6.21%、7.78%、12.02%、15.72%(p<0.05),0.16%、0.94%、1.94%、4.06%、6.74%,2.30%、4.30%、7.17%、9.30%、14.07%(p<0.05);a*值、b*值、慢速消化淀粉(SDS)含量分別比對照高35.92%、62.62%、71.60%、107.04%、117.48%(p<0.05),5.39%、6.03%、7.14%、7.18%、9.34%(p<0.05),12.89%、26.17%、50.47%、81.07%、120.27%(p<0.05)。因此表明,食用木薯全粉用于餅干產(chǎn)品開發(fā)能提升產(chǎn)品品質(zhì),且具有一定的保健功能。

食用木薯全粉,餅干,品質(zhì),質(zhì)構(gòu)特性,消化性能

木薯(ManihotesculentaCrantz)是世界三大薯類和六大糧食作物之一,因其塊根富含淀粉而被譽(yù)為“淀粉之王”和“地下糧食”[1],已廣泛種植于非洲、美洲、亞洲等100多個國家的熱帶和亞熱帶地區(qū)[2-3],我國主要種植于廣西、廣東、海南,云南等地區(qū)。食用木薯指鮮薯氫氰酸含量小于50 mg/kg,作為食物熱能來源的甜味種木薯[4-5],其口感清甜,風(fēng)味特別,富含淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì),低脂、低糖、低鹽,且飽腹感強(qiáng),對預(yù)防和控制肥胖、消化系統(tǒng)及心血管等疾病具有一定的保健功能[6-8]。

表1 餅干制作配方(g)

在國外,木薯早已成為除水稻和玉米外的第三大食物來源[9-10],是非洲、南美洲等熱區(qū)8億多人的基本主食[11],已用于餅干[12]、蛋糕[13]、嬰幼兒食品[14-15]等加工。然而,長期以來木薯在我國被定義為非糧能源作物,較少食用,主要用于飼料、淀粉和酒精的生產(chǎn)[16],目前我國市場上木薯全粉加工食品仍屬空白,也很少見到木薯用于餅干烘焙食品加工方面的研究報道,只有謝輝等[17]對木薯酥性餅干配方研制的研究報道。食用木薯全粉,富含淀粉,保留了鮮薯中所含的營養(yǎng)成分,其維生素和礦物質(zhì)含量毫不遜于人們?nèi)粘Ｊ秤玫募Z食,且制備方法簡單,成本較低,用水量少,產(chǎn)生的廢料少,對環(huán)境污染小,產(chǎn)品用途廣,并且可以解決鮮薯不耐儲存和運(yùn)輸?shù)膯栴},延長木薯的利用期并增加了附加值。開發(fā)食用木薯全粉用于食品加工業(yè),對發(fā)揮木薯應(yīng)有的食用價值,解決糧食危機(jī)具有重要的現(xiàn)實意義。本文以華南9號食用木薯為原料,經(jīng)清洗、去皮、切片、烘干、超微粉碎等工序制備得全粉,將不同比例的全粉添加到低筋面粉中,配以黃油、白糖粉等輔料制備餅干,探討食用木薯全粉對餅干品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和消化性能的影響,為食用木薯在食品加工中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

華南9號食用木薯 采自南寧市武鳴縣;低筋面粉、黃油、白糖、雞蛋、奶粉、食鹽、泡打粉 均為市購食用級；α-淀粉酶(500 U/mg) 美國Worthington公司;糖化酶(100000 U/mL) 上海阿拉丁試劑有限公司;其他常用化學(xué)試劑均為分析純。

太陽能熱泵干燥儀 南寧羅卡諾節(jié)能科技有限公司;KC-701超微粉碎機(jī) 北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司;KN204P烤箱 青島金貝克機(jī)械有限公司;HP200色差儀 上海漢譜光電科學(xué)有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國broofield公司;TU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;TG16-WS臺式高速離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司;VORTEX-6渦旋振蕩器 常州杰博森儀器有限公司;其他儀器設(shè)備為實驗室常用儀器設(shè)備。

1.2 實驗方法

1.2.1 食用木薯全粉的制備 將新鮮華南9號食用木薯去皮、清洗、切片,置于太陽能熱泵干燥儀中低于60 ℃烘干,再經(jīng)超微粉碎至100目即可。

1.2.2 餅干的制備 根據(jù)前期實驗,確定了黃油、白糖粉、全蛋液、奶粉、食鹽和泡打粉等輔料的添加量,以食用木薯全粉和低筋面粉重量比為0/100、10/90、20/80、30/70、40/60、50/50的比例混合焙烤餅干,分別記為食用木薯全粉添加量為0(即對照)、10、20、30、40、50 g,每批次實驗總量為172.5 g(配方見表1)。餅干制備過程在25 ℃室溫下進(jìn)行,制備工藝流程:黃油→白糖粉→全蛋液→面粉、木薯全粉、奶粉、食鹽、泡打粉→和面→面團(tuán)靜置→搟面→成型→烘烤→冷卻→餅干[18],操作要點參考文獻(xiàn)[18]。

1.2.3 實驗方法 餅干品質(zhì)測定:餅干感官評分測定：由經(jīng)過專門培訓(xùn)的8名專業(yè)人員對餅干進(jìn)行感官評價,取平均值為餅干感官得分,具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2;吸水率：根據(jù)文獻(xiàn)[18];含水量：采用干燥法,根據(jù)文獻(xiàn)[19];色度值：根據(jù)文獻(xiàn)[20]。餅干質(zhì)構(gòu)特性測定：包括脆性、硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性的測定,根據(jù)文獻(xiàn)[19-20]。餅干消化性能測定：包括慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)、快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)、可消化淀粉(digestible starch,DS)的測定,根據(jù)文獻(xiàn)[19]。

表2 餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 采用Microsoft Excel軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和繪制圖表,采用DPS 7.05軟件進(jìn)行方差分析及相關(guān)性分析。

表3 食用木薯全粉添加量對面團(tuán)性能和餅干感官評分的影響

注：感官得分為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,同一列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示不同處理間差異達(dá)到顯著水平(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用木薯全粉對餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 食用木薯全粉對面團(tuán)性能和餅干感官評分的影響 食用木薯全粉添加量對面團(tuán)性能和餅干感官評分的影響如表3所示。由表3可知,隨著食用木薯全粉添加量的增加,面團(tuán)柔軟性、延伸性和可塑性、餅坯成型難易程度均先變好后變差,餅干感官評分先升高后降低。添加量為0 g的面團(tuán)太柔軟、易變形,餅干內(nèi)部空隙較大、有變形現(xiàn)象;當(dāng)添加量為20、30 g時,面團(tuán)性能、餅干感官品質(zhì)較佳,添加量為30 g的餅干感官評分最高,為85.50分,顯著高于對照及其他添加量的(p<0.05);添加量超過40 g,面團(tuán)性能變差,餅干感官質(zhì)量下降。由于食用木薯全粉不含面筋蛋白,添加到面粉中,稀釋了面筋的作用,削弱了面團(tuán)強(qiáng)度,增強(qiáng)面團(tuán)性能,但隨著添加量增加,降低了油脂與面粉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力,加上食用木薯全粉中的膳食纖維、氨基酸及蛋白質(zhì)等成分中的極性基團(tuán)對水吸附作用增強(qiáng),使面團(tuán)的含水量和持水性降低,導(dǎo)致面團(tuán)變硬、不易成型、餅干感官質(zhì)量降低,與李明娟[20]、Rosell[21]和Goldstein[22]研究結(jié)果一致。

2.1.2 食用木薯全粉對餅干含水量的影響 由圖1可知,餅干含水量隨著食用木薯全粉添加量的增加先降低后升高,至添加量為30 g時最低,為2.17%,比對照低35.22%(p<0.05),添加量為20 g的次之(為2.28%),與添加30 g的差異不大。餅干含水量直接影響其感官品質(zhì),含水量越低,餅干口感越脆,感官評分越高。餅干含水量可能與面團(tuán)性能和餅干內(nèi)部質(zhì)地等有關(guān),對照和添加量為10 g的餅干內(nèi)部空隙較大,烘烤后冷卻過程中吸水較多,因而含水量高;添加量為40 g和50 g的面團(tuán)較硬,餅干內(nèi)部質(zhì)地硬且緊密,烘烤過程中水分散失較少,因而含水量也相對較高;添加量為20 g和30 g的餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)最佳,因此含水量較低。

圖1 食用木薯全粉添加量對餅干含水量的影響Fig.1 Effeets of the edible cassava whole flour on the moisture content of biscuits

圖2 食用木薯全粉添加量對餅干吸水率的影響Fig.2 Effects of the edible cassava whole flour on water absorption of biscuits

2.1.3 食用木薯全粉對餅干吸水率的影響 由圖2可知,餅干吸水率隨著食用木薯全粉添加量的增加不斷下降,超過30 g后,下降速率有加快的趨勢。添加量為10、20、30、40、50 g的餅干吸水率均顯著低于對照餅干的,分別比對照低3.76%、6.21%、7.78%、12.02%、15.72%(p<0.05),添加量為20 g和30 g的餅干吸水率差異不顯著(p>0.05)。餅干吸水率與其脆性、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、含水量等品質(zhì)息息相關(guān),其變化也受到這些因素的共同作用影響。

2.1.4 食用木薯全粉對餅干色度值的影響 由表4可知,L*值隨著食用木薯全粉添加量的增加不斷降低,添加量為10、20、30、40、50 g的餅干L*值分別比對照低0.16%、0.94%、1.94%、4.06%、6.74%,說明餅干亮度下降;添加量為30 g后L*下降速率明顯加快,且顯著低于添加量為0、10、20 g餅干的(p<0.05)。a*值隨著食用木薯全粉添加量的增加不斷上升,添加量為10、20、30、40、50 g的餅干a*值分別比對照高35.92%、62.62%、71.60%、107.04%、117.48%(p<0.05),說明餅干顏色朝著紅色方向變化。b*值隨著食用木薯全粉添加量的增加而增加,說明餅干顏色朝著黃色方向變化;添加量為10、20、30、40、50 g的餅干b*值分別比對照高5.39%、6.03%、7.14%、7.18%、9.34%(p<0.05),但添加量超過30 g,即添加量為30、40、50 g的餅干b*值差異不顯著(p>0.05)。分析可知,食用木薯全粉影響餅干色度,但當(dāng)添加量超過一定量時,對亮度影響顯著,對黃藍(lán)色度的影響不顯著(p>0.05)。

表5 食用木薯全粉添加量對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 食用木薯全粉添加量對餅干色度值的影響

注：標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05),表5、表7同。

2.2 食用木薯全粉對餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 食用木薯全粉對餅干脆性的影響 由表5可知,餅干脆性隨著食用木薯全粉添加量的增加先升高后降低,至添加量為30 g最高,為842.67 g,比對照(脆性為446.67 g)高88.66%(p<0.05),比添加量為50 g(脆性為641.33 g)的高31.39%。說明添加食用木薯全粉的餅干質(zhì)地均比對照酥脆,添加量為30 g的餅干脆性最好。餅干脆性與感官評分變化趨勢一致,與含水量變化趨勢相反,即餅干含水量越高,脆性越低,感官評分越低。

2.2.2 食用木薯全粉對餅干硬度的影響 由表5可知,餅干硬度隨著食用木薯全粉添加量的增加先緩慢減小,至添加量為30 g時最低,為1753.11 g,比對照(硬度為2173.33 g)低19.34%(p<0.05),比添加量為50 g(硬度為2743.56 g)的低36.10%(p<0.05),當(dāng)添加量高于30 g之后硬度迅速上升。說明隨著食用木薯全粉添加量的增加,餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得疏松,口感酥脆,硬度下降;但添加量超過30 g后,質(zhì)地變硬,脆性降低,餅干硬度變化趨勢與脆性相反。

2.2.3 食用木薯全粉對餅干咀嚼性的影響 由表5可知,餅干咀嚼性隨著食用木薯全粉添加量的增加先緩慢降低,至添加量為30 g達(dá)到最小值,為0.46 mJ,與添加量為0、10、20 g的差異不顯著;之后迅速升高,添加量為40、50 g的餅干咀嚼性分別升高至0.87、0.97 mJ,均顯著高于對照及其他添加量的餅干咀嚼性(p<0.05)。咀嚼性綜合反映咀嚼餅干過程中所需要做的功,隨著食用木薯全粉添加量的增加,餅干咀嚼性先減小后增加,與餅干硬度變化一致,即餅干硬度先減小后增加,咀嚼餅干時所需要的功也先減小后增加。

2.2.4 食用木薯全粉對餅干彈性的影響 由表5可知,餅干彈性隨著食用木薯全粉添加量的增加先減小,至添加量為30 g時最小,為0.15 mm,比對照(彈性為0.22 mm)低31.82%;之后迅速升高,至添加量40、50 g分別升高至0.23、0.24 mm,兩者與對照差異不大,但兩者均顯著高于添加量為10、20、30 g的餅干咀嚼性(p<0.05)。說明隨著食用木薯全粉添加量的增加,面團(tuán)性能增強(qiáng),餅干內(nèi)部結(jié)合力減小,彈性降低,但增加到一定量時,面團(tuán)水化作用增強(qiáng),餅干內(nèi)部結(jié)合力增強(qiáng),彈性增加。

2.2.5 食用木薯全粉對餅干內(nèi)聚性的影響 由表5可知,餅干內(nèi)聚性隨著食用木薯全粉添加量的增加先減小后增加,至添加量為30 g時達(dá)到最小值,為0.21;無論添加量為多少的餅干內(nèi)聚性之間差異均不顯著,整體變化趨勢均較平緩。餅干內(nèi)聚性反映其內(nèi)部結(jié)合力的大小,隨著食用木薯全粉添加量的增加,餅干內(nèi)部結(jié)合力先減小后增強(qiáng),但變化不顯著。

2.3 餅干感官評分、含水量、質(zhì)構(gòu)特性之間相關(guān)性分析

由表6可知,食用木薯全粉餅干感官評分與硬度和彈性均呈極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為-0.97、-0.94),與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)-0.85),說明餅干感官評分越高,硬度、彈性和咀嚼性均越低;餅干含水量與脆性呈極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)-0.89),與內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.99),說明餅干含水量越高,口感脆性越小,內(nèi)部結(jié)合力越大;脆性與內(nèi)聚性呈極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)-0.94),說明餅干越酥脆,其內(nèi)部結(jié)合力越小;硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.88),與彈性呈顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.87),說明餅干硬度越大,越難咀嚼,彈性也越大;咀嚼性與彈性呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.89),說明咀嚼餅干所需要的功越多,越難咀嚼,彈性越大,與王超超[23]、張志清[24]研究結(jié)果一致。可見,餅干感官評分、含水量及質(zhì)構(gòu)特性之間存在較好的相關(guān)性。

表6 餅干感官評分、含水量、質(zhì)構(gòu)特性之間相關(guān)性分析

注：*表示p<0.05差異顯著,**表示p<0.01差異極顯著。

2.4 食用木薯全粉對餅干消化性能的影響

慢速消化淀粉(SDS)是指在人體小腸中20～120 min內(nèi)被緩慢消化的淀粉,能在體內(nèi)持續(xù)釋放能量,延長飽腹感,減少人體熱量攝取,且血糖指數(shù)低,可控制機(jī)體血糖、血脂、膽固醇和胰島素的穩(wěn)定平衡,有益人體健康[25-26]。快速消化淀粉(RDS)指在人體小腸中20 min內(nèi)被快速消化的淀粉,會引起人體血糖升高,不利于健康。由表7可知,餅干SDS隨著食用木薯全粉添加量的增加而增加,添加量超過20 g后增加速率加快;添加10、20、30、40、50 g的餅干SDS含量分別比對照高12.89%、26.17%、50.47%、81.07%、120.27%(p<0.05),說明食用木薯全粉有望成為降血糖、血脂等功能保健產(chǎn)品開發(fā)原料,當(dāng)添加量增加到一定量,餅干中SDS含量顯示出顯著增加的趨勢。餅干RDS隨著食用木薯全粉添加量的增加而降低,添加量超過40 g后下降速率加快;添加量為10、20、30、40、50 g的餅干RDS含量分別比對照低2.30%、4.30%、7.17%、9.30%、14.07%(p<0.05),可能是由于食用木薯全粉中存在無法消化或不易消化的碳水化合物對RDS產(chǎn)生了稀釋作用,當(dāng)添加量達(dá)到一定量后這種作用更加明顯,有研究證明木薯全粉含有人體小腸無法消化吸收的抗性淀粉[27]。可消化淀粉(DS)是SDS和RDS的總和,其含量變化不大。

表7 食用木薯全粉對餅干慢速消化淀粉、快速消化淀粉和可消化淀粉含量的影響

3 結(jié)論

本實驗以食用木薯全粉、低筋面粉、黃油、白糖粉、全蛋液、奶粉、食鹽、泡打粉共172.5 g原料制備餅干,研究表明,食用木薯全粉添加量為30 g的餅干感官評分和脆性最高,分別為85.5分和842.67 g;含水量、硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性最低,分別為2.17%、1753.11 g、0.46 mJ、0.15 mm、0.21。隨著食用木薯全粉添加量的增加,餅干吸水率、L*值、RDS含量不斷降低;a*值、b*值、SDS含量不斷增加;餅干脆性先升高后降低;硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性則先降低后升高;餅干感官評分、含水量、質(zhì)構(gòu)特性之間具有較好的相關(guān)性。結(jié)果表明,通過添加一定量的食用木薯全粉可以有效提高餅干品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、慢速消化淀粉含量,用于開發(fā)餅干產(chǎn)品,不僅為食用木薯深加工利用開辟新途徑,還可以為消費市場提供一種集營養(yǎng)、健康和休閑為一體的保健食品,豐富目標(biāo)消費人群,提高產(chǎn)品附加值,市場前景廣闊。

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Effects of the edible cassava whole flour on the quality,texture characteristics and digestive performance of biscuits

LI Ming-juan1,2,WANG Ying1,ZHANG Ya-yuan1，*,YOU Xiang-rong1,QIN Gang1, SUN Jian1,QIN Mei-ying1,LI Zhi-chun1,WEI Ping1,YAN Hua-bing2

(1.Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China; 2.Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory,Nanning 530007,China)

The edible cassava whole flour,low-gluten flour,butter,powdered sugar and so on as the test material,biscuits were prepared by baking method,and the effect of the edible cassava whole flour on the qualities,texture characteristics and digestive performance of biscuits with different addition amount were investigated. The results showed that the biscuits had the highest sensory quality,texture characteristics and digestive performance when the additive amount was 30 g. When the additive amount was 10,20,30,40,50 g,water absorption,L*and RDS of biscuits were 3.76%,6.21%,7.78%,12.02%,15.72%(p<0.05),0.16%,0.94%,1.94%,4.06%,6.74% and 2.30%,4.30%,7.17%,9.30%,14.07%(p<0.05)lower than the control respectively.a*,b*and SDS were 35.92%,62.62%,71.60%,107.04%,117.48%(p<0.05),5.39%,6.03%,7.14%,7.18%,9.34%(p<0.05),12.89%,26.17%,50.47%,81.07%,120.27%(p<0.05)higher than the control respectively. Thus,the edible cassava whole flour used in biscuits production can improve quality and have a definite effect on health care function.

the edible cassava whole flour;biscuits;quality;texture characteristics;digestive performance

2016-12-08

李明娟(1986-),女,碩士,研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及產(chǎn)品開發(fā)，E-mail:limingjuan230@163.com。

*通訊作者:張雅媛(1981-),女，博士,研究方向：谷物與淀粉資源的開發(fā)與利用，E-mail:zyy810@yahoo.cn。

國家自然基金項目(31560437);公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201503001-6);國家“萬人計劃”青年拔尖人才專項經(jīng)費項目(組廳字[2015]48號)；廣西農(nóng)業(yè)重點科技計劃項目(201602);廣西自然科學(xué)基金項目(2014GXNSFBA118137,2015GXNSFBA139035);南寧市科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃項目(20152081);廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院項目(桂農(nóng)科2015JZ78,2015YT87,2016YM13,2016JZ21，2017JM50);廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室建設(shè)項目(15-140-33-05)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)09-0055-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.002