泡茶沖水五法

◎胡亞

泡茶沖水五法

◎胡亞

泡茶注水這樣的小事，很多朋友并不在意。其實(shí)，“懸壺高沖”和“貼杯低就”是不同的。

“懸壺高沖”，是指在向茶壺（茶杯、蓋碗）沖入開(kāi)水時(shí)提高注水位置。這樣一方面可制造美的意境，另一方面可使壺內(nèi)的茶葉翻動(dòng)，浸泡均勻，讓茶湯濃度上下一致，口味更好。

不過(guò)，日常泡茶沒(méi)必要特意用高沖的方法。首先，高沖需要一定技巧，掌握不好有燙傷危險(xiǎn)；第二，高沖雖能加大茶葉內(nèi)含物的析出速度，但也可能令茶湯口感有些粗糙，同時(shí)使茶葉更不耐泡。用高沖法“砸茶”，例如沖泡單叢茶，會(huì)略顯苦澀；沖泡紅茶，會(huì)又酸又苦又澀。有些細(xì)嫩的綠茶更是不宜直接對(duì)著茶葉注水，否則茶湯會(huì)顯渾濁，滋味也會(huì)更加苦澀。

既然日常泡茶不宜高沖，那該怎么沖泡呢？有四種常見(jiàn)方法，分別是“單邊定點(diǎn)法”“環(huán)繞法”“螺旋法”“中間定點(diǎn)法”。

“單邊定點(diǎn)”就是沖水時(shí)，壺嘴低就，只朝邊緣一個(gè)固定的點(diǎn)注水。這種注水方式適合需要出湯很快的茶或碎茶。

“環(huán)繞法”就是環(huán)繞著茶壺邊緣，回旋沖水。注水時(shí)要注意根據(jù)注水速度配合旋轉(zhuǎn)速度，水柱細(xì)就慢旋，粗就快旋。這樣的方式適合嫩度比較高的綠茶。

“螺旋法”是指，從容器中間開(kāi)始注水，然后一圈圈擴(kuò)大，回旋沖水，最后再回到中間位置。

“中間定點(diǎn)法”與“單邊定點(diǎn)法”相似，只不過(guò)一個(gè)是定點(diǎn)邊緣，一個(gè)是定點(diǎn)中間。

一般來(lái)說(shuō)，剛開(kāi)始沖泡時(shí)適宜用“單邊定點(diǎn)法”。沖泡多次之后，茶湯滋味變淡，可以改用“螺旋法”或“中間定點(diǎn)法”注水，更有利于激發(fā)茶味。

一些比較蓬松的茶葉，在洗茶時(shí)會(huì)漂起來(lái)，采用“單邊定點(diǎn)法”可能無(wú)法完全淋濕干茶，這時(shí)可以用“環(huán)繞法”或“螺旋法”快速洗一遍茶。

摘自《飲食與健康》2016年第11期