話說(shuō)鱖魚(yú)

◎陶觀武

話說(shuō)鱖魚(yú)

◎陶觀武

鱖魚(yú)，形體側(cè)扁，尾鰭呈扇形，口大鱗細(xì)，體青黃色，有黑色斑點(diǎn)，骨細(xì)肉嫩，是上好的淡水魚(yú)。

鱖魚(yú)的烹飪方法有很多種，其中酸甜可口的松鼠鱖魚(yú)是聞名遐邇的姑蘇美食。說(shuō)起松鼠鱖魚(yú)，有一段趣聞。

相傳，乾隆皇帝下江南到蘇州，信步走到“松鶴樓”菜館，適逢農(nóng)歷正月初五，按吳地習(xí)俗，家家戶戶要設(shè)宴擺酒迎接趙公元帥（即財(cái)神爺趙公明），俗稱“接路頭”。“松鶴樓”店主也不例外，在菜館擺香案酒菜接路頭，除幾款菜肴外，還有一尾鮮活的鯉魚(yú)放在水缽中供奉。乾隆見(jiàn)后指名要食此魚(yú)，店主不同意，婉言謝絕。乾隆不允，非要食此魚(yú)不可。

店主見(jiàn)這幾個(gè)北方人不尋常，為主的更是氣度不凡，想到前幾天聽(tīng)說(shuō)乾隆皇帝下江南微服私訪，不敢怠慢，令廚師立刻拿去烹制，并對(duì)廚師說(shuō)：“這幾個(gè)客人有來(lái)頭，會(huì)不會(huì)是皇帝來(lái)了？千萬(wàn)要小心！”廚師更不敢怠慢，就千方百計(jì)從速度、造型、口味等方面下功夫，精心烹飪。不多時(shí)，一道色澤醬紅、昂首翹尾、外脆內(nèi)嫩、酸甜可口的鯉魚(yú)菜肴上桌，乾隆食后大為贊賞。

炸好的魚(yú)上桌時(shí)，要現(xiàn)澆上熱氣騰騰的鹵汁。一澆鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，活像一只松鼠，因此得名“松鼠鯉魚(yú)”。事后從官府傳出消息，果真是乾隆皇帝到“松鶴樓”吃了松鼠鯉魚(yú)。后來(lái)，這道菜改用肉質(zhì)更為鮮嫩、骨疏刺少的鱖魚(yú)來(lái)做，稱為松鼠鱖魚(yú)。這一改，進(jìn)一步提高了此菜的質(zhì)量。

從此，松鼠鱖魚(yú)成為達(dá)官貴人、文人雅士來(lái)“松鶴樓”必吃的菜肴。松鼠鱖魚(yú)聲名大振，流傳至今。現(xiàn)在，各地飯店都能烹制出美味可口的松鼠鱖魚(yú)。在上海，也有用黃魚(yú)、鱸魚(yú)烹制松鼠黃魚(yú)和松鼠鱸魚(yú)的。

松鼠鱖魚(yú)的烹飪方法比較講究，選料以重量在700克左右的鮮活鱖魚(yú)為佳，配料有河蝦仁、筍丁、香菇丁、青豌豆及茄汁（即番茄醬）、糖、細(xì)鹽、醬油等。烹飪前先將鱖魚(yú)宰殺洗凈，從胸鰭處斜著切下魚(yú)頭，拍平，將魚(yú)身去骨，在魚(yú)肉上剞菱形刀，抹上紹酒、干淀粉，分兩次下油鍋炸熟，裝盤(pán)，澆上鹵汁即成。此時(shí)，鱖魚(yú)頭大口張開(kāi)，肉似翎毛，尾部翹起，形似松鼠。

松鼠鱖魚(yú)是姑蘇名菜，各地也有以鱖魚(yú)為原料烹制的特色菜肴，如安徽名菜臭鱖魚(yú)。臭鱖魚(yú)在腌制時(shí)，魚(yú)身上只撒一層薄鹽，使魚(yú)處于變質(zhì)與不變質(zhì)之間。略帶臭味的魚(yú)，加上蔥、料酒、醬油、白糖、蒜末、干辣椒等調(diào)味后，再放姜絲入鍋蒸，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

上海百年老店“燕云樓”酒家，也有一道非常著名的鱖魚(yú)菜肴——醋椒鱖魚(yú)。取600克左右的鱖魚(yú)，汆水后過(guò)油去腥。起油鍋煸炒胡椒粉，然后加水，放入鱖魚(yú)，待湯呈乳白色時(shí)放入鹽、味精、醋、麻油，最后加香菜，出鍋裝盤(pán)。此菜色澤乳白，咸鮮合一，酸辣可口，醒酒開(kāi)胃，“點(diǎn)擊率”甚高。

家常做鱖魚(yú)，大多數(shù)人喜歡清蒸。鱖魚(yú)洗凈，從胸鰭處劃兩刀后擺入盤(pán)內(nèi)，放入蔥、姜、料酒，水沸之后，大火蒸8～10分鐘即可，原汁原味，咸鮮爽口。若用豉油來(lái)蒸，味道也很鮮美。

摘自《食品與生活》2016年第11期 圖/何影