為什么果蔬沒了原來的味兒

三四十年前，北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆；如今，冬儲菜的概念已經淡去，人們隨時可以吃到各種新鮮蔬果，卻感覺沒了過去的香甜味道。農業和現代種植技術的發展解決了品種豐富性問題，那味道呢？美國普渡大學研究人員近期在《美國化學會》雜志發表文章稱，西紅柿味道變差可能是由于陽光照射不足；但更多專家認為，影響果蔬味道的因素還有很多。

“蔬果變味”原因涉及多個環節

從育種到種植，再到采摘，其間涉及的所有環節，都存在造成“果蔬變味”的因素。

全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·埃卡德副教授研究認為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發生變化，比如不喜炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道可能變差，后者顏色可能變淺。

溫度不夠。中國科學院植物研究所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時確實不如戶外農田里的同類，其主要原因在于溫度。如西紅柿糖含量和溫度密切相關，實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高；而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

光照不足。仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什么辣味。

未熟先采。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下采摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。

忽視風味品種。多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了提高單位產量，后者則是方便運輸和儲存。

反季蔬果“質不夠，量來湊”

如何才能吃到好吃的果蔬？美國普渡大學的研究或許為我們指出了思路。研究人員在三種環境下種植西紅柿，分別是夏天室外、傳統溫室和有紫外線燈照射的溫室，然后讓一組志愿者進行品嘗，并對其香氣、甜味、酸度、余味等評級。結果顯示，夏天室外種植的季節性西紅柿得分最高，傳統溫室種植的大棚西紅柿得分最低，補充紫外線照射的成績居中。由此可見，當地、應季果蔬在風味上具有明顯優勢，消費者應優先選擇。

此外，農業工作人員也要多從風味和營養角度出發，想辦法改良品種，不能因為追求高產量，而丟了食物的吸引力；在控制成本的前提下有效改善大棚溫度和光照，提高大棚果蔬品質；降低運輸對果蔬品質的影響，盡量保證成熟度。