復合馬鈴薯粉油炸及膨化休閑食品工藝探討

侯鵬飛+傅航

（漯河職業技術學院 河南 漯河 462000）

摘 要： 在人們生活水平日益提高的今天，食品安全問題一直人們所關注的焦點話題。然而從現行大多食品看，高油量食品流通數量仍較多，這些食品在經過高溫油炸后，其中的淀粉物質很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。這種背景下，便要求在食品生產中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。基于此，本文主要以復合馬鈴薯片、膨化休閑食品加工為例，對相應的工藝方法進行探析。馬鈴薯片作為當前備受消費者青睞的重要食品之一，其在生產中多以常溫油炸方式為主，而這種生產方式下加工的產品的丙烯酰胺、含油量等都較高，容易對人體健康產生威脅。同樣，擠壓膨化食品作為市場需求較大的產品，其在擠壓膨化操作方面較為簡單，但實際加工中如何保證其口感并將其中的膳食纖維作用發揮出來，仍是當前生產加工中需考慮的主要問題。

關鍵詞： 復合馬鈴薯片；常溫油炸；丙烯酰胺；膨化食品

1復合馬鈴薯片油炸工藝研究

油炸薯片做為一種嗜好性極強的小食品，深受人們的喜愛，近年來，休閑食品日益盛行，薯片的需求量和消費量也日益增大。復合馬鈴薯片油炸工藝流程：配料混合和粉壓片切片油炸冷卻包裝成品等工序。

1.1單因素試驗

（1）確定坯料含水量。將馬鈴薯全粉、淀粉、玉米淀粉、單甘脂按基本配方進行混合，加入2%的食鹽，再分別加入39mL，52mL，67mL，84mL，104mL的水進行和粉，使坯料的水分含量分別為20%，25%，30%，35%.40%，將和好的坯料放置10min，然后進行壓片，壓片厚度大約為2mm，再將面片切成小片，用棕擱油在170℃油溫下油炸40s.得油炸復合薯片。以成品含油量、丙烯酞胺含量、脆度的綜合評分作為選擇合適坯料含水量的標準，確定合適的坯料含水量。

（2）油炸時間的確定。混合物料加水量25%、食鹽2%，用棕擱油在170℃油溫下分別油炸20s，30s，40s，SOs，60s.得油炸薯片。得綜合評分以確定合適的油炸時間。

1.2單因素試驗結果

（1）合適坯料的含水量確定。丙烯酞胺是原料中的還原糖和氨基酸在高溫條件下發生美拉德反應的產物，而水在此反應中起著重要的作用，充當反應物、反應物溶劑及載體。水分含量過高或過低都對丙烯酞胺生成有重大影響，由圖1可知，當原料水分含量在20%～30%之間時，丙烯酞胺含量保持相對恒定，隨著含水量的升高，丙烯酞胺生成速率加快。

（2）合適油炸時間的確定。本試驗以馬鈴薯淀粉、粉和馬鈴薯全粉為主要原料，加工研制油炸復合馬鈴薯片，對常壓油炸復合馬鈴薯脆片的單因素試驗研究，結果表明，當坯料含水量為20%～35%，油炸溫度為160℃～190℃，油炸時間為20s～5Os時，產品薯片的品質較好。

2復合馬鈴薯擠壓膨化工藝的研究

擠壓膨化食品是指將物料經過預處理，包括粉碎、調節水分含量、混合等工藝，然后送入擠壓膨化機，在機體內經過高溫高壓處理，最后由模口擠出，形成具有一定形狀的膨化食品。其主要工藝流程：原料粉碎篩分原料混合調濕擠壓膨化成品。

2.1單因素試驗

（1）原料粒度對產品品質的影響。原料分別過40，60，80，100，120目篩，對應的粒度分別為420，250，178，150，120m，將物料按基本配方進行混合，調濕，送入擠壓膨化機，螺桿轉速設定為154r/min，三區溫度設定為600℃/900℃/1100℃，得擠壓膨化產品。

（2）擠壓溫度對產品品質的影響。原料過80目篩，將原料按基本配方混合，調濕，送入擠壓膨化機，螺桿轉速設定為154r/min，三區溫度分別設定為500℃/900℃/1100℃，600℃/900℃/1100℃，700℃/900℃/1100℃，800℃/900℃/1100℃，900℃/900℃/1100℃，得擠壓膨化產品。

2.2單因素試驗結果分析

（1）合適原料粒度的確定。根據圖2可知，120～178m時，糊化度呈上升趨勢，隨著粒度的增大，糊化度又呈下降趨勢，糊化需要水的參與，粒度過大，分子表面不能充分和水接觸，而且水分到達粉料內部的時一間過長，導致產品的糊化度降低，顆粒大小為178m時，糊化度最高。

（2）合適擠壓溫度的確定。根據圖3可知，第二組擠壓溫度產品的膨化度最高，隨著擠壓溫度的升高，膨化度下降。物料糊化所需的溫度有兩個來源，一是原料與機體接觸產生的摩擦力和剪切力生成的熱量，二是機體本身產生的熱量，前者與原料特性、喂料速度等工藝參數的設置有關，后者對產品的糊化度影響較大，腔體擠壓溫度低，物料吸收的熱量隨之減少，糊化度低。隨著腔體溫度升高，糊化度增大，當三區溫度達到700℃/900℃/110℃時，產品的糊化度最高，但從圖中可以看出，隨著溫度繼續升高，糊化度又呈下降趨勢，這是因為，溫度過高，糊化所需的水分也大量蒸發，低水分環境不利于淀粉的糊化，產品的糊化度降低。

根據膨化食品研究分析可知，原料粒度過小，機器耗能大，產量低。當擠壓溫度為70℃時，雖然產品的糊化度稍高，但膨化度最低，膨化效果很差，SDF含量也不是最高，當擠壓溫度為80℃時，產品膨化度最高，SDF含量也最高。綜合考慮產品的各個品質指標，即原料粒度為178m，擠壓溫度為800℃/900℃/1100℃，在此條件下生產出來的膨化食品，品質較好。

參考文獻

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