銅藻食品的加工工藝研究

傅航+王婷婷

（漯河職業技術學院 河南 漯河 462000）

摘 要： 我國海域面積遼闊，藻類植物是其沿海地區主要物產之一，天然藻類植物含有豐富的活性物質，對人體可以促進免疫的調節、抵抗腫瘤以及抗氧化等療效。近年來，隨著國家對海洋資源開發力度的加強，給我國沿海地區帶來了商機，從而促進了海洋資源的開發及利用。因此，海藻類植物的研究也相繼成為國內外學者關注的焦點。銅藻又稱之為柱囊馬尾藻，屬馬尾藻類海洋植物，主要盛產于我國浙江、福建、廣東等沿海地區，銅藻植物除了具有較高醫用、飼料加工等價值外，其豐富的營養價值也備受食品加工業青睞。基于此，本文根據銅藻所具有的高度營養成分及營養價值，結合先進的加工技術生產出口感好、頗具高度營養價值的銅藻食品，從而充實了藻類食品的部分空白，不僅促進了藻類植物養殖產業的發展，同時也為帶動地區經濟的發展而貢獻力量。

關鍵詞： 銅藻食品；工藝研究；營養成分

1制備材料與方法

1.1制備材料

本文研究所用制備材料由某銅藻養殖區提供：（1）銅藻：選取當天采摘新鮮嫩葉；（2）實驗用水：經過濾后的潔凈海水，飲用水；（3）其它材料：碳酸鈉、砂糖、食用鹽、味精、食用醋以及自行制備的食用油，主要包括蔥油、花椒油、辣椒油、麻油、香油等。

1.2制備設施

本實驗所需設備及儀器主要有：加熱鍋、封口機、天平秤、瀝水塑料筐以及微生物檢測儀器等。

1.3制備工藝

（1）銅藻沖洗：將所準備的新鮮銅藻嫩葉用流水沖洗泥沙及雜質備用；（2）銅藻漂燙：將銅藻分別采取潔凈海水和含有2%碳酸鈉的混合溶液進行加熱漂燙，銅藻漂燙均勻，水溫控制在95℃以上；（3）銅藻冷卻：漂燙過的銅藻用潔凈海水冷卻至正常海水溫度即可；（4）銅藻瀝水：冷卻后的銅藻利用塑料筐瀝去多于水分，將瀝干后的銅藻進行切割，并按照銅藻的重量添加一定比例的食用鹽進行調味、打包滅菌。也可以選擇利用食用鹽腌制以便于長時間保存；（5）銅藻腌制：將切割好的銅藻按照重量添加一定比例的食用鹽拌勻，置入腌漬池進行腌制；（6）銅藻調味：選取相同品質的銅藻進行分割，根據所配制口味的不同，添加所需自制的調味料，例如原味、酸辣味、麻辣味、椒油味等；（7）滅菌包裝：將調制后的銅藻按照不同口味進行分類，采用真空法進行包裝滅菌，對所包裝食品進行微生物檢測，檢測應符合國家規定的藻類食品GB19643-2005衛生標準。具體檢測指標如表1所示。

1.4藻類食品感官評定

根據我國藻類食品感官評定標準，分別對調味后的藻類食品從色澤光鮮度、口味（氣味）、性狀以及雜質等指標進行參考評定。評價具體標準如表2所示。

2結果與分析

2.1選料標準

在上述藻類漂燙過程中，發現銅藻的枝干及根系品質較差，在本次食品制備中，只選取銅藻15～25cm嫩葉或芽等部位作為食品加工原料，25cm以下部分作為銅藻其它工業原料的制備加工。

2.2漂燙方案

根據銅藻自身的特性可知，其組織堅韌，略帶腥味。要想改變其自身的某些特性，本研究中分別采用了潔凈海水和混有2%碳酸鈉溶液進行漂燙加工，在漂燙時間、溫度相同的情況下，潔凈海水漂燙的海藻色澤更翠綠、顏色更光亮、口感更脆嫩，同時還節省了飲用水的使用成本，由此還獲得了海水最佳漂燙時間為1min（見表3所示）。

2.3腌漬方案

經過漂燙后的海藻，利用食用鹽進行腌漬處理，其主要是為了便于長久的保存。在本次銅藻加工中，分別以銅藻重量的25%、30%、35%的食用鹽腌漬36h～48h發現，以銅藻重量25%和30%的食用鹽進行腌漬處理后，銅藻含鹽量僅為14%～18%，在存放6個月后發現銅藻變質，色澤發生變化；以銅藻重量35%的食用鹽進行腌漬處理后，其銅藻自身含鹽量可達20%～26%，在儲存6個月后藻體的顏色及彈性為發生明顯變化。由此可知，以銅藻重量35%添加食用鹽，腌漬36h～48h后的銅藻可以利于長時間存放。

2.4滅菌工藝

銅藻食品滅菌條件對產品貨架期和感官品質影響很大。結合實驗條件，研究了沸水下殺菌時間對產品品質的影響。調味銅藻包裝后，在100℃下分別滅菌15min、20min、25min、30min、35min、40min。產品滅菌后常溫下保藏三個月，通過測定大腸桿菌、菌落總數等微生物指標和感官評定，最終確定最優殺菌條件。根據本次研究，由表4可以看出，100℃沸水條件下滅菌30min，效果最佳。

參考文獻

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