薄情的世界里溫情地吃

指間沙 生于上海，復(fù)旦大學(xué)中國古代文學(xué)專業(yè)碩士。喜愛有趣的冷門知識、復(fù)雜的多元文化，從小熱衷收集影視娛樂八卦、抄錄各類美食文字，向往“食色合一”的生活。從《上海壹周》起步，目前為《新京報(bào)》《南都周刊》《南都娛樂周刊》等報(bào)刊供稿，著有《舌尖上的上海》，譯有《手繪餐桌上的小食光》，即將推出《看著看著就餓了——一些有關(guān)食物的八卦》。

上海這樣的市民社會(huì)，特別適合滋生小說。驚心動(dòng)魄與蜚短流長，都在細(xì)細(xì)密密的世俗日子里。繁華著錦也好，因陋就簡也好，既然是世情，就免不了坐人家里吃頓飯。

程耳導(dǎo)演的電影《羅曼蒂克消亡史》中，有一場重頭戲是圍桌家宴，演葛優(yōu)姨太太老五的鐘欣潼說：“那頓飯我們廚師煮得好好吃。”好吃到什么程度？拍完這場戲，淺野忠信設(shè)計(jì)了件T恤送大家，圖案就是那桌飯，雖然他聽不懂飯桌上的話。

在這部電影以及同名小說里，他們總在吃喝，但具體吃什么卻模糊。大多數(shù)人只看得懂小籠饅頭，部分上海人能在銀幕中認(rèn)出吳小姐給丈夫做的小菜，一碗大概是鹽水蝦，一碗應(yīng)該是炒青菜。王媽受老板之托來看吳小姐，說：“我順帶買了些點(diǎn)心給你。”吳小姐道：“你真是了解我，我最喜歡這家了。”可，這盒子點(diǎn)心到底是什么？卻也辨不出。

大概剔除了煙火氣重、日常味厚的一道道菜，才能寫出一部不枝不蔓、蕩氣回腸的浪漫傳奇，可上海真的有那么浪漫嗎？

一

程耳的小說是對逝去的舊上海的想象，而確鑿在其間生活過的女作家筆下，關(guān)照的是更真實(shí)的生活。

蘇青在自傳體小說《結(jié)婚十年》里潑辣地寫“小家庭的咒詛”，初來上海的太太連煤球爐子尚燒不好呢，先生就要她在家做一桌菜宴請同學(xué)。

對這場家宴，先生胸有成竹，指揮若定：“四個(gè)冷盤，一是花生米，一是叉燒，一是皮蛋，一是蔥鯽魚。以上三盆都是現(xiàn)成買來，可以下酒；鯽魚預(yù)先燒好，下飯最宜。另外做四碗熱菜，荷包蛋、炸排骨、拖黃魚、炒雜件。吃飯時(shí)再來一只湯，也就完了。”聽起來挺容易的，更何況還有傭人幫手，但家宴還是做得雞飛狗跳。

并不是所有女子操持家務(wù)都能做到精打細(xì)算、游刃有余的，越是生怕丟臉，就越手忙腳亂：冷菜不夠要再買，荷包蛋有些焦改成了炒蛋，菜碗碗太咸而沒有鮮味。最后臨時(shí)起意加道點(diǎn)心，卻連個(gè)牛奶煮麥片都弄得半生半熟，客人吃了皺眉頭。蘇青在小說里抱怨道：“我是不會(huì)治家的，招待不來客人”，“什么小家庭生活簡直是磨折死人”！這是場失敗的家宴。

張愛玲小說《花凋》寫到富裕人家的家宴。那是中秋節(jié)，鄭家請單身在滬的章云藩來吃晚飯。這可不是蘇青的“小家庭”了，廚房里忙碌的也并非主婦。家宴菜色并沒寫全，但可以看出檔次不低：桌子上撤下魚翅，換上一味神仙鴨子。鄭夫人吩咐：“川嫦給章先生舀點(diǎn)炒蝦仁。”而她自己舀了一匙子奶油菜花嘗了嘗，蹙眉道：“太膩了，還是替我下碗面來罷。有蹄子，就是蹄子面罷。”這還是場失敗的家宴。

吃得華靡么？當(dāng)然。然而張愛玲在《自己的文章》里表露：“我喜歡素樸，可是我只能從描寫現(xiàn)代人的機(jī)智與裝飾中去襯出人生的素樸的底子，因此我的文章容易被人看作過于華靡。”這餐家宴激不起食的欲望，連美食都激發(fā)不出人之存在感，活在這樣的家庭里的川嫦怨怨地夭亡。

二

《上海的早晨》的背景是20世紀(jì)50年代“三反”“五反”，作家周而復(fù)顯然精于美食之道。小說中資本家們搞“星二聚餐”，交流情報(bào)的地點(diǎn)都在餐館。一次在江西中路做維揚(yáng)菜的莫有財(cái)廚房設(shè)宴，吃涼拌腰片、雞絲煮干絲、紅白相間的肴肉，喝陳年白蘭地，重頭菜是嫩似豆腐的紅燒獅子頭。還有一次在南京路一帶的新雅粵菜館請客，吃紅膩膩的叉燒臘味拼盤，喝燙得熱騰騰的加飯黃酒，重頭菜是蘸黃油的煙鯧魚。但是，這些并非家宴。

住花園洋房的徐義德家里有廚子，自然辦過家宴，可具體吃了什么沒有寫。工人控訴老板家：“天天吃的是山珍海味、魚翅燕窩，平常一頓飯就是一二十種菜，還嫌不好吃！請起客來更是嚇壞人，二三十只菜也不稀奇，一張圓桌面，小菜放在上頭，可以轉(zhuǎn)到每一個(gè)客人的面前。”到底小菜有哪些？不清楚。

窮人幻想有錢人吃什么，往往天馬行空、不著邊際，道不出細(xì)節(jié)。反倒是棉紡工人的日常小菜，小說仔仔細(xì)細(xì)寫了一遍又一遍。工廠食堂午餐是三菜一湯：“紅燒帶魚、素炒雞毛菜、咸菜炒黃豆芽和豆腐湯”，“紅燒刀魚、炒肉片、素?zé)嗖撕拖滩藴保ひ贿厑G狠話，一邊細(xì)細(xì)地吐著刀魚刺，這樣隨便吃刀魚的日子，今天的上海人只能空羨慕了。禮拜天工人家里做晚飯，大湯黃魚、蝦燒豆腐、素炒白菜、清燉豬腳爪。吃得談不上精美，但也叫人滿意。

而上海的高檔餐館，漸漸銀行界的不來了，棉紡業(yè)的也不來了。翻天覆地的變化中，他們的社會(huì)活動(dòng)場所日益萎縮，上海的時(shí)髦與精致也將淪為舊日繁華夢。

戴上大紅花留在上海的民族資本家徐義德，后來命運(yùn)怎么樣了？《上海的早晨》沒有寫到，另一部小說《紫藤花園》倒是寫出了歷史跨度。

身為陪嫁丫頭，紫藤簡直是“田螺姑娘”化身，什么湯圓、春卷、雞鴨血湯、小餛飩都是親手做給小姐吃。家里南瓜子是她炒的，蠶豆是她種的，茉莉花茶是她從花園里摘下自制的，就連雞蛋也是她養(yǎng)的雞下的。小說里先后寫過兩頓精美的螃蟹家宴，也是她整飭的。

一次是專門跑十六鋪“覓得了好幾斤偏偏就是大熱天里長膏長黃的‘六月黃，一個(gè)個(gè)用細(xì)繩捆住了爪子，上蒸籠猛火蒸熟，然后用大腰子白瓷盤擺齊了，鮮紅橙亮地端上桌來”，桌上還有資本家最愛的鲞魚蒸蛋。

另一次蟹宴，資本家已經(jīng)老了，兒子跑十六鋪集市選陽澄湖清水蟹，“每個(gè)都有四五兩重，那肚臍包又干干凈凈沒有一點(diǎn)污泥，雄的滿膏，雌的滿黃”。家人用筷子挑了蟹黃，剝出蟹肉來，蘸了作料塞到他嘴里。

小說里，蟹的滋味是一樣的，人生的磨難也未曾停歇。

三

Take me to Shanghai. 多年來上海小說最常見的兩大題材，一是舊上海黑幫火拼，一是弄堂洋房的時(shí)勢造孽，都能寫出一股子濃油赤醬味來，但現(xiàn)在的上海小年輕未必愛。

人在21世紀(jì)，筆下回望的還是20世紀(jì)，金宇澄的小說《繁花》延續(xù)的是上海弄堂風(fēng)云與上海菜。小毛一邊生煤爐，一邊唱流行小調(diào)：“醬油蘸雞么蘿卜篤蹄髈呀，芹菜炒肉絲么風(fēng)鰻鲞，紅燒排骨么紅燒獅子頭呀，韭菜炒蛋么兩面黃。”二樓娘子探頭糯聲說：“小毛呀，唱得真好，唱得阿姨，饞唾水也出來了，饞癆蟲爬出來了，全部是年夜飯的好小菜嘛，兩冷盤，四熱炒，一砂鍋，一點(diǎn)心，贊。”一頓“年夜飯”，聽過算吃過。

畫餅充饑的年代，身為吃家的富家子大伯一朝淪落，吃相還不如叫花子。五個(gè)人一頓家宴，吃得心驚肉跳。

小阿姨操辦的五人家宴，小菜豐盛，有叉燒、紅腸、蔥鯽魚、糖醋小排、炒刀豆、開洋紫菜蛋湯。看到一臺(tái)子小菜，大伯忽然滑癱到凳下，喘息著說：是我饞癆病發(fā)作，胃痛了。他據(jù)案大嚼，悶頭吃進(jìn)大半碗飯，叉燒紅腸也吃了大半碗，仍舊不斷拖到飯碗里，嘴巴拼命動(dòng)，恣吞恣嚼。前半輩子吃過無數(shù)上等館子奇珍異味，吃過等于白吃，比不過這頓飯。更心驚肉跳的還在后頭，難得的好飯還沒吃完居委會(huì)干部就尋上門來，逼得大伯解褲帶證明沒私藏金條銀條。

看到這里，只覺得剛才擠擠擁擁奔入喉嚨的“叉燒”“紅腸”等詞語，翻江倒海從胃里涌上來，令人作嘔。

有的作家在小說里寫上海食物，往往會(huì)墜入“報(bào)菜名”般的鋪陳。王安憶寫上海家庭的菜，倒常有一種“飯飽醉人”的酣暢，欲望妥妥帖帖落了胃。

《長恨歌》簡直不厭其煩地描寫上海人家的吃食，在請人來家里吃飯的往來間展開故事。嚴(yán)家?guī)熌缸審垕屩笊徯臏贩坌』\是外面買回來的。中午留客吃飯，就讓張媽燒八珍鴨，那是過年時(shí)才吃的菜，比較隆重顯誠意。

而王琦瑤請嚴(yán)家?guī)熌负兔锞说郊依锍燥垼笆孪荣I好一只雞，片下雞脯肉留著熱炒，然后半只燉湯，半只白斬，再做一個(gè)鹽水蝦，剝幾個(gè)皮蛋，紅燒烤麩，算四個(gè)冷盆。熱菜是雞片、蔥鯽魚、芹菜豆腐干、蟶子炒蛋。老實(shí)本分，又清爽可口的菜，沒有一點(diǎn)要蓋過嚴(yán)家?guī)熌傅囊馑迹矝]有一點(diǎn)怠慢的意思”。請客主人的體貼細(xì)致，全在這一桌家宴小菜中。這樣的菜，既是家常的，款待客人也不丟臉，顯得她與客人之間關(guān)系親近，也看得出她請客的誠心和貼心。

做菜時(shí)，王琦瑤流了淚，“多少日的清鍋冷灶，今天終于熱氣騰騰，活過來似的。煤爐上燉著雞湯，她另點(diǎn)了只火油爐炒菜，油鍋嗶剝響著，也是活過來的聲音。”

吃菜的時(shí)候喝溫了的黃酒，酒菜差不多了，盛半碗飯，上湯。撤桌后還要擺上瓜子，添了熱茶，將水果削皮切片，遞上自家精制的酒釀小圓子。從頭到尾，這才是上海人家里完整的一次像樣宴請。

薄情的世界里溫情地吃著，這些吃食醞釀?dòng)谂眯吕镩g，“在爐上發(fā)出細(xì)碎的聲音和細(xì)碎的香味，將那世界的縫隙都填滿”。

小說里的薩沙說：“我吃來吃去，覺得最好吃的還是王琦瑤燒的菜。決不是因了珍奇異味，而是因了它的家常，它是那種居家過日子的菜，每日三餐，怎樣循環(huán)往復(fù)都吃不厭的。”

臺(tái)北的舒國治談到上海人家中的菜，稱“是臺(tái)北家庭幾十年來自詡工商忙碌后再也不堪恢復(fù)的佳良吃飯傳統(tǒng)”，“你到上海人家里吃頓飯，做的飯菜就比大陸其他地方更講究一點(diǎn)，賣相更好一點(diǎn)，你會(huì)覺得館子里吃不會(huì)有這么舒服。上海人還樂意在家里做飯，對家庭生活的珍惜很確定。”這話有見地，上海家宴能吃到的菜，的確和外頭館子不同，時(shí)鮮的油燜筍、蔥油蠶豆基本是家中才能吃到的，多數(shù)菜也是家中巧婦做的比外頭的地道精致，更不要提姆媽傳下來的私房菜了。

王安憶撰文談上海的吃，下過這樣一番定論：“上海的吃食，究其底是魚肉菜蔬，大路貨，油鹽醬醋，大路作料，緊火慢火地?zé)停谴肿魅说目谖丁Ｒ彩且蚱錄]根基，就比較善于融會(huì)貫通，到了近代，開放的勢所必然，各路菜肴到此盛大集合，是國際嘉年會(huì)的前臺(tái)。要到后臺(tái)，走入各家朝了后弄的灶披間，準(zhǔn)保是雪里蕻炒肉絲、蔥鯽魚、水筍燒肉，濃油赤醬，是上海城市的草根香。”

四十年前的聰穎，懷著一股四十年后的聰穎所不具有的體貼。老了的王琦瑤請老克臘等來家吃飯，說了幾種“如今看不到的菜”：“比如印尼的椰子雞，就因如今買不到椰醬，就不能做這樣的雞。還有廣東叉燒，如今也沒得叉燒粉賣，就又做不了。再就是法式鵝肝腸，越南的魚露……”四十年前的餐桌，像個(gè)聯(lián)合國，東西南北中的風(fēng)景都可以看到，但風(fēng)景總歸是風(fēng)景，要緊的是窗戶里頭的才是過日子的根本。

結(jié)尾時(shí)最后一次家宴，身體虛弱的王琦瑤沒有親自下廚，只到弄口新開的個(gè)體戶餐館里訂了些菜送上門，她的家宴結(jié)束了。

真是可惜，王琦瑤要能再多活幾年，一定會(huì)與廣東叉燒、椰子雞重逢。但是，再活過來的上海，弄堂成批成批在消逝，新的一代上海主婦端出來的還會(huì)是蔥鯽魚嗎？

應(yīng)該是不會(huì)了。