高濕擠壓技術(shù)制作松粕復(fù)合素肉的工藝研究

高培棟,趙 楠,關(guān)凱方,劉思含,劉珊珊,包怡紅

(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040)

高濕擠壓技術(shù)制作松粕復(fù)合素肉的工藝研究

高培棟,趙 楠,關(guān)凱方,劉思含,劉珊珊,包怡紅*

(東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040)

利用高濕擠壓技術(shù),以松粕、大豆分離蛋白、谷朊粉為原料制備復(fù)合組織蛋白。采用中心旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),建立感官評(píng)價(jià)(Y)與物料含水率(A)、擠壓溫度(B)、螺桿轉(zhuǎn)速(C)的相關(guān)數(shù)學(xué)模型,優(yōu)化制作復(fù)合組織蛋白的工藝參數(shù),并利用復(fù)合組織蛋白作為原料，對(duì)其進(jìn)行調(diào)味研究制作復(fù)合素肉。結(jié)果表明,高濕擠壓的工藝參數(shù)為:物料含水率61%、擠壓溫度152 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速248 r/min。最佳復(fù)合素肉配方為:牛肉香膏1.5 g/100 g、食鹽1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、醬油1.0 g/100 g。對(duì)復(fù)合素肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析,結(jié)果為硬度50.04 kg、彈性0.995、內(nèi)聚性0.902、膠粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回復(fù)性0.581,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)上基本與牛肉相似。

高濕擠壓,松粕,響應(yīng)面,質(zhì)構(gòu)剖面分析

我國(guó)東北林區(qū)松樹(shù)資源豐富,松子仁為松科植物紅松、油松、馬尾松的種子,紅松松仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,含油量高,是理想的榨油原料[1]。如今隨著人們對(duì)食用油需求的多樣化,越來(lái)越多的工廠已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)松子油,因此產(chǎn)生大量的工業(yè)副產(chǎn)物松粕,松粕中蛋白質(zhì)含量豐富且氨基酸組成比例合理,含有多種人體必需的微量元素,是理想的蛋白質(zhì)來(lái)源,利用松粕生產(chǎn)仿真肉制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且生產(chǎn)成本低,經(jīng)濟(jì)環(huán)保[2]。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)素肉主要以豆粕為主要生產(chǎn)原料,技術(shù)成熟,產(chǎn)業(yè)化程度高[3],王笛[4]等人對(duì)大豆組織蛋白丸子配方進(jìn)行了優(yōu)化,張嵐[5]等人研究發(fā)現(xiàn)高濕擠壓法可以去除大豆的豆腥味。而國(guó)外研究者則對(duì)除大豆以外的其他植物蛋白也進(jìn)行了研究。Osen[6]等人利用豌豆分離蛋白制作仿真肉并研究了其特性,Alonso[7]等人研究了蕓豆和豌豆在擠壓過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化。目前關(guān)于松粕開(kāi)發(fā)利用的報(bào)道很少,為了提高松仁的綜合利用率,充分利用松粕的潛在價(jià)值,本文利用松粕作為主要原料,同時(shí)復(fù)配大豆分離蛋白與谷朊粉制作復(fù)合型素肉。

本研究結(jié)合了高濕擠壓技術(shù)制作素肉,利用高濕擠壓技術(shù)制作素肉不僅可以提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值,而且還豐富了素食消費(fèi)市場(chǎng)。高濕擠壓技術(shù)在1980年由法國(guó)和日本的研究人員研制成功[8]。不同于干法擠壓技術(shù),高濕擠壓技術(shù)生產(chǎn)出的組織蛋白水分含量高,產(chǎn)品不需要經(jīng)過(guò)二次復(fù)水工藝就可直接裝袋食用且產(chǎn)品纖維化程度高,十分接近肉的質(zhì)感[9]。在高濕擠壓的過(guò)程中蛋白質(zhì)在剪切、高溫、高壓等綜合作用的影響下形成熔融狀態(tài)的“交熔體”,使得蛋白質(zhì)間的化學(xué)鍵斷裂重排從而形成高度組織化,纖維化的仿真肉制品[10-12]。本研究采用中心旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面建模分析法,分析了物料含水量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠壓組織化效果的影響,得到最佳工藝條件,并采用正交實(shí)驗(yàn)確定素肉調(diào)味配方,研制出新型復(fù)合型風(fēng)味素肉產(chǎn)品。為開(kāi)發(fā)新型健康仿真肉制品提供理論基礎(chǔ)與參考。

表3 感官評(píng)價(jià)表

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆分離蛋白(SPI) 哈高科大豆食品有限公司;谷朊粉 青島海達(dá)爾淀粉有限公司;松粕 柳河市人人坊冷榨植物油公司;牛肉香膏、食鹽、醬油、孜然粉 市售。

雙螺桿擠壓機(jī) 法國(guó)clextral公司;TA-XT-plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó) Stable Micro System公司;組織粉碎機(jī)等。

1.2 組織蛋白的制備

1.2.1 制備工藝 工藝流程:松粕強(qiáng)化型復(fù)合蛋白(松粕粉+大豆分離蛋白+谷朊粉混合)→喂料→高濕擠壓→腌制調(diào)味→殺菌→冷卻→真空包裝

操作要點(diǎn):大豆分離蛋白,蛋白質(zhì)含量96%;谷朊粉為小麥提取物,是一種天然的谷物蛋白,蛋白質(zhì)含量87%,具有很好的吸水性、粘彈性和吸脂乳化性等特性。

工業(yè)副產(chǎn)物松粕經(jīng)粉碎機(jī)粉碎并過(guò)80目篩,在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上調(diào)配復(fù)合蛋白粉,配制方案為:脫脂松粕含量50%,分離蛋白含量40%,谷朊粉含量10%攪拌均勻,制成待擠壓的原料[13]。

1.2.2 制備復(fù)合組織蛋白的單因素實(shí)驗(yàn) 以感官評(píng)分為指標(biāo),分別設(shè)物料含水率為50%、55%、60%、65%、70%,擠壓溫度分別為130、140、150、160、170 ℃,設(shè)備螺桿轉(zhuǎn)速分別為 200、220、240、260、280 r/min,考察不同的條件對(duì)復(fù)合組織蛋白的影響。

1.2.3 高濕擠壓組織蛋白的工藝優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,應(yīng)用Design Expert軟件,根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)原理,選擇物料含水量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速為自變量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面分析法,設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn),因素水平表見(jiàn)表1,對(duì)組織蛋白的生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化[14]。

表1 Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)因素表

1.3 復(fù)合素肉調(diào)味料配比優(yōu)化

根據(jù)大量的預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行篩選,以感官評(píng)價(jià)為檢測(cè)指標(biāo)。將每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次取平均值。風(fēng)味復(fù)合素肉調(diào)味配比正交實(shí)驗(yàn)的各因素水平見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合素肉調(diào)味配比正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.4 感官評(píng)價(jià)

1.4.1 復(fù)合組織蛋白感官 將單因素實(shí)驗(yàn)得到的高濕擠壓復(fù)合組織蛋白進(jìn)行感官評(píng)定。選擇10名受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的感官評(píng)定員遵照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,得出最佳的工藝參數(shù)范圍。感官評(píng)定表見(jiàn)表3。

表4 復(fù)合素肉感官評(píng)價(jià)表

1.4.2 風(fēng)味復(fù)合素肉感官評(píng)價(jià) 將正交實(shí)驗(yàn)得到的風(fēng)味素肉產(chǎn)品進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)。選擇10名受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的感官評(píng)定員遵照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,得出最佳的工藝參數(shù)范圍。感官評(píng)定表見(jiàn)表4。

1.5 質(zhì)量參數(shù)測(cè)定

將樣品切成長(zhǎng)、寬各2 cm的正方形,采用英國(guó)Stable Micro System 制造的TA.XT Plus型物性測(cè)定儀,分別測(cè)定樣品的回復(fù)性、粘內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性等物性學(xué)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀的操作參數(shù)為:TPA模式,探頭P/50,測(cè)試前速度1.0 mm/s,測(cè)試速度2.0 mm/s,測(cè)試后速度2.0 mm/s,下壓程度75%,間隔時(shí)間5 s,往復(fù)運(yùn)動(dòng)兩次[15]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理與繪圖應(yīng)用Excel 2007,響應(yīng)面作圖采用Design Expert 8.0繪制。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 物料水分對(duì)組織蛋白產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由圖1可以看出,隨著水分含量的增加,組織蛋白的感官分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì),在含水率為60%時(shí)達(dá)到最高評(píng)分56.6分,其它點(diǎn)明顯低于該點(diǎn)。水分含量低于50%時(shí)物料在擠壓腔內(nèi)運(yùn)動(dòng)阻力大,粘性差,難以成型。如水分過(guò)大,會(huì)導(dǎo)致物料的粘性過(guò)大使擠壓腔內(nèi)壓力不穩(wěn)定,在物料經(jīng)過(guò)磨口冷卻時(shí)會(huì)發(fā)生噴料現(xiàn)象,導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡,影響產(chǎn)品感官品質(zhì)[16]。因此,選擇物料含水率在60%左右比較合理。

圖1 物料含水率對(duì)復(fù)合組織蛋白感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響Fig.1 Effect of different moisture contents on the evaluate in compound textured protein

2.1.2 擠壓溫度對(duì)組織蛋白質(zhì)量的影響 經(jīng)過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)I區(qū)、Ⅱ區(qū)為混合物料并預(yù)熱的區(qū)域,對(duì)組織蛋白成型影響不大,因此固定Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)溫度分別為30、60 ℃。擠壓溫度主要是指高濕擠壓機(jī)Ⅳ區(qū)的溫度,圖2可以看出組織蛋白的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)隨擠壓溫度的升高呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)擠壓溫度為150 ℃時(shí)感官評(píng)分為57.0分。擠壓溫度直接影響到成品組織蛋白的硬度和彈性,當(dāng)擠壓溫度過(guò)低時(shí),組織蛋白內(nèi)部尚未完全熟化,產(chǎn)品難以形成均勻的纖維化結(jié)構(gòu)致使組織蛋白結(jié)構(gòu)松散難以成型。當(dāng)擠壓溫度過(guò)高時(shí),產(chǎn)品在擠壓過(guò)程中水分散失加快含水量降低,彈性下降,硬度升高,導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)降低[17]。因此,擠壓溫度在150 ℃左右較適合。

圖2 擠壓溫度對(duì)復(fù)合組織蛋白感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of different barrel temperatures on the evaluate in compound textured protein

圖3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)復(fù)合組織蛋白感官評(píng)定分?jǐn)?shù)的影響Fig.3 Effect of different screw speeds on the evaluate in textured protein

2.1.3 螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)組織蛋白質(zhì)量的影響 由圖3可以看出隨之螺桿轉(zhuǎn)速的提高感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)感官評(píng)分最高值為57.7分此時(shí)的螺桿轉(zhuǎn)速為240 r/min,螺桿轉(zhuǎn)速?zèng)Q定了物料在擠壓腔中的時(shí)間,螺桿轉(zhuǎn)過(guò)慢物料在擠壓腔中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致物料過(guò)度熟化使產(chǎn)生輕微的焦糊味,如螺桿轉(zhuǎn)速過(guò)快則會(huì)導(dǎo)致物料在擠壓腔內(nèi)停留時(shí)間過(guò)短,使得物料在腔內(nèi)難以形成纖維化結(jié)構(gòu),得到的產(chǎn)品組織化、纖維化程度降低,感官品質(zhì)降低[18]。同時(shí)螺桿轉(zhuǎn)速還應(yīng)該與進(jìn)料速度向匹配,因此螺桿轉(zhuǎn)速在240 r/min左右最適宜。

2.2 二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合組織蛋白生產(chǎn)工藝

2.2.1 二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果 在上述三個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,以二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法為原理。選物料含水率(A)、擠壓溫度(B)、螺桿轉(zhuǎn)速(C)作為響應(yīng)面優(yōu)化的考察因素,以組織蛋白的感官評(píng)分值為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 復(fù)合組織蛋白生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

2.2.2 回歸分析 利用Design Expert 8.0 軟件對(duì)表5中的數(shù)據(jù)進(jìn)行二次線性回歸擬合,得到的數(shù)學(xué)模型為:感官評(píng)價(jià)=56.52+1.88A+1.70B+5.58C+0.90AB-0.75AC+1.30BC-4.14A2-5.89B2-6.93C2。

表6 回歸模型的方差分析

根據(jù)響應(yīng)面圖可以看出,選擇的因素對(duì)響應(yīng)值的影響強(qiáng)弱程度次序?yàn)?螺桿轉(zhuǎn)速(C)>物料含水率(A)>擠壓溫度(B)。確定最佳因素水平組合,用軟件將編碼轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)際參數(shù):物料含水率61.06%、擠壓溫度152.06 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速248.18 r/min,此時(shí)預(yù)測(cè)感官評(píng)價(jià)為58.04分,圖4可知當(dāng)機(jī)筒溫度一定時(shí),隨著物料含水產(chǎn)品升高,感官評(píng)分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),當(dāng)物料水分超過(guò)60%時(shí)組織蛋白感官評(píng)價(jià)降低。當(dāng)物料水分一定時(shí),隨著機(jī)筒溫度的提高,產(chǎn)品感官評(píng)分值同樣呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),機(jī)筒溫度決定了物料的熟化程度,當(dāng)機(jī)筒溫度過(guò)高時(shí),物料會(huì)出現(xiàn)焦糊味影響評(píng)價(jià);從圖5可以看出當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速含量一定時(shí),隨著螺桿轉(zhuǎn)速的提高,產(chǎn)品的感官評(píng)分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。而當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速一定時(shí),物料水分逐漸提高,產(chǎn)品的感官評(píng)分值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì);從圖6可看出當(dāng)機(jī)筒溫度一定時(shí),隨著螺桿轉(zhuǎn)速升高,感官評(píng)分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),螺桿轉(zhuǎn)速會(huì)影響纖維結(jié)構(gòu)的生成,機(jī)筒轉(zhuǎn)速過(guò)高則蛋白質(zhì)間不能形成穩(wěn)定的共價(jià)鍵維持纖維狀結(jié)構(gòu),因此造成蛋白口感變差[19]。當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速一定時(shí),隨著機(jī)筒溫度的提高,產(chǎn)品感官評(píng)分值同樣呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。

圖4 擠壓溫度和物料含水率對(duì)感官評(píng)價(jià)Fig.4 Contour and response surface for sensory evaluation under different barrel temperature and different moisture content

圖5 螺桿轉(zhuǎn)速和物料含水率對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 Contour and response surface for sensory evaluation under different screw speed and different moisture content

圖6 螺桿轉(zhuǎn)速和擠壓溫度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Fig.6 Contour and response surface for sensory evaluation under different screw speed and different barrel temperature

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)軟件分析得到優(yōu)化后的最佳工藝條件為:物料含水率61.06%、擠壓溫度152.06 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速248.18 r/min,此時(shí)預(yù)測(cè)感官評(píng)價(jià)為58.04分。依據(jù)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果,考慮到實(shí)驗(yàn)操作方便,確定實(shí)驗(yàn)操作條件為:物料含水率61%、擠壓溫度152 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速248 r/min,該條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到產(chǎn)品感官評(píng)分為58.0分,模型預(yù)測(cè)得分為58.04分,表明模型與實(shí)際情況基本吻合,說(shuō)明預(yù)測(cè)模型與實(shí)際情況擬合良好。

2.3 復(fù)合素肉調(diào)味料配方優(yōu)化

將制作好的復(fù)合組織蛋白素肉進(jìn)行調(diào)味處理生產(chǎn)出具有牛肉風(fēng)味的仿真素肉,經(jīng)過(guò)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)摸索出最佳的風(fēng)味配方與制作方式,將制成的組織蛋白切成薄厚一致且大小均一的形狀后將其放入調(diào)制好的調(diào)料中腌制,腌制調(diào)味品主要原料配比經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化其結(jié)構(gòu)由表7可見(jiàn)。

表7 復(fù)合素肉調(diào)味配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果(g/100 g)

由極差分析得出,影響實(shí)驗(yàn)的4因素的大小順序?yàn)镈>A>C>B,最優(yōu)配方為A3B3C3D2,即牛肉香膏1.5 g/100 g、食鹽1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、醬油1.0 g/100 g,在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到的感官評(píng)分為90.5分,復(fù)合素肉風(fēng)味優(yōu)良,色澤誘人。

2.4 質(zhì)構(gòu)剖面分析

由表8可知復(fù)合素肉在模擬肉的內(nèi)在特性如內(nèi)聚性、回復(fù)性等指標(biāo)時(shí),素肉與牛肉的各項(xiàng)指標(biāo)值相似表明復(fù)合組織蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,經(jīng)過(guò)高溫、高壓處理后使得內(nèi)部組織化程度高,纖維結(jié)構(gòu)類(lèi)似牛肉纖維。同時(shí)經(jīng)過(guò)高濕擠壓的復(fù)合素肉口感緊實(shí)在彈性、膠粘性、咀嚼度較牛肉高,同時(shí)得到的復(fù)合素肉的硬度較牛肉差距較大分析原因可能是經(jīng)過(guò)高濕擠壓的組織蛋白在放置時(shí)容易脫水變干使得產(chǎn)品的硬度提升。

圖7 牛肉質(zhì)構(gòu)圖Fig.7 Texture property analysis of beef

圖8 復(fù)合素肉質(zhì)構(gòu)圖Fig.8 Texture property analysis of compound meat analogue

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定參數(shù)范圍,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化利用高濕擠壓技術(shù)制備復(fù)合組織蛋白的工藝參數(shù),結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)得出最優(yōu)工藝參數(shù)為:物料含水率61%、擠壓溫度152 ℃、

表8 復(fù)合素肉質(zhì)構(gòu)剖面分析結(jié)果

螺桿轉(zhuǎn)速248 r/min,并該條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為58.0分,符合模型預(yù)測(cè)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出最佳風(fēng)味復(fù)合素肉配方為牛肉香膏1.5 g/100 g、食鹽1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、醬油1.0 g/100 g。對(duì)復(fù)合素肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析測(cè)定,結(jié)果為硬度50.04 kg、彈性0.995、內(nèi)聚性0.902、膠粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回復(fù)性0.581,產(chǎn)品在內(nèi)部結(jié)構(gòu)上基本與牛肉一致。

利用高濕擠壓技術(shù)生產(chǎn)復(fù)合型組織蛋白,并對(duì)其進(jìn)行調(diào)味實(shí)驗(yàn),開(kāi)發(fā)出一款營(yíng)養(yǎng)豐富,高度仿真的復(fù)合素肉產(chǎn)品,同時(shí)利用了松粕作為原料之一,降低了豆腥味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高了松仁的工業(yè)附加值,具有廣闊的發(fā)展前景。

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Study on textured protein from pine nut dregs by high moisture extrusion technology

GAO Pei-dong,ZHAO Nan,GUAN Kai-fang,LIU Si-han,LIU Shan-shan,BAO Yi-hong*

(School of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China)

By using defatted pine nuts,soybean protein isolate,wheat gluten as the main raw material,compound textured protein was produced. Response surface methodology(RSM)was applied to optimize the produce conditions,the effects of material moisture(A),barrel temperature(B),screw speed(C)on sensory evaluation(Y)were studied. In addition,compound textured protein was used as the raw material to prepare compound meat analogue. The effects of beef perfume,salt,cumin and soybean sauce on the flavor and texture parameters of compound meat analogue were investigated. Results showed that the optimum parameters were as follows:material moisture was 61%,barrel temperature was 152 ℃,screw speed was 248 r/min. Moreover,the optimal flavor formula of compound meat analogue was 1.5 g/100 g beef perfume,1.5 g/100 g salt,0.8 g/100 g cumin and 1.0 g/100 g soybean sauce. Texture property analysis showed that texture parameters of compound meat analogue were 50.04 kg of hardness,0.995 of springiness,0.902 of cohesion,45118.383 of gumminess,44.89 kg of chewiness and 0.581 of resilience,the inner texture of flavor meat analogue is basically consistent with beef.

high moisture extrusion;defatted pine nuts;response surface methodology;texture property analysis

2016-09-28

高培棟(1994-)，男，在讀本科生，研究方向：食品生物技術(shù)與功能食品，E-mail:15645197922@163.com。

*通訊作者:包怡紅(1970-)，女，博士，教授，研究方向：食品生物技術(shù)與功能食品，E-mail:baoyihong@163.com。

中央高校科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目(2572014EA02)；哈爾濱市科技創(chuàng)新人才項(xiàng)目2015RAXXJ010；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目201510225069。

TS255.6

B

1002-0306(2017)05-0258-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.040