北京·開門七事有醋醬

品讀北京

北京·開門七事有醋醬

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這是一則在北京乃至全國廣為流傳的諺語，它列舉了我國古代普通百姓日常生活所必需的7種物品。其中的醬類和食醋則屬于釀造調味食品。比如北京的老字號“六必居”醬園，據說當初除茶以外，開門七事當中，其余的柴、米、油、鹽、醬和醋等六類必需商品樣樣經營，所以取名為“六必”。

利用醬類和食醋調和咸、酸等五味，我國古已有之。公元前500余年的春秋時期已有“醯醢鹽梅，以烹魚肉”的技法。最初多用于祭祀活動，能夠享用的也僅限于少數貴族人群。像古代魯國貧士微生高那樣的人，就只能“討醋”吃了。

從西漢時期司馬遷《史記·貨殖列傳》關于“通邑大都……醯（醋）醬千工瓦音紅）”，以及史游《急就章》（或作《急就篇》）中的“蕪荑鹽豉醯醬漿”和“酸咸酢（醋）淡辨濁清”等相關內容的描述，可以印證：秦漢以后，豆醬和食醋逐漸進入了先民之中士大夫階層人群的生活領域。然而在查詢隋唐以前的史籍發現：終年不食鹽味的窮酸書生比比皆是，貧苦百姓日常連食鹽都買不起，就更不用說什么醬品和食醋了。

唐代隨著社會的發展，醬醋在人們飲食生活中進一步得到普及；在中上層人家飲食生活中醬醋的地位分別被提高到“八珍主人”和“食總管”的空前高度。“八珍”原是我國古代對烹飪方式及其制品的統稱。《周禮·天官·膳夫》說，周天子在用膳時要求“珍用八物”。后來，“八珍”成為稀有、珍貴烹飪原料的代名詞。到了唐代把率領軍隊出征的統帥叫作“行軍總管”，當時人們把“醬”視為珍稀烹飪原料的主宰，又把“醋”看作是各種烹飪食物的“總管”，由此可見唐和五代以來對“醬”和“醋”的重視程度。為了保證君王對祭祀和筵宴的需要，唐代在“光祿寺”衙門設立“掌醢署”的機構，特地安排醬匠23人和醋匠12人，專門主持釀造醬品和食醋。這一切都為醬醋的進一步普及和提高奠定了堅實的基礎。

宋代“開門七事”作為常物，全面進入百姓人家。當時在民間不但常見的“山家三脆”，即竹筍、蘑菇和枸杞頭，已用醬油和食醋拌食，而且有的地區甚至到了“凡羹味煎熬無不用醬”，以及“非醋不可舉箸（指動筷子）”的地步。

元代大都城（今北京地區）的居民常有釀造“伏醬”和“臘醋”的習俗；平常就餐時也離不開醬，這也為以后北京流行吃“炸醬面”提供了可能。在元朝統治我國的90多年間，被稱為“儒”的知識階層，其社會地位被排在“一官、二吏……七獵、八民”之下，僅居第九等；而其生活水平竟然低于被稱為“民”的普通百姓，而與居第十等的乞丐相近。當時有一位散曲作家周德清，他面對朋友關于留心仕途的規勸曾有《雙調蟾宮曲·別友》作答，內稱：“倚蓬窗無語嗟呀，七件兒全無，做甚么人家？柴似靈芝，油如甘露，米若丹砂！醬甕兒恰才夢撒，鹽瓶兒又告消乏；茶也無多（或作些），醋也無多（或作些），七件事尚且艱難，怎生教我折桂攀花？”這位日常缺少醬醋的周先生雖然如此貧寒，但終生沒有出去做官。從而表現了清貧而不阿的優秀品格。到了泰定元年（1324年）周德清完成了關于詞曲定格的海內名著——《中原音韻》。元代的武漢臣在雜劇《李素蘭風月玉壺春》中率先道出了北方地區關于“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的提法，其后成為人們約定俗成的概念。明代文人唐伯虎（1470—1523年）有一首七言絕句寫得別有情趣，詩曰：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家。歲暮清閑無一事，竹堂寺里看梅花。”

舊時出售副食調料的油鹽店曾有這樣一副楹聯。上聯是：調鼎四時，備瓜豆菜；下聯是：開門七事，除柴米茶。它明示這個副食店除去經營瓜、豆等醬腌菜和鮮菜以外，還暗喻同時還出售油、鹽、醬和醋等調味品。值得仔細玩味。

清代以后“醬”逐漸被液態的醬油所取代，北京的“六必居”醬園在清代中葉也曾以制售“豉油”（即醬油）聞名于世。至今醬油和食醋，與食油、食鹽和茶葉等六類食品一起仍然在人們的日常生活之中充當著不可或缺的角色。

時至今日，雖然醬、醋已成為中國飲食文化的主要組成部分，但現在取得和處理它們的途徑卻越來越簡便，口感也越來越豐富，正如開門七件事承載的意義已與古時有別，這也從另一個側面證明了時代的發展和進步。

冰野據《北京市方志館》整理