烹飪專(zhuān)業(yè)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展機(jī)制研究

楊瀟

【摘要】近年來(lái)，湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已成為湖南省支柱型產(chǎn)業(yè)。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，湘菜餐飲市場(chǎng)的拓展迫切需要大量高素質(zhì)技術(shù)技能湘菜烹飪?nèi)瞬拧Ｏ娌艘l(fā)展創(chuàng)新，離不開(kāi)湘菜人才的支撐。在湘菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展、規(guī)模迅速擴(kuò)大的今天，人才培養(yǎng)質(zhì)量不能滿足需求是困擾湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問(wèn)題，人才匱乏成為制約湘菜發(fā)展的瓶頸。

【基金課題】長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)用性課題我校“食品科學(xué)與工程”應(yīng)用型本科專(zhuān)業(yè)可行性分析調(diào)研報(bào)告與人才培養(yǎng)方案（SY1602）

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS972.36 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）10-0039-02

一、烹飪專(zhuān)業(yè)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展背景

湘菜的迅猛發(fā)展對(duì)湘菜烹飪技能人才提出更高的要求，現(xiàn)代餐飲業(yè)需要精烹飪、懂營(yíng)養(yǎng)、善管理的高素質(zhì)人才的出現(xiàn)，中等烹飪教育所培養(yǎng)的中等學(xué)歷的技術(shù)人才在數(shù)量和質(zhì)量上滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要，實(shí)現(xiàn)烹飪中、高職教育有效銜接，為中職生提供學(xué)歷及技能提升的平臺(tái)，構(gòu)建梯度化的人才隊(duì)伍，對(duì)完善我國(guó)烹飪職業(yè)教育體系，保證湘菜人才培養(yǎng)質(zhì)量適應(yīng)湘菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展需求具有重大意義[1]。

協(xié)同創(chuàng)新是指各創(chuàng)新主體基于共同目標(biāo)，通過(guò)有效溝通，充分發(fā)揮各自在資源、能力等方面的優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建互相配合、協(xié)調(diào)一致的創(chuàng)新和共享平臺(tái)。在協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)中，具有不同資源優(yōu)勢(shì)的主體，如烹飪中職院校、烹飪高職院校、科研院所、餐飲企業(yè)等，通過(guò)共同探討、深入合作，對(duì)各自的優(yōu)勢(shì)資源進(jìn)行整合、共享，建立優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、協(xié)調(diào)發(fā)展的新模式[2]。

二、構(gòu)建烹飪專(zhuān)業(yè)中高職協(xié)同創(chuàng)新良性發(fā)展機(jī)制

1.明確培養(yǎng)定位，培養(yǎng)梯度合理的人才隊(duì)伍

烹飪中職教育是針對(duì)烹飪操作，培養(yǎng)的職業(yè)崗位如切配、打荷、烹調(diào)師、面點(diǎn)師等的教育，它應(yīng)該以烹飪基本技能訓(xùn)練為主，強(qiáng)調(diào)以能力為本位。烹飪高職教育具有面向某一職業(yè)或職業(yè)群體，即湘菜產(chǎn)業(yè)，它高于烹飪中職教育培養(yǎng)的技術(shù)型、操作型人才規(guī)格，是以職業(yè)崗位的技能和知識(shí)為向?qū)В灾饕@取職業(yè)能力和提高整體素質(zhì)為目標(biāo)，通過(guò)對(duì)學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格的教學(xué)和訓(xùn)練，培養(yǎng)具有大專(zhuān)以上知識(shí)理論水平、掌握烹飪技術(shù)理論和管理規(guī)范、畢業(yè)后能勝任本職業(yè)崗位的高級(jí)烹飪技術(shù)人員和廚政管理人員[3]。

2.緊密結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)，適時(shí)適度調(diào)整專(zhuān)業(yè)建設(shè)

湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展對(duì)人才需求的數(shù)量、質(zhì)量提出了新的更高的要求。成立烹飪中高職銜接專(zhuān)業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，成員由教授、湘菜大師、專(zhuān)業(yè)教師擔(dān)任，從湘菜人才培養(yǎng)方案、校企合作、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)、課程體系、課堂教學(xué)等微觀方面全程指導(dǎo)和監(jiān)控，保證湘菜人才培養(yǎng)質(zhì)量適應(yīng)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。在湖南省商貿(mào)旅游職業(yè)教育集團(tuán)的平臺(tái)上，定期召開(kāi)湖南省湘菜人才培養(yǎng)工作研討會(huì)。會(huì)議邀請(qǐng)政、行、企、校四方領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家，針對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展共同探討了湘菜人才培養(yǎng)工作。緊密結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)辦專(zhuān)業(yè)、適時(shí)適度調(diào)整專(zhuān)業(yè)建設(shè)提供了良好的契機(jī)，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)中高職有效銜接的進(jìn)行及時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整。

3.構(gòu)建科學(xué)中高銜接課程體系，培養(yǎng)學(xué)生崗位核心能力

烹飪中、高職課程銜接中存在的突出問(wèn)題是教學(xué)內(nèi)容重復(fù)的問(wèn)題。中、高職兩類(lèi)學(xué)校都是依據(jù)各自的人才培養(yǎng)目標(biāo)和教育定位設(shè)置課程，導(dǎo)致兩類(lèi)學(xué)校不可避免地存在課程設(shè)置和課程內(nèi)容安排重復(fù)。如：烹飪中、高職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中都開(kāi)設(shè)有烹飪?cè)现R(shí)、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、湘菜制作、湘點(diǎn)制作、冷菜制作等課程，教學(xué)內(nèi)容大致相同。在中職烹飪這些課程學(xué)習(xí)考試合格的學(xué)生，升到高職院校后還必須重修這些課程，嚴(yán)重影響了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

應(yīng)構(gòu)建科學(xué)中高銜接課程體系，如中職烹飪學(xué)習(xí)階段主要學(xué)習(xí)烹飪基礎(chǔ)學(xué)科內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上，適時(shí)適度開(kāi)設(shè)拓展型課程，高職烹飪主要培訓(xùn)廚政管理型人才，學(xué)習(xí)階段除學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)外，還應(yīng)開(kāi)設(shè)廚政管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、食品安全等知識(shí)。

4.依托湘菜學(xué)院品牌，推動(dòng)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展

協(xié)同創(chuàng)新是高職院校產(chǎn)學(xué)研合作的方式升級(jí)，不斷推動(dòng)高職院校在合作辦學(xué)、合作育人、合作發(fā)展等方面的創(chuàng)新。

2015年，我院湘菜學(xué)院湘南分院掛牌暨東江湖長(zhǎng)壽飲食文化研究中心成立儀式在資興市職業(yè)中專(zhuān)舉行。資興市政府與我院中高職銜接合作辦學(xué)議。資興市不僅是休閑旅游勝地，也是東江湖魚(yú)等湘菜食材培育地，特別是以無(wú)量壽佛為代表的東江湖長(zhǎng)壽飲食文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這次與資興市聯(lián)合成立東江湖長(zhǎng)壽飲食文化研究中心，將以長(zhǎng)壽文化發(fā)掘與推廣為核心，重點(diǎn)建造長(zhǎng)壽飲食主題博物館、開(kāi)發(fā)長(zhǎng)壽宴席產(chǎn)品與旅游加工禮品等，力爭(zhēng)將資興打造成湘菜食材培育、人才培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要基地。

2016，湘菜學(xué)院懷化分院授牌儀式暨湘菜人才培養(yǎng)研討會(huì)在懷化隆重舉行，湘菜學(xué)院懷化分院在懷化商業(yè)學(xué)校正式成立。即是我院對(duì)口精準(zhǔn)扶貧實(shí)施“政行校”幫扶新模式的發(fā)展戰(zhàn)略，也是緊密對(duì)接懷化“一極兩帶”和“一個(gè)中心、四個(gè)懷化”發(fā)展戰(zhàn)略，大力培養(yǎng)適應(yīng)懷化旅游強(qiáng)市發(fā)展思路的湘菜產(chǎn)業(yè)人才，輻射帶動(dòng)湘西片區(qū)乃至武陵山片區(qū)餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)中高職協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展，助推區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]曲紹卿.關(guān)于烹飪專(zhuān)業(yè)中、高等教育有機(jī)銜接問(wèn)題的思考[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006.6（4）：43-45.

[2]顧明智，趙玲珍，韓蘭娟，基于協(xié)同創(chuàng)新理念的中高職銜接教育模式研究，中國(guó)成人教育2014.21：112-113.

[3]曲維富.中職高職教育銜接研究[J].中國(guó)成人教育，2001，（9）：23-24.