青稞粉配粉對(duì)小麥粉面條品質(zhì)的影響

普布多吉 王燦國(guó) 邊旦群培 閆寶瑩 程敦公

摘要[目的]探討青稞全粉添加對(duì)小麥面條品質(zhì)的影響，篩選出制作面條的最佳配比，為制作口感好且更具營(yíng)養(yǎng)的面條提供依據(jù)。[方法]以強(qiáng)筋小麥品種濟(jì)麥20和普通小麥品種濟(jì)麥22為基礎(chǔ)，將青稞全粉和小麥粉進(jìn)行配粉，添加10%、15%、20%的青稞喜馬拉22號(hào)的全粉形成配粉用于制作面條，研究了不同配比的混合粉制作的面條品質(zhì)。[結(jié)果]青稞喜馬拉22號(hào)全粉的添加降低了面條的外觀品質(zhì)和口感品質(zhì)，與濟(jì)麥20和濟(jì)麥22面條相比，配粉面條的色澤、表觀狀況、適口性、黏彈性和光滑性等評(píng)分均降低，食味的變化較小；隨喜馬拉22號(hào)全粉添加比例的增加，配粉面條的總分依次降低；喜馬拉22號(hào)全粉與濟(jì)麥20配粉的面條品質(zhì)好于濟(jì)麥22配粉。[結(jié)論]10%青稞全粉與濟(jì)麥20配粉的面條品質(zhì)最好，青稞全粉的最適添加比例應(yīng)不高于10%。

關(guān)鍵詞青稞；配粉；小麥；面條品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS213.24文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）05-0057-02

Abstract[Objective] To discuss the influences of highland barley wholemeal on noodle quality， to screen out the best ratio of noodles and provide the basis for for making noodles with good taste and nutrition. [Method] Ximala 22， highland barley variety planted at Tibet， was used to added to wheat variety Jimai 20 with strong glutein and common wheat variety Jimai 22 by the ratio of 10%，15% and 20% respectively. The quality of noodles made with different ratio of mixed flour was studied. [Result] The results showed that the noodle appearance quality and taste quality of blendings became poorer than that of Jimai 20 and Jimai 22， and the score of color， appearance， palatability， viscoelasticity and smoothness of noodles made of blendings were all decreased. And with the increasing of blending ratio， the total score of blending noodle was decreased. The noodle quality of blendings of Ximala 22 and Jimai 20 was better than that of Ximalaya 22 and Jimai 22， and the best was the 10% blending ratio. [Conclusion] The quality of noodles made with 10% highland barley wholemeal and Jimai 22 was the best， the optimum adding ratio of highland barley wholemeal to common wheat flour was not higher than 10%.

Key wordsHulless barely；Blending；Wheat；Noodle quality

基金項(xiàng)目國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2016YFD0100500）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)項(xiàng)目（CARS-03）。

作者簡(jiǎn)介普布多吉（1967—），男，西藏日喀則人，助理研究員，從事青稞示范推廣工作。

共同通訊作者：閆寶瑩，研究員，從事青稞栽培與育種研究；程敦公，助理研究員，碩士，從事小麥新品種選育研究。

收稿日期2017-01-25

青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.）即裸大麥，是青藏高原地區(qū)人們的主要糧食作物和釀酒原料，其產(chǎn)量占西藏地區(qū)糧食作物總產(chǎn)量的67%，它是藏區(qū)糧食安全的重要保障。同時(shí)，青稞具有高蛋白、高纖維、高維生素和低糖、低脂肪的特點(diǎn)，是谷物中的佳品，對(duì)防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、心臟病等疾病有特殊作用[1-6]。青稞中β-葡聚糖含量在3.66%～8.62%，平均值為5.25%，是谷類作物中含量最高的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大麥、小麥和燕麥[7]，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[8-9]。

青稞除被應(yīng)用于釀造啤酒[10-11]和用作飼料[12]外，最主要的用途是用作糧食，用青稞做的糌粑是藏族人民的主食。隨著市場(chǎng)的發(fā)展和食品加工工藝水平的提高，青稞也開(kāi)始應(yīng)用于面條等食品的制作。但青稞粉不能像小麥面粉一樣形成面條[13]，需要添加一定比例的其他添加劑或需要特殊的制作工藝，比如一種用青稞制作的掛面，它以小麥粉為主要原料配以青稞粉和復(fù)合添加劑，小麥粉與青稞粉的配比為 4〖DK〗∶1，同時(shí)要加入15.0%的馬鈴薯淀粉和1.5%的品質(zhì)改良劑；還有一種用全青稞粉制作的掛面，它需要利用特殊的工藝處理才能加工而成[3]。筆者將青稞全粉和小麥粉進(jìn)行配粉，對(duì)不同配比的混合粉制作的面條品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期篩選出制作面條的最佳配比，制作出口感好且更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的面條。

1材料與方法

1.1材料

選用山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的強(qiáng)筋小麥品種濟(jì)麥20和中筋小麥品種濟(jì)麥22作為載體材料，西藏日喀則市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的青稞品種喜馬拉22號(hào)作為配粉用材料。

1.2方法

將喜馬拉22號(hào)全粉按10%、15%、20%的添加量分別與濟(jì)麥20和濟(jì)麥22面粉混合，形成9種配粉（表1）。

利用布勒磨磨制濟(jì)麥20和濟(jì)麥22面粉，全粉試驗(yàn)為磨制喜馬拉22號(hào)全粉。面條制作與評(píng)價(jià)參照GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》[14]，稱取100 g面粉或配粉（14%濕基），加水量為面粉或配粉吸水率的50%～60%，水溫為25 ℃左右，和面1.5 min，使面粉和水的混合物呈細(xì)顆粒狀，將料坯放入不銹鋼碗中在室溫條件下保濕靜置30 min。用電動(dòng)壓面機(jī)在軋輥間距4 mm處將料坯壓成片，先折3折壓片2 次、后對(duì)折壓片2 次，然后分別在軋距為3、2、1 mm處各壓片1 次，之后將面片切成2 mm寬的細(xì)長(zhǎng)面條束掛在圓木棍上，放入40 ℃、相對(duì)濕度為65%的恒溫恒濕箱內(nèi)，干燥8～10 h，關(guān)機(jī)后打開(kāi)箱門室溫下干燥10 h后取出備用。干面條在沸水中煮7～8 min，白芯消失時(shí)，迅速撈出并用冷水沖涼，將面條放到不銹鋼碗中[15]。由5～6個(gè)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成面條品嘗評(píng)價(jià)小組，對(duì)面條外觀和品嘗進(jìn)行計(jì)分。

2結(jié)果與分析

用青稞喜馬拉22號(hào)全粉與普通小麥面粉配粉制作的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果（表2）表明，隨喜馬拉22號(hào)全粉添加比例的增高，面條的感官評(píng)分如色澤和表觀狀況以及品嘗評(píng)分如適口性、黏彈性和光滑性等均下降，食味的變化較小，總分依次降低。用喜馬拉22號(hào)全粉（5號(hào)粉）不能制作成面條。

喜馬拉22號(hào)與濟(jì)麥20的3種配粉（配粉2、3、4號(hào)）中，2號(hào)配粉制作面條的色澤、適口性和黏彈性均好于3號(hào)和4號(hào)，表現(xiàn)為白亮度較好、口感好、有一定彈韌性、不粘牙、麥香味濃，面條品質(zhì)達(dá)優(yōu)秀。喜馬拉22號(hào)與濟(jì)麥22的3種配粉（配粉7、8、9號(hào)）制作的面條各項(xiàng)品質(zhì)性狀的評(píng)分均較低，口感均比濟(jì)麥22面粉制作的面條差，較粗糙且黏彈性差，7號(hào)配粉制作的面條品質(zhì)略好于8和9號(hào)粉。

可見(jiàn)，添加10%喜馬拉22號(hào)全粉（配粉2、7號(hào)）的面條品質(zhì)較好，而10%喜馬拉22號(hào)全粉添加到濟(jì)麥20（配粉2號(hào)）的面條品質(zhì)好于濟(jì)麥22（配粉7號(hào)）。因此，青稞品種喜馬拉22號(hào)更適合與濟(jì)麥20進(jìn)行配粉制作面條，并且最合適的添加比例為10%。

3結(jié)論與討論

普通小麥谷蛋白在其面筋形成和加工品質(zhì)中起著重要作用[16-18]。青稞高分子量麥谷蛋白亞基類型較單一，僅有3種條帶且均為單帶帶型，變異不豐富，多態(tài)性較低[19-21]，青稞粉蛋白質(zhì)含量高，但醇溶蛋白含量和二硫鍵含量均較小麥低，面筋蛋白低，是導(dǎo)致其面筋少而差的主要原因[6，22]。該研究中利用喜馬拉22號(hào)全粉制作的面條成碎條狀，煮熟時(shí)呈粥狀，因此喜馬拉22號(hào)全粉不能單獨(dú)用于面條的制作。而利用喜馬拉22號(hào)面粉制作的面條不耐煮，煮面時(shí)間僅有2 min，且面條的口感差、彈韌性很差、粘牙。因此，青稞喜馬拉22號(hào)的面粉或全粉不能用于制作面條。

青稞含有豐富的β-葡聚糖，主要存在于胚乳和糊粉層細(xì)胞壁內(nèi)[2]，將一定比例的全粉添加到普通小麥粉中更能夠提高配粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該研究將10%喜馬拉22號(hào)全粉添加到濟(jì)麥20面粉中制作出品質(zhì)較好的面條，將添加比例提高到15%～20%時(shí)，利用配粉制作的面條品質(zhì)較差，這可能是青稞粉的添加在一定程度上稀釋了小麥面筋并減弱其黏彈性[13]。因此，青稞全粉添加到普通小麥粉中的最適比例應(yīng)不超過(guò)10%，并且用于配粉的小麥品種應(yīng)具有較好的面筋強(qiáng)度。同時(shí)青稞全粉的添加也在一定程度上提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，配粉中β-葡聚糖含量的變化以及配粉面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需要進(jìn)一步研究。

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