大雪補(bǔ)亦有度

文、圖/王 云

大雪，顧名思義，古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也。”到了這個(gè)時(shí)段，雪往往下得大，下雪的范圍也廣，故名大雪。人常說(shuō)，“瑞雪兆豐年”。嚴(yán)冬積雪覆蓋大地，可保持地面及作物周圍的溫度不會(huì)因寒流侵襲而降得很低，為農(nóng)作物創(chuàng)造了良好的越冬環(huán)境。“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，萬(wàn)里雪飄”的自然景觀，南方也有“雪花飛舞，漫天銀色”的迷人圖畫。到了大雪節(jié)氣，河里的冰都凍住了，人們可以盡情地滑冰嬉戲。

北方農(nóng)事素有“今年麥蓋三層被，來(lái)年枕著饅頭睡”的農(nóng)諺。若下雪不及時(shí)，人們偶爾還在天氣稍轉(zhuǎn)暖時(shí)澆一兩次凍水，提高小麥的越冬能力。此時(shí)還要加緊冬日興修水道、積肥造肥、修倉(cāng)、糧食入倉(cāng)等事務(wù)。

大雪時(shí)節(jié)天氣寒冷，“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪節(jié)氣一到，家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將鹽加花椒等入鍋炒熟，待炒過(guò)的花椒鹽涼透后，涂抹在魚、肉和光禽內(nèi)外，反復(fù)揉搓，直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi)，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干，以迎接新年到來(lái)。

大雪已到了“進(jìn)補(bǔ)”的大好時(shí)節(jié)。俗語(yǔ)說(shuō)“冬天進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”。冬季食補(bǔ)應(yīng)供給富含蛋白質(zhì)的食品，增加抵抗力，亦可常喝姜棗湯抗寒。凍柿子是老北京人特別喜歡的水果，“肉厚多汁，也可暖胃”。天冷時(shí)，人們?nèi)菀罪嬍尺^(guò)量，研究發(fā)現(xiàn)，多攝入膳食纖維有助于防止身體發(fā)胖。西葫蘆等富含膳食纖維的食物熱量相對(duì)較低，消化速度較慢，飽腹時(shí)間也較長(zhǎng)，因而可以防止冬日過(guò)量飲食。西葫蘆中還含有胡蘿卜素，有益于預(yù)防癌癥和心臟病等疾病。很多人狹義地去理解進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為所謂的“補(bǔ)”就是吃大量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品。其實(shí)，雖說(shuō)食補(bǔ)與藥補(bǔ)、靜養(yǎng)同在養(yǎng)生范疇之中，但用之太過(guò)反而會(huì)影響健康，所以補(bǔ)亦要注意有度而不可太過(guò)。

大雪節(jié)氣前后，天氣寒冷，陽(yáng)氣潛藏，如果不注意保暖，寒邪入侵就容易生病。因此冬季應(yīng)該注重對(duì)陽(yáng)氣的護(hù)養(yǎng)，適當(dāng)吃些益氣通陽(yáng)的食物，有助于預(yù)防風(fēng)寒感冒。從通陽(yáng)和食療的角度來(lái)看，蔥白的效用很好，風(fēng)寒感冒的很多經(jīng)典食療方都有蔥白入藥，如蔥豉湯的主要成分就是蔥白。大蔥味辛，性微溫，具有通陽(yáng)、解毒調(diào)味的作用，除了用于防治風(fēng)寒感冒外，對(duì)于陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、乳汁不通等癥狀也有一定的食療效果。大白菜是冬令的“當(dāng)家菜”，而在大雪前后，“白菜幫子”最有營(yíng)養(yǎng)。白菜含有大量的維生素C和膳食纖維，而大白菜幫子里含有的營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)高于白菜內(nèi)葉和菜心，所以吃白菜不要扔掉“白菜幫子”。

羊肉燉白蘿卜

原料：羊肉，白蘿卜，蔥姜片，黃酒，白胡椒粉，精鹽，枸杞子。

做法：羊肉和白蘿卜分別洗凈切塊備用。鍋內(nèi)放入適量清水上火，將羊肉入鍋，開(kāi)鍋后五六分鐘撈出羊肉，把水倒掉。重新?lián)Q水燒開(kāi)后再放入羊肉、蔥姜片、黃酒、精鹽、枸杞子，燉至六成熟，將白蘿卜入鍋燉至熟，撒白胡椒粉出鍋即可。

特點(diǎn)：冬吃羊肉賽人參，此菜湯清味鮮，肉軟嫩。

清燉油雞

原料：油雞，花菇，蔥姜片，三七，枸杞子，黃酒，白胡椒粉，精鹽。

做法：油雞宰殺后處理干凈切塊，枸杞子洗凈，三七泡軟切片，花菇清洗浸泡洗凈。雞入沸水鍋內(nèi)焯去血水，撈出淋干水分。然后把枸杞子、三七片、花菇、蔥姜片、雞塊放入氣鍋內(nèi)，注入少量清湯，放入白胡椒粉、黃酒，蓋好鍋蓋，沸水旺火上籠蒸2小時(shí)左右，出鍋時(shí)加鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：湯鮮味美，老年人及久病體虛者尤其適用。