果蔬飲料及加工的發展趨勢

玉素甫江·那曼夏

摘要：隨著我國加入WTO，農業問題逐漸突出，國家對果蔬產業化越來越予以重視，當今現代眾多消費者的生活水平、消費觀念及消費質量的也在不斷提高，富含維生素及益于健康的果蔬飲料越來越受到人們的青睞，本文通過對于果蔬飲料的消費市場和加工工藝的闡述，提出了現在的果蔬加工存在的問題并給出了相關的建議。

關鍵詞：果蔬飲料；飲料加工；消費市場；發展

1 果蔬飲料

果蔬汁飲料是一種以水果、蔬菜或其濃縮原漿為原料，經過預處理、榨汁、調配、殺菌、無菌罐裝或者熱罐裝的可以直接飲用的果、蔬汁及其飲料產品，不包括果汁含量小于5%的果味飲料。該飲料富含水果和蔬菜的維生素、礦物質及其他營養成分，并且經過加工保持著果類蔬菜品種特有的風味，甜酸得當，色澤鮮明，加入一定的添加劑富有口感和果蔬芳香，是備受人們喜愛的現代產物。

隨著消費者的生活水平提高，消費者的消費觀念及消費質量也在不斷提高，綜觀國際果汁飲料發展的軌跡來看，純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質元素及其他天然營養成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁。市場上亦出現了常由菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復合蔬菜汁等產品。

2 目前的消費市場及發展趨勢

近幾年，在中國飲料保持約20%的增長速度的同時，果蔬飲料以其特有的穩步攀升的態勢得到了良好的發展，濃縮果蔬汁的生產產生了良好的社會效益和一定的經濟效益，作為成品的果蔬汁飲料擺脫了過去質次價高的形象，發生了質的飛躍。在消費市場，消費者對品牌的認可度加強，匯源、茹夢、華邦、都樂、華榮等在經歷了幾年的市場考驗后，在各自的市場受到消費者的青睞。果蔬汁飲料的果汁含量由過去的≤10%發展成為100%、40%、20%、10%等多種規格，特別是100%的果汁已被廣大消費者接受。果蔬汁飲料的品種，初步形成了橙汁、蘋果汁為主，草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為次的品種結構，特別是最近凸起的果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維飲料、果汁奶等品種將推動果蔬汁飲料市場再上新臺階。在果蔬飲料的包裝上，一改過去小容量紙塑包裝的不良形象，注重了外包裝的質量和多樣化，發展了適合家庭、餐飲的大容量包裝。

3 果蔬飲料加工的工藝流程

3.1 簡要流程

3.2 果蔬汁加工工藝操作要點

1）原料選擇

選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉爛果、病蟲果、未熟果和雜質，以保證果汁的質量。還應選擇果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁、色素、 其它如砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分作為果蔬汁飲料的原輔料。

2）清洗

3）破碎

為了獲得最大出汁量，果實必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm較好，葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機破碎取汁。破碎時噴入適量NaCl、檸檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿是廣泛應用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。

4）取汁

5）粗濾

6）澄清過濾

7）均質脫氣

8）濃縮脫水

9）殺菌

常用的殺菌方法有：高溫或巴氏殺菌，果蔬汁加工傳統的方法是先將產品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌。視產品的種類和PH值、容器大小，決定殺菌的條件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁則采用高于100℃的加壓殺菌。高溫瞬時殺菌，對產品品質影響較小，可在120℃以上進行3-10s殺菌，即所謂的超高溫殺菌（UGT）。

10）灌裝

4 我國飲料加工存在的問題

4.1 水果原料基地問題

我國果蔬生產產量和面積大，但存在兩大問題。一、是果蔬單產量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質量落后于其他國家，加工率低，我國砂糖雜質含量高。

4.2 果蔬汁質量存在很大問題

有些企業為了牟取暴利，刻意的降低成本來提高利潤，導致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質低，給消費者造成了不良的影響。

4.3 企業管理，設備及技術水平低

企業規模小，設備的標準化程度低，設備低級困難，生產能力偏低，不能適應我國果蔬汁飲料工業高效率，高質量的需要，并且果品對于設備的管理不善導致果品原料消耗大，成本高，產品銷售也存在很大的問題。

4.4 生產技術難題，工藝落后

新品開發能力弱，生產水平低，工藝改造緩慢，關鍵工藝落后，導致果蔬汁飲料的色澤褐變，營養損耗，香氣的逸散，澄清度等品質問題存在較嚴重；科研不足，新產品的開發能力弱，難與國際接軌。

5 果蔬汁飲料加工的應對對策

5.1 重視原料基地的建設

通過企業和政府對農業的投入，大幅度調整水果種植的品種和結構，進行品種改良，增加適合加工的優良品種，加強栽培和管理技術，滿足果蔬的生產及加工需求。

5.2 鼓勵企業間合作，引入高科技，提高行業的整體水平

組建果蔬汁加工體系，促使企業強強聯合，使企業形成規模；提高設備的標準化程度，增加企業生產能力，提高產品質量，努力創造知名品牌，稱參與國際競爭。

5.3 采用新工藝，加強技術交流，解決技術難題

充分應用現代高科技技術，提高產品科技含量，提高生產水平，重視關鍵工藝改造，，增加科研投入，提高新產品的開發能力，注重企業與科研機構之間的技術交流，生產適應時代發展的功能性果蔬汁，與國際接軌。

參考文獻：

[1]余亞白，謝鴻銀，陳源等.世界橙汁加工業現狀及我國發展對策[J1.中國果業信息，2006，23（12）：4一5

[2]吳飛杰，文學，中國農產品加工的發展方向，農業工程學報，1999

（作者單位：新疆哈密職業技術學院）