一路麻辣

文：本刊記者 彭納

一路麻辣

文：本刊記者 彭納

當干辣椒遇到滾燙的熱油，伴著“呲呲”的聲響，辣椒的香味因為熱油的刺激逐漸擴散到空氣中，香味過后，微微的一點辣味隨之進到鼻腔之中。經過高溫的“洗禮”，辣椒香辣的特質被放大，這種香辣在入口之后長久依附于味蕾，讓食客們貪戀，也成為了川菜中一個必不可少的元素。

另一個讓食客們津津樂道的“川”味，則來自一粒一粒或紅或綠的植物果實——花椒，川菜之麻辣鮮香的秘密就藏在這些小小的果實中。川菜工藝中，很多菜品的點睛之筆就來自于菜品起鍋后，用一瓢滾燙的熱油澆于平鋪在菜品表面的花椒之上。這樣的火爆，在視覺上和味覺上，都讓食客們“欲罷不能”。

川菜，作為中國八大菜系之一，其麻辣鮮香一直為人們所喜愛，“迷弟迷妹”遍及全球。然而，你知道嗎？川菜之源與一條“路”密不可分。如果沒有這條名為海上絲綢之路的“路”，就不會有“宮保雞丁”“水煮牛肉”，也不會有四川火鍋。

在明朝之前，四川并不產辣椒，辣椒其實是個“洋玩意兒”。明末時，辣椒乘船經海上絲綢之路傳入我國，因此也被稱為海椒、番椒。輾轉之后，辣椒正式在四川“扎”了根，成為了川菜的“鎮店之寶”。

訪談

涼山彝族自治州博物館原館長

劉弘：海納百川新美食

一條絲路影響了一地的飲食，一地人的生活方式，本期我們請到了涼山彝族自治州博物館原館長劉弘，聽他解析歷史上海上絲綢之路給四川帶來的飲食上的改變，以及新絲路將帶給川菜哪些新變化？

記者：既然海椒、胡椒等都是在明朝時期從海上絲綢之路漂洋過海傳入四川的，那為何這些“洋作料”沒有留在距離海邊更近的城市，而是“轉戰”到了四川呢？

劉弘:四川盆地氣候潮濕，多食辛辣之物，對身體有好處。四川至少在漢晉時期就已經形成了“尚滋味、好辛香”的飲食習慣。在辣椒傳入中國之前，主要的辛辣調味品有姜、花椒、茱萸、大蒜等。辣椒在明代傳入中國后，迎合了“好辛香”的川人需求，所以在四川大受歡迎，所以四川人喜食辣椒實際上是繼承了“好辛香”的飲食傳統。另外，食辣椒后嗜辣的口味會成癮似的一步步加深，所以有些川菜越來越辣，如以前吃二荊條，進而吃朝天椒，現在許多人要吃小米辣才能過癮了。

記者：您曾談到，明朝時期，我國人口有大約四千萬，明朝末年，玉米、紅薯等高產作物進入中國，立即得到大規模種植，中國人口也隨之增加。這是否從一個側面也表明了，絲路給中國人口格局帶來了巨大影響？

劉弘:明末人口為六千多萬，紅薯、玉米、洋芋的傳入肯定引起了中國人口的急速增長，這也是絲綢之路（特別是海上絲綢之路）對中國的影響。因為擁有眾多的人口是中國制定發展和進步國策的基礎，也是中國在發展道路上必須考慮，也必然使中國的發展道路具有“中國”特色的原因之一。

記者：如今，隨著“一帶一路”的推進，四川的美食與絲路沿線的美食將會有怎樣新的碰撞？

劉弘:隨著“一帶一路”倡議的推進，中國與世界（包括絲路沿線）的聯系會更加緊密，更加廣泛。其實現在許多新的作物已經傳入中國，如紫干藍、花椰菜、提子等，正在豐富我們的味蕾。從中華文化（川菜也應該是其中之一）自古就是一個海納百川的文化的角度，四川接納和融匯外來作物，形成新的四川美食是毫無問題的，現在的川菜早已經超過清代和民國的水平就是證明。

（本版圖片/東方IC 供圖）

責編：雷怡安