家的味道“灶臺(tái)吃”

“灶臺(tái)吃”，不是吃灶臺(tái)，灶臺(tái)是無(wú)法吃的，吃的是灶頭做出的飯菜，有灶臺(tái)魚(yú)、灶臺(tái)雞、灶臺(tái)火鍋等。當(dāng)然，這“灶臺(tái)”不是廣義的灶臺(tái)，是特指用磚、瓦、泥砌成的灶臺(tái)，一切都來(lái)自泥土，接地氣。這本是鄉(xiāng)間農(nóng)家的必備生活設(shè)施，可現(xiàn)在卻流行于城市，至少我所在的山東濰坊市昌樂(lè)小城是如此。

灶頭的周?chē)?，砌有灶臺(tái)，灶臺(tái)上鋪有大理石，光滑明凈。鍋灶上放有一個(gè)大鐵鍋，燉煮的飯菜，就放進(jìn)鐵鍋里。燒火用的必是“禾”或者“柴”，“禾”是雜草，“柴”是木柴，鄉(xiāng)下人籠統(tǒng)地稱(chēng)之為“柴禾”。如今，吃的講究，燒的也講究了，更多的是燒“果木柴”，例如蘋(píng)果木、梨木等。有的也燒松木，松木有一種濃濃的松香味。也許有人要問(wèn)：會(huì)不會(huì)有濃煙籠罩灶臺(tái)？這就不用擔(dān)心了。因?yàn)樵钆_(tái)有煙囪，煙囪伸到室外，所有的柴煙都會(huì)順著煙囪逸出去。

吃“灶臺(tái)飯”，

享受的是過(guò)程

雞或者魚(yú)，剁塊，調(diào)好料，一起放進(jìn)鐵鍋中，柴火燃起，就餐的人圍臺(tái)坐定，一次“灶臺(tái)吃”就算開(kāi)始了。先是不同的氣味次第撲鼻：木柴的焦香味、蒸汽帶出的菜香味。然后，才是“大快朵頤”的美味享受。

有一次與朋友一起去吃“灶臺(tái)雞”，雞塊放進(jìn)鍋底后，廚師又在鐵鍋的邊面上貼了一圈玉米餅子。燒的是松木。松木燃起，我們坐定。很快，灶臺(tái)周?chē)?，就被濃濃的松木香味籠罩了。彌漫著，氤氳著，我們則沉浸著。

驀然間，一陣肉香撲鼻而來(lái)，雞塊燉熟了；緊跟著，是玉米餅子的焦煳香……揭開(kāi)鍋蓋，左手持一塊焦黃色的玉米餅子，右手夾起一塊塊雞肉，緩緩咀嚼，大口吞咽，真是一種饕餮享受啊。

灶臺(tái)蒸燉鮮味飄

膠東半島臨海，故而多海鮮。于是，海鮮常常是我們這里的家常菜。海鮮吃法多多，灶臺(tái)吃海鮮亦是別具風(fēng)味。有一道菜肴叫“灶臺(tái)蒸燉”。通常是鍋底燉鯉魚(yú)，屜籠蒸海鮮。鯉魚(yú)，必須是大鯉魚(yú)，一般在五六斤，甚至七八斤以上。海鮮叫“拼盤(pán)海鮮”，即海虹、蛤蜊、大蝦、毛蛤蜊、蟶子、海星、螃蟹等多種海鮮，混合在一起。做法是鯉魚(yú)剁塊，放入鍋底，加佐料及適當(dāng)水?；祀s的海鮮，則堆于屜籠中，放置在鍋底鯉魚(yú)之上。

灶火燃起，無(wú)需蓋鍋蓋。食客環(huán)視之下，親眼看著菜肴層層燉熟。海鮮易熟，殼類(lèi)海鮮只要“張口”即可食用，吃的就是一個(gè)“鮮”。所以，漸次吃下，海鮮吃盡，鍋底的鯉魚(yú)也就燉熟了。鯉魚(yú)吃盡，再用鯉魚(yú)湯泡一碗“硬面火燒”，其享受不亞于吃陜北的羊肉泡饃。

“灶臺(tái)吃”之所以流行，大受人們的喜歡，想來(lái)，首先是那種融融的“家庭氛圍”。食者，圍灶臺(tái)而坐，立即就有了一種“家”的感覺(jué)——你會(huì)想到童年，想到母親，想到家鄉(xiāng)，想到廣袤的田野，想到四季的風(fēng)雨……

（摘自《飲食科學(xué)》）