茶葉史上的曠世之作

程昕

世界上，發(fā)酵，是一件十分奇妙的事。發(fā)酵，很多時候是人為的因素，不僅是時間的味道，更是人們在長期的生活實踐中，發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵中那微生物帶給人類的種種奇妙的好處而有意為之的，在人們生活中起著很重要的作用。

1975年，昆明茶廠生產(chǎn)出了一種250克的茶磚，這是凝聚了昆明茶廠、勐海茶廠以及云南茶人辛勤勞動和技術攻關成果的產(chǎn)品，用發(fā)酵（渥堆）技術生產(chǎn)的產(chǎn)品，一個標志著新的、工廠社會化大生產(chǎn)的普洱茶品種——現(xiàn)代渥堆發(fā)酵茶誕生了。1975年渥堆發(fā)酵的茶研制成功時，還沒有名稱，一般在生產(chǎn)單上都寫上“外銷茶”或“特種茶”。為了論述方便，在講到渥堆發(fā)酵茶時，使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”來表述。

熟茶生產(chǎn)，核心是濕水渥堆發(fā)酵技術。關于熟茶是怎樣制作出的，比較流行的有兩種說法，一種是云南傳統(tǒng)的普洱茶（生茶）到廣東、香港后，陳化較快，且價格較高，其中一個標準就是湯色紅潤，原因主要就是濕度大、溫度高。云南茶人就想，何不在云南就讓湯色變紅？于是，便開始研制用渥堆技術發(fā)酵茶葉，從而生產(chǎn)出了熟茶。這種說法可以說是一個想當然地猜測，不足為信；另一種說法就是云南省茶葉進出口公司派人到廣東學習渥堆技術后，受到啟發(fā)并結(jié)合云南實際制作出來的。這種說法有事實依據(jù)，但這個學習不是簡單的重復，而是推陳出新，將小作坊的渥堆技術擴大到車間里，實現(xiàn)了工廠的社會化大生產(chǎn)，唯此，熟茶得以大批量生產(chǎn)，真正成為茶人認知、認可的一個普洱茶的新品種。手工作坊的是傳統(tǒng)的普洱熟茶，社會化大生產(chǎn)的則是現(xiàn)代普洱熟茶。

茶葉的發(fā)酵技術，古已有之，嚴格說來，除綠茶外，中國的其他五大類茶葉都或多或少有發(fā)酵，但自然狀態(tài)下的濕水技術，卻較少。而擁有這種方式則最早在云南，至少在云南清末民初就有了。那就是勐海、下關一帶的潑水發(fā)酵技術（也稱潮水茶）。當年的茶葉沒賣完，茶農(nóng)就在茶上潑點水，陳化好些。李拂一在其所著的《佛海茶區(qū)概況》中，記載了“潮水茶”技術：

入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。

“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵……

佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳（羽）敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。

不管怎么說，潑水技術只是完成了渥堆技術的第一步：濕（潮）水，還差用布等物捂蓋、反復濕水、翻堆、晾曬等工序，離渥堆技術還有不少距離，最多算是渥堆技術的雛形，可惜呀，云南茶人只走了第一步，沒有再前進。而廣東茶人卻不同，他們走得更遠。不知是何人，在何時走出了第二步、第三步……完成了小作坊的濕水渥堆發(fā)酵技術。

感謝廣東的茶人，雖然經(jīng)歷了戰(zhàn)亂的年代，雖然在小作坊里，雖然處于個體規(guī)模的狀態(tài)下，但卻頑強地守候著，等待著，直到將這個薪火傳給云南。

感謝廣東的茶人，為了中國茶的創(chuàng)新和發(fā)展，沒有搞技術封鎖，無私地將渥堆發(fā)酵技術教給了云南人，使得這個技術發(fā)揚光大，造福人類。

讓我們回到1973年。云南省茶葉進出口公司作出一個英明的決定，在學習小作坊的渥堆發(fā)酵技術的基礎上，用大規(guī)模車間生產(chǎn)的方式，創(chuàng)新渥堆發(fā)酵技術，派出時任昆明茶廠審評科科長吳啓英、篩分組組長李桂英以及戚桂英等人員到廣東學習渥堆發(fā)酵技術，拉開了研制現(xiàn)代普洱熟茶的序幕。之前的1973年6月，勐海茶廠派出了曹振興、鄒炳良、侯三、蔡玉德、刀占剛到廣東學習“發(fā)水茶”（即渥堆發(fā)酵技術）的制作方法，可惜的是，這方面的資料匱乏，兩個茶廠的技術人員去了廣東的哪些地方，向誰學的，怎么學的等問題，包括回到昆明后，哪些人參與，研制過程中發(fā)生了什么，到底是1975年的幾月出的產(chǎn)品，都不見記載，只能通過當年昆明茶廠的老人們的回憶來窺見一斑，很期待還健在的成員或知情人能寫出這段珍貴的往事。

秦瑞瑤，1963年8月進入昆明茶廠，1984年調(diào)入省茶司，她回憶起熟茶的研制和生產(chǎn)時，這樣說道：“1973年，當時的廠長是李希君，書記是耿在文，主管生產(chǎn)的副廠長是安增榮，他對茶葉比較懂。吳科長回來后，廠里在一排小平房騰出了幾間房，用于研制，條件是比較艱苦的。有個老職工，名叫陳佩仁，原來是茶葉老板，1958年公私合營后，成為茶廠職工，他對茶有研究，在研制熟茶時，自然也就抽到研制組中。因為熟茶當時主要是出口，省茶司出口科的黃又新等同志都經(jīng)常來，一起研制、一起評茶。無論是省茶司，還是廠里，都關心、重視新產(chǎn)品的研究。當然，吳科長是安徽農(nóng)院茶專業(yè)畢業(yè)的，是知識分子，懂得更多些，具體的研制工作主要是她在抓。”

總之，昆明茶廠不負眾望，經(jīng)過近兩年地研制，終于完成熟茶的研制。從小作坊到大車間，從廣東的高溫高熱氣候，到昆明的四季如春氣候，到勐海低緯度、高海拔、高溫高熱氣候，都有許多技術難關需要克服。昆明茶廠和勐海茶廠的技術人員參與組建普洱茶渥堆發(fā)酵技術攻關小組，經(jīng)過聯(lián)合攻關和艱苦努力，終于在1975年生產(chǎn)出第一批熟茶：昆明茶廠250克的磚茶（嘜號為7581），是年，勐海茶廠通過反復實驗，取得了普洱茶人工發(fā)酵的成功，初步研究探索出了在勐海這個低緯度高海拔氣候環(huán)境下，普洱茶渥堆發(fā)酵的工藝過程，生產(chǎn)出357克的餅茶（嘜號為7572）。參與撰寫了第一套關于普洱茶生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程的教材，進而持續(xù)進行普洱熟茶規(guī)范化、標準化的定型生產(chǎn)實踐探索。之后，正式開始了普洱茶的大批量生產(chǎn)。

關于下關茶廠生產(chǎn)熟茶的情況，據(jù)一個被稱為“下關熟茶發(fā)酵第一人”的林興云老人說，他1973年到廣東茶廠去學習普洱茶的陳化技術，雖然開了介紹信，但被茶廠拒絕，他就買了茶回來研究，通過不停地從10斤到50斤，再到1000斤的反復試驗，直到1975年，搞了3噸，成功了，并把茶拿到省茶葉進出口公司。以后開始生產(chǎn)。這種說法是否真實且不論，筆者在下關茶廠相關資料中查到這樣一段記載：1973年，茶廠技術人員根據(jù)普洱散茶生產(chǎn)與銷售情況，自行試制普洱散茶成功。1975年，在加工普洱散茶的基礎上，開始研究生產(chǎn)普洱沱茶，1976年在廣州商品交易會上第一次亮相，并獲得批量出口。生產(chǎn)出250克和100克的沱茶（嘜號為7663）。但沒有記載技術人員是誰。

通過現(xiàn)有資料，可以得出這樣的結(jié)論：1973年省茶葉公司開始試制熟茶，以昆明茶廠為試驗場所，抽調(diào)昆明茶廠和勐海茶廠的技術人員研制熟茶，而下關茶廠則是自行研制，都在1975年研制成功熟茶。至此，計劃經(jīng)濟時期的三個主要茶廠都以社會化大生產(chǎn)的方式生產(chǎn)出熟茶，且普洱茶緊壓茶的三種形態(tài)磚、餅、沱都齊了。現(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵陳化工藝試驗獲得成功具有里程碑式的意義，它開創(chuàng)了普洱熟茶的廣闊市場，對今天仍產(chǎn)生著巨大而深遠的影響。

在1980年以前的計劃經(jīng)濟時期，茶廠都是國營的，茶廠少，產(chǎn)品也比較單一，主要有昆明茶廠的7581（磚茶），勐海茶廠的7572（餅茶），下關茶廠的7663（沱茶）以及以云南省茶葉進出口公司名義出口的小包裝Y562、Y671（散茶）。但也就是這樣的單一，成就了早期熟茶的精品，成就了普洱茶在茶界的地位。這幾款茶，成為了磚、餅、沱、散茶的標桿，甚至是評判該類茶品的標準樣茶，至今被茶人們津津樂道。