葫蘆島市市售食品中微生物污染監(jiān)測(cè)探討

曹嘯

[摘要] 目的 對(duì)葫蘆島市部分市售食品中微生物污染情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護(hù)提供可靠的參考。 方法 嚴(yán)格依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葫蘆島市市售食品進(jìn)行樣品的采集及樣品的測(cè)定。2016年1～ 12月共對(duì)來自于葫蘆島市的640份樣品分進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)季度采集160份樣品測(cè)定。 結(jié)果 第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分別為53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，組間比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。食品類別中熟肉食品、非發(fā)酵性豆制品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉的合格率較低。熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、奶粉、蛋類制品、餅干和糕點(diǎn)類食品的合格率較高。食品樣本中檢出蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌、大腸菌群、菌落總數(shù)，其不合格率分別為6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。 結(jié)論 葫蘆島市市售食品調(diào)研中發(fā)現(xiàn)受微生物污染狀況較為嚴(yán)重，監(jiān)管部門應(yīng)加大力度監(jiān)管，同時(shí)采取相應(yīng)的舉措。

[關(guān)鍵詞] 市售食品；微生物污染；葫蘆島市；監(jiān)測(cè)

[中圖分類號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B [文章編號(hào)] 1673-9701（2017）09-0137-03

Monitoring inquiry on microbial contamination in commercial food of Huludao city

CAO Xiao

Huludao City Disease Control and Prevention Center of Liaoning Province， Huludao 125000， China

[Abstract] Objective To monitor the microbial contamination of some commercially available food in Huludao city， and to provide a reliable reference for the protection of foodborne diseases in Huludao. Methods Strictly according to the national standard， the samples of Huludao commercial food were collected and determined. From January to December 2016， 640 samples from Huludao were determined， and 160 samples were collected and determined quarterly. Results The qualified rate of food in the first quarter， the second quarter， the third quarter and the fourth quarter were 53.75%， 49.38%， 40.00% and 46.88% respectively. There was significant difference among groups （P<0.05）. The qualified rates of cooked meat products， non-fermented soybean products， fresh fruit and vegetable juice， bento， rice noodle and rice flour in food category were lower. And the qualified rates of cooked frozen rice noodles food， infant food supplement， milk powder， egg products， cookies and cakes were higher. The failure rate of Bacillus cereus， Staphylococcus aureus， Fungi， Coliforms and total number of colonies were 6.88%， 7.66%， 3.13%， 31.25% and 19.38% respectively in food samples. Conclusion Commercial food survey in Huludao finds that microbial contamination situation is very serious. Regulatory authorities should intensify supervision and appropriate measures should be taken.

食品安全非小事，事關(guān)廣大消費(fèi)者的身體健康與生命安全。而觀諸現(xiàn)實(shí)，各種食品安全欺詐行為正在對(duì)消費(fèi)者造成嚴(yán)重?fù)p害[1]。食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加功環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)均可發(fā)生污染現(xiàn)象，產(chǎn)生食源性微生物，可導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生[2]。葫蘆島市為更好地做好食品衛(wèi)生工作，加大衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)管。2016年間，通過對(duì)葫蘆島市部分市售食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護(hù)提供可靠的參考，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2016年1～ 12月從葫蘆島市的集體食堂、餐飲單位、專賣店、商店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市采取隨機(jī)抽樣的方法每個(gè)季度采集160份樣本，共采集640份食品樣本進(jìn)行測(cè)定。樣品的種類為熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、嬰幼兒奶粉、蛋類制品、餅干和糕點(diǎn)類食品、盒飯、米線、米粉、鮮榨果蔬汁、即食非發(fā)酵性豆制品、熟肉食品。

1.2 方法

食品樣品的檢測(cè)及收集、保存等均嚴(yán)格依據(jù)中中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分》（GB/T4789-2003）實(shí)行[3]。檢測(cè)的微生物種類為真菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、阪崎腸桿菌、沙門菌、大腸桿菌0157、大腸菌群、菌落總數(shù)。每一季度分別抽取160個(gè)樣本，2016年間共取樣640份進(jìn)行測(cè)定。

1.3 檢測(cè)試劑

改良EC 肉湯、GN 增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、緩沖蛋白胨水、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨水、孟加拉紅培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂購自廣州威佳科技有限公司。李氏增菌肉湯、甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯均購自上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司。李斯特菌及金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基、改良CHROMagar顯色瓊脂購自北京華越洋生物科技有限公司。

1.4 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)結(jié)果嚴(yán)格依據(jù)中華人民共和國發(fā)布的《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)定，若樣品測(cè)定的結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的一項(xiàng)及以上，即視為不合格食品[4]。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

所有數(shù)據(jù)均以SPSS17.0進(jìn)行分析，定性指標(biāo)以百分率表示，采用χ2檢驗(yàn)；P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食品檢驗(yàn)結(jié)果

第一季度、第二季度、第三季度和第四季度的食品合格率分別為53.75%、49.38%、40.00%、46.88%，組間比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P=0.046<0.05）。食品類別中熟肉食品、非發(fā)酵性豆制品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉的合格率較低。熟制速凍米面食品、嬰幼兒輔食、奶粉、蛋類制品、餅干和糕點(diǎn)類食品的合格率較高。見表1。

2.2 食品微生物超標(biāo)狀況

蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌、大腸菌群、菌落總數(shù)的不合格率分別為6.88%、7.66%、3.13%、31.25%、19.38%。李斯特菌、志賀菌、阪崎腸桿菌、沙門菌等在食品樣本中均未檢出。見表2。

3討論

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品安全問題。關(guān)于食品安全，大家最擔(dān)心的是因食物所引起的疾病，它看似離我們很遠(yuǎn)，其實(shí)不然[5]。人體因攝入食物而導(dǎo)致體內(nèi)病原體數(shù)目增多，進(jìn)而引發(fā)的一系列疾病稱為食源性疾病[6]。導(dǎo)致食源性疾病的微生物種類有病毒、真菌、細(xì)菌。已有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，微生物污染食品的過程呈動(dòng)態(tài)性，即在生產(chǎn)、保存、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)微生物的種類及數(shù)量并非一成不變[7]。對(duì)于微生物來說，食品為良好的傳播介質(zhì)，引發(fā)疾病的微生物有很多均是通過食品傳播。對(duì)食品生產(chǎn)廠家進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理，是保障時(shí)品質(zhì)量及衛(wèi)生的最主要方式[8]。

本研究2016年通過對(duì)葫蘆島市部分市售食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，旨在為葫蘆島市食源性疾病的防護(hù)提供可靠的參考。研究結(jié)果顯示，分四個(gè)季度檢測(cè)的640份樣本中，檢測(cè)合格率僅為47.50%，說明2016年間葫蘆島市食品受微生物污染的情況嚴(yán)峻。且在四個(gè)季度中食品的合格率也具有明顯差異，第三季度食品合格率最低，可能原因?yàn)?、8、9月份氣溫較高，易于微生物的繁殖與傳播。微生物檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)即食非發(fā)酵性豆制品、熟肉食品、鮮榨果蔬汁、盒飯、米線、米粉存在大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)的情況。即食非發(fā)酵性豆制品、蛋類制、餅干和糕點(diǎn)類食品、鮮榨果蔬汁、熟肉食品、熟制速凍米面食品中均檢測(cè)出金黃色葡萄球菌。在盒飯、米線、米粉類食物的檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了蠟樣芽胞桿菌。蠟樣芽胞桿菌于適宜的溫度下，能夠生成腸毒素[9]。腸毒素為引起葡萄球菌食物中毒的致病物質(zhì)，尤其免疫低下的人群具有易感性。由于蠟樣芽胞桿菌所導(dǎo)致的食物中毒現(xiàn)象屢見不鮮，對(duì)此應(yīng)給予足夠的重視[10]。本研究中發(fā)現(xiàn)的不合格食品大多出自小規(guī)模個(gè)體經(jīng)營攤點(diǎn)及無包裝外露產(chǎn)品。在食品銷售環(huán)節(jié)中不注重?zé)o菌操作等現(xiàn)象，均為引起食品污染的因素[11]。本研究抽檢的速凍熟制米面制品合格率最高，其原因可能為此類食品保存于冷凍的環(huán)境中，在此環(huán)境微生物不利于繁殖及生長[12]。除此之外，嬰幼兒輔食及奶粉合格率也較高，原因可能為此類產(chǎn)品均采用無菌包裝，可有效減少微生物的污染[13]。

本研究表明，葫蘆島市市售食品衛(wèi)生質(zhì)量存在嚴(yán)重隱患，微生物污染的食品由于生產(chǎn)加工規(guī)模小，加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生較差，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，缺乏無菌操作，因而極易造成微生物污染。針對(duì)葫蘆島市市售食品受微生物污染較為嚴(yán)重的情況，給予以下幾點(diǎn)建議[14，15]：制定更加完善且嚴(yán)格的食品標(biāo)準(zhǔn)，尤其是對(duì)于散裝類食品。對(duì)食品生產(chǎn)流通的各個(gè)環(huán)境進(jìn)行規(guī)范及控制，最大限度地減少微生物污染現(xiàn)象。對(duì)食品行業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員對(duì)減少食品微生物污染的意識(shí)。監(jiān)管部門要充分發(fā)揮其職能，加強(qiáng)監(jiān)督與管理。

綜上所述，葫蘆島市市售食品調(diào)研中發(fā)現(xiàn)受微生物污染狀況較為嚴(yán)重，監(jiān)管部門應(yīng)加大力度監(jiān)管，同時(shí)采取相應(yīng)的舉措。

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（收稿日期：2017-01-09）