“冷鮮”代替“熱鮮”：消費者購肉“新習慣”

王霽平

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，隨著人們對健康生活的重視，選購“冷鮮肉”這種口感更好、更衛(wèi)生的肉類產(chǎn)品已成為越來越多消費者的購肉“新習慣”。

肉類是大多數(shù)人每天必不可少的食品。日前，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，隨著人們生活水平的提升以及對食品安全問題的重視，“冷鮮”代替“熱鮮”已成為消費者的購肉“新習慣”。

冷卻排酸口感更佳

“我以前習慣去早市購買肉產(chǎn)品。但現(xiàn)在，我基本是去物美、華普等大型超市選購，這讓我感到買到的產(chǎn)品更安全。”家住北京市海淀區(qū)八里莊街道的消費者李女士對本刊記者表示。

李女士告訴記者，早市上，大部分商販往往是直接把肉放在案板上或是懸掛起來，讓其完全暴露在空氣中，供顧客選擇，這樣就有很大的食品安全隱患。“我通過烹調(diào)發(fā)現(xiàn)‘冷鮮肉的口感鮮嫩，肉湯透明，也更容易熟。看電視上新聞報道，專家也說‘冷鮮肉更利于健康，我就開始買‘冷鮮肉來燒菜。”李女士說。

消費者趙先生也有類似的感受，他對本刊記者表示，以前由于住的位置較偏遠，周圍沒有大型超市，他只能去家附近游商組成的小市場“憑運氣”買肉。“肉品好壞全憑商販一張嘴，但是你看看現(xiàn)在的新聞，什么‘白板肉‘注水肉，有些人為了賺錢不擇手段，我是不敢再像以前那樣‘憑運氣買肉了。”趙先生抱怨說。

對此，中國飲食文化研究專家何初樹對本刊記者表示，消費者的這種感覺絕非憑空而來的錯覺。他進一步解釋稱，早市上商販所賣的肉往往是“熱鮮肉”，即將禽畜宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接推上肉菜市場進行銷售的肉產(chǎn)品。而超市中賣的肉大多是“冷鮮肉”，它是把屠宰后的牲畜肉類經(jīng)過標準化的冷卻衛(wèi)生處理、成品放在超市0至4℃的冰柜里進行銷售的肉產(chǎn)品。

何初樹說，從肉的質(zhì)量來看，“熱鮮肉”的保鮮期相對較短。尤其是在夏季，肉類上的肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌生長繁殖速度非常快，一小時可達原來的30倍之多！盡管這些肉類表面看起來干凈，但在顯微鏡下，消費者就可以很清楚地看到：肉上滋生的細菌是十分活躍的。即使消費者將其買回家充分煮熟，肉的食用口感也不盡人意。而“冷鮮肉”卻一直處于設定好的低溫冷鏈控制條件下，隨著時間的推移，它經(jīng)過充分解僵、排酸、軟化后，肉中肌原纖維的結構雖會形成小斷片，但其肌紅蛋白卻不會褐變。

“冷鮮肉”通過快速冷卻，其表面溫度從40℃迅速降至0到4℃，抑制了微生物繁殖，減少肌肉蛋白的熱變性，從而提高了肉品品質(zhì)。此外，“冷鮮肉”經(jīng)過16至24小時預冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片，肉質(zhì)變軟，此狀態(tài)風味最佳且營養(yǎng)多、易吸收。

產(chǎn)品安全全程可追溯

此外，何初樹說，從產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的流程上看，相較于“熱鮮肉”，“冷鮮肉”確實更安全。

以生豬為例。從生產(chǎn)流程上看，生豬從凌晨后被宰殺，雖然經(jīng)過衛(wèi)生檢疫才出屠宰場，但由于在這一過程中被放置的時間較長，其沾染各種細菌的可能性就會大大增加，而將其按照“冷鮮肉”的生產(chǎn)方式處理后則可有效杜絕污染的發(fā)生。因為“冷鮮肉”從原料檢疫、進場屠宰、快速冷卻、分割、包裝、運輸、貯藏等全過程都是在嚴格的流程規(guī)范監(jiān)控下從標準流水線生產(chǎn)出來的。

就雙匯來看，雙匯不僅在廠房設計、工藝布局、設備選型等硬件上符合國際標準，而且在屠宰行業(yè)內(nèi)率先引入ISO9001國際質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系、ISO22000食品安全管理體系等國際先進的管理理念和方法，實施產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全系統(tǒng)控制，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。

從銷售環(huán)節(jié)上看，“熱鮮肉”一般袒露在人來人往的菜市場里，那里往往灰塵飛揚、空氣混濁，衛(wèi)生環(huán)境相對較差，會使肉類受到不同程度的污染，而“冷鮮肉”在從屠宰到銷售的全程冷鏈中能夠有效抑制細菌的侵襲。

從銷售渠道來看，“熱鮮肉”在屠宰后要轉(zhuǎn)發(fā)給多個類型的商家進行銷售。在這個分銷渠道中，特別是在肉進入菜市場前，有不少的中間環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)漏洞。

90后“網(wǎng)購達人”小張對本刊記者表示，由于工作繁忙，他經(jīng)常從網(wǎng)上購買多種生鮮產(chǎn)品，其中就包括“冷鮮肉”。“從網(wǎng)上買肉非常方便，也很安全，快遞人員會用特殊的保鮮包裝送貨上門。即使是夏天，也不用擔心肉產(chǎn)品會變質(zhì)。”小張說。

記者在走訪京城內(nèi)物美、超市發(fā)、沃爾瑪?shù)却笮统泻蟀l(fā)現(xiàn)，雙匯等品牌的“冷鮮肉”或是統(tǒng)一在專柜上注明產(chǎn)品的“來源地”“加工方”“執(zhí)行標準”“生產(chǎn)日期”“限食用日期”等信息，或是在單獨的包裝上將上述信息分別標注，讓消費者一目了然地了解產(chǎn)品的主要生產(chǎn)加工信息。

此外，一些“冷鮮肉”產(chǎn)品還在包裝上配有產(chǎn)品“身份證”，即二維碼。消費者只需拿起手機掃描二維碼，就可清晰地了解該產(chǎn)品相關的生產(chǎn)、運輸信息，并辨別產(chǎn)品真?zhèn)危瑥亩笙薅鹊鼐S護好自己的權益。

“以牛來舉例。一頭牛經(jīng)過屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多種產(chǎn)品。可見，同一個源頭——牛，就可以演變成多種多樣的產(chǎn)品。如果沒有二維碼，這些產(chǎn)品流通到市場上，有關部門就很難掌握其走向。而通過掃描二維碼，一旦產(chǎn)品出了問題，我們就可以清楚地了解到‘問題肉來源于哪家農(nóng)場、經(jīng)銷商的情況如何、涉及的流通市場主要有哪些。可見，這符合我國市場監(jiān)管的需要，也符合嚴把肉產(chǎn)品質(zhì)量關的需要。”中國物品編碼中心的工作人員對本刊記者表示。

“我國《食品安全法》明確規(guī)定，‘食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。目前，此種做法在‘冷鮮肉產(chǎn)品中比較普遍，但在‘熱鮮肉產(chǎn)品中卻比較少見。”上述工作人員說。