生鮮乳質量安全監測工作體會

文│方芳 鄭君杰 孫志偉 賈濤 裘燕 李征（北京市飼料監察所）

生鮮乳質量安全監測工作體會

文│方芳 鄭君杰 孫志偉 賈濤 裘燕 李征（北京市飼料監察所）

近年來，乳品質量安全特別是嬰幼兒奶粉的質量安全，已經引起黨中央、國務院的高度重視，可以說生鮮乳質量安全控制工作的成效，將直接影響到農業供給側改革的最終成敗。從2008年下半年，根據國務院《乳品質量安全監督管理條例》的規定，各級農業行政主管部門在以往負責奶畜飼養環節監督管理的基礎上，又開始承擔生鮮乳生產、收購、運輸環節的質量安全檢測和監督管理。同時，從2009年開始，農業部和各省級農業行政主管部門，開始逐年下達生鮮乳質量安全監測計劃，在全國范圍內全面加強生鮮乳質量安全監測，為推動奶業的健康發展，保障乳品質量安全做了大量卓有成效的工作。筆者從事生鮮乳質量安全監測工作幾年來，體會如下：

一、當前生鮮乳質量安全監測存在的主要問題

1.機構體系不健全。

一是基層檢測機構不健全。2008年的三聚氰胺事件，使生鮮乳一下子成為食品安全體系中最為引人注目的一個領域。從目前看，各省市承擔生鮮乳質量安全監測任務的機構各不相同，有的在飼料監察所、有的在獸藥監察所，還有的在畜產品安全質檢中心甚至是企業所屬的質檢機構。因為缺少統一規劃，尚未形成全國上下一致、功能完備、職能統一的生鮮乳質量安全檢測機構體系。近年來，農業部一直在推行全國農產品質量安全檢測體系建設，但具體到基層的檢測機構，大多都把蔬菜水果的農藥殘留作為重點，條件稍好的，能夠開展一些動物產品中“瘦肉精”等違禁物質的檢測，一些機構尚無力從事生鮮乳檢測工作。同時，由于生鮮乳檢測工作對人員技術水平和儀器設備的要求較高，限于各方面條件的限制，每年農業部安排的生鮮乳質量安全監測計劃，大多只能由省級機構和部分部級檢測中心來完成，在部分省區，有一些地市級機構也能承擔一部分工作，但絕大部分的縣級機構仍沒有足夠的人員和技術設備條件來承擔監測任務。這也導致目前的監測覆蓋率和覆蓋面仍無法滿足實際生產的需要。

另外，生鮮乳的質量與安全，與奶牛品種、日常飼養管理和疫病防控也都息息相關。然而目前，在農業系統內部，這些職能分散在各個不同的部門，基本處于分段管理的狀況，缺乏有效的統籌。

二是乳品收購站自檢不健全。根據農業部《生鮮乳收購站標準化管理技術規范》的要求，絕大多數生鮮乳收購站根據生產能力，配備了相應的檢測人員和常用的檢測儀器，基本具備進行感官、蛋白質、脂肪、酸度、密度等常規項目的檢測能力，但日常除乳品生產企業所屬的奶站外，其余養殖場所屬的奶站、奶牛合作社所屬奶站等絕大多數，都不具備進行三聚氰胺等違禁添加物以及菌落總數等微生物指標的檢測能力。同時，乳檢人員持證上崗制度未得到有效落實，缺乏應有的資格認定和職業技能培訓。

三是第三方檢測制度尚未建立。國內的相關法律法規沒有明確規定生鮮乳交易中，必須實行第三方檢測制度，生鮮乳的檢測主要是在收購環節由乳品加工企業進行，且檢測的重點偏重于蛋白質、脂肪、相對密度等理化指標和營養指標。這種交易中的單方面檢測行為，可以輕而易舉地隨著乳制品消費需求變化給乳檢工作附加上單方維護乳企利益的功能，實際中導致的糾紛不斷。

2.檢測標準體系不完善。為了確保生鮮乳質量安全，從監管的角度來說，一方面需要加強對生鮮乳質量方面的檢測，確保生鮮乳的各項常規指標符合國家標準的要求。另一方面，也是更重要的方面，是加強安全方面的檢測，重點是生鮮乳非法投入品及藥物殘留方面的檢測，避免再次發生質量安全事件。

據統計，我國現有涉及生鮮乳檢測的國家標準或行業標準七大類73種，其中理化指標18種、重金屬殘留6種、農藥殘留4種、獸藥殘留26種、毒素類殘留4種、微生物指標10種、非法添加物指標5種。其中，涉及農藥殘留、獸藥殘留、毒素類殘留和非法添加物這四類安全性指標的檢測標準，遠遠無法滿足實際的需要。《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量（GB 2763-2014）》已于2014年8月1日開始實施，涉及農藥387種，而目前涉及生鮮乳中農藥殘留的檢測標準很少。農業部早在2002年和2003年就先后發布了《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單（農業部公告第193號）》《動物性食品中獸藥最高殘留限量（農業部公告第235號）》和《獸藥停藥期規定(農業部公告第278號)》，然而十余年過去了，上述公告中涉及的很多獸藥殘留至今仍無在生鮮乳中進行檢測的相關標準。

3.檢測方法滯后。

一是多種高端儀器尚未有效應用。近年來，隨著各級政府對食品安全重視程度的增加，投入不斷加大，各級檢測機構也相繼購置了大批先進的儀器設備。可是，這些先進的儀器設備中有部分卻無法在生鮮乳檢測中得到有效應用。例如，近年來，電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）已經成為多數省級檢測機構的標配，該儀器在檢測元素類參數時，具有快速、方便、準確的優點，而且可以實現多種元素的聯檢。但現有檢測生鮮乳中元素的標準方法中，能夠使用該儀器進行檢測的只有一種元素砷。還有，全自動乳品分析儀因為可同時快速檢測乳品中脂肪、蛋白質、乳糖、脫脂干物質、礦物質、冰點等多個參數，目前在實際中使用廣泛，可是現有的檢測標準方法中卻沒有使用該儀器進行檢測的方法。

二是現有方法的時效性明顯不足。生鮮乳具有與其他動物產品截然不同的特殊性。生鮮兩字決定了對于生鮮乳的檢測也必須突出“快”字。如果監測中不能快速出具檢測結果，導致不合格的生鮮乳進入生產環節，也就無法從根本上確保乳品質量安全。目前，涉及生鮮乳質量安全的重點參數中，能夠在現場快速出具檢測結果很少，而能夠現場出具確證結果的就更少。對于現場篩查出的結果無法出具不合格報告，也就沒有依據對可疑的生鮮乳做進一步處理。確證檢驗通常需要實驗室儀器方法進行，檢測周期至少在兩天以上。實際中即使全部冷鏈收購和運輸的生鮮乳，放置時間也不可能這么長。

4.各級監管部門采樣能力不足，采樣難度大。對于生鮮乳監測工作來說，樣品采集的規范性和準確性，直接影響著監測結果的有效性和準確性。而監測工作的覆蓋面和覆蓋率，也直接影響著監測工作的實際效果。

以北京市為例，每年農業部和北京市安排的生鮮乳監測任務在660批左右，這一數量再分攤到奶畜養殖環節、生鮮乳收購環節、生鮮乳運輸環節，監測數量與61.5萬噸生鮮乳的年生產數量相比，實在是微不足道。

奶牛養殖環節采樣困難。因為疫病防控工作的需要，奶牛養殖場都實行封閉管理，外來人員一律謝絕入內。尤其近些年來，各級政府所屬不同部門重復抽樣監測頻繁，給養殖者的正常生產活動帶來了一定程度上的干擾，導致不配合采樣或者以封閉管理為由，拒絕采樣人員入場采樣的情況仍有發生。尤其是采樣人員通常會在同一天內出入多家養殖場采樣，也確實容易帶來疫病傳播風險。

生鮮乳收購環節采樣時效性強，技術要求高。為了保證收購來的生鮮乳能及時運抵乳品生產企業，絕大多數生鮮乳收購站都安排在凌晨3～5點左右收奶，收購完畢后直接從奶罐中導入運輸車后運走。這個時間是采樣的最佳時間。但對于監管部門來說，為了提高工作效率，每次都會安排同一轄區內的生鮮乳收購站集中采樣送檢，采樣人員需要在很短的時間內出入多家收購站采樣，為了確保完成采樣任務，難免出現攪拌不均勻、樣品代表性不強、甚至是企業自行留樣等問題。同時，這種人工抽查式監測方法也不能及時、準確地獲得生鮮乳不斷變化的動態情況。

二、對策

1.全面建設生鮮乳質量安全控制體系。

一是按照上下一致、統籌發展的思路，改變現有分段管理的格局。近年來，國家在農業方面的投入逐年增加，先后自上而下建成了動物疫病防控體系、動物衛生監督體系、農產品安全檢測體系。乳品質量安全畢竟是社會關注的焦點問題，而生鮮乳質量控制工作的好壞，直接影響到農業供給側改革的最終成敗，為此，建議在整合現有動物疫病防控體系和農產品安全檢測體系的基礎上，全面建設生鮮乳質量安全控制體系。從奶牛養殖開始，到生鮮乳最終運抵乳品加工廠，強化質量安全的全鏈條控制。不僅僅要加強生鮮乳全鏈條的質量安全監測，更要從本質入手，全面加強從奶牛良種繁育、日常飼養管理、疫病防控、到生鮮乳收購運輸的一體化質量安全控制。

二是加強基層監測體系建設。由于生鮮乳檢測對結果的時效性要求較高，僅靠全國30余個省級檢測機構和部分地市級檢測機構是遠遠不能滿足實際需要的，必須突出縣級檢測機構建設，在現有縣級農產品質量安全綜合質監站基礎上，加大人員和設備投入，實現生鮮乳日常質量監測以縣級機構為主，加大日常監測的頻率，省級機構更多地投入精力開展風險監測預警工作。

三是逐步推行生鮮乳第三方檢測機制。在目前情況下，生鮮乳質量監測工作完全依賴官方的年度監測計劃明顯不足，也無法從根本上保證生鮮乳的質量安全，引入第三方檢測機制可以說是勢在必行。

2.加快檢測標準體系建設。

一是組織力量，完善檢測標準。一方面針對當前農藥殘留和獸藥殘留方面的薄弱環節，盡快制定發布尚無標準可依據檢測的相關標準。對于現有方法而尚無標準的，尤其是對于重點違禁添加物的檢測方法，抓緊修訂完善，使其盡快符合標準的要求。同時，還要著眼于2022年北京冬奧會的實際需要，吸收國際先進經驗，將興奮劑類藥物的檢測標準等納入制定范圍。

二是與時俱進，及時更新相關標準。對于實踐中出現的各種新儀器、新方法，凡是經認定具備實際使用價值的，應優先加以修訂審定，縮短審批時限，促進新方法的推廣使用。

3.鼓勵各種快速定量檢測技術的研發推廣。生鮮乳檢測，只有突出“快而準”，才能充分發揮確保乳品質量安全的作用。為此，應鼓勵各級檢測機構及相關科研院所和企業，在各種快速定量檢測技術的研發方面投入更多的資金和精力。從目前看，在一些參數的快速定性檢測方面已經有了比較成熟的技術，但定量檢測仍有差距，也是今后努力的方向。

4.開展生鮮乳實時在線監測技術的研究與應用。隨著信息化技術的發展和各種快速檢測方法的成熟應用，在完善實驗室檢測的同時，借鑒發達國家同行的有效辦法，開展并推廣生鮮乳實時在線監測，已經成為當務之急。在線監測可以盡早發現生鮮乳的異常變化以及是否添加有毒有害物質和其他非法添加物，并迅速做出下游生鮮乳污染預報以防止擴大污染，進而及時追蹤污染的源頭，實時研究原料奶的動態情況，以適應現階段消費者對食品安全高度關注的需要和科學監管的需要。一是可以解決當前監測工作覆蓋率和覆蓋面不足，采樣難度大的問題；二是可以實時匯總、動態分析各種監測數據；三是可以提高對突發、惡性生鮮乳質量安全事故的預警預報及快速反應能力。從目前看，這種在線監測技術在環境監測領域已經得到廣泛應用，相應的技術也比較成熟，而生鮮乳又具備其他動物產品不可比擬的樣品處理方面的絕對優勢，完全可以開展相關研究應用工作并大力推廣。