陽城雜格嘖嘖生香

文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

● 文化牧業

陽城雜格嘖嘖生香

文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

山西陽城位于華北腹地，山川秀美，民風淳樸，不僅自古人杰地靈，而且農耕文化底蘊深厚，飲食文化別具一格，風味美食比比皆是。其中，雜格便是家喻戶曉、婦孺喜愛的一種美食。每日清晨，店門一開，蒸汽裊裊飄散開來，整條小街濃香彌漫，令人食欲大動、垂涎三尺。

陽城人愛吃雜格，就像重慶人愛吃火鍋、西安人愛吃羊肉泡饃一樣，從古至今未曾改變。春夏秋冬，寒來暑往，尤其是每天早晨，都可以看到街頭或巷尾，一個小攤，圍著一團人，無論坐著的、站著的，或者蹲著的，從不講究服務條件，從這些食客的姿態上，您可以感受到當地人對這種美食的鐘愛之情。而只要端起雜格，那樣子更如饕餮之徒，真可謂陽城一景。

雜格在陽城，可以分為兩類，一類是羊雜格，一類是牛雜格。前者更正宗一些，用的是羊骨頭熬成的羊湯和羊肉、羊肚、羊血等羊雜碎，再配以粉條和白蘿卜片而做成。顧客來吃飯時，撈一筷子粉條，舀上一勺羊湯和蘿卜片，放一些羊肉羊雜，再澆上蒜汁、味精、醋等調料，撒上香菜，放一些辣椒，一碗熱乎乎的雜格香味撲鼻，再配上一個煎餅，吃起來津津有味，嘖嘖生香。尤其在冬天的早晨，吃上一碗是又香又辣，既填飽了肚子，又暖和了身子，痛快至極！

事實上，吃羊肉羊雜配白蘿卜片，有著良好的養生保健功用。俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開處方”。白蘿卜味性辛涼，可消積滯、化痰熱，下氣貫中，補益脾胃。冬季風干物燥，同時為了御寒吃羊肉和辣椒較多，但吃后易生痰、上火和產生食積，而在吃羊肉的時候，搭配一點白蘿卜，一來能夠去除膻味；二則能降解熱郁、引火歸元，中和羊肉的溫熱；三能通氣順氣，調理脾胃，從而做到營養滋補與養生保健兼得，不失為一種美妙的搭配。

如今，在不大的縣城里，雜格已經形成東片、南片、西片、北片的地域特色，各家在味道上雖有所差異，但各有所長，每家都擁有自己固定的鐵桿食客。正因為這樣，以前吃雜格，大都在冬季，現在一年四季都有人吃；以前大都在早上吃，現在中午也離不了。不僅當地人愛吃，而且外地來走親訪友或旅游或辦事的人，慕名前來品嘗者也是絡繹不絕。

另外，吃雜格時配煎餅在當地也早已成為習慣。煎餅是一種地方美食，制作煎餅的主料是小米。制作第一步，先將小米用熱水浸泡1小時，再磨成米粥；然后將磨好的米粥放在適宜的溫度下發酵六到八個小時。第二步就是煎，當地人俗稱為“攤”。攤煎餅前，要先將煎餅鏊加熱。煎餅鏊是制作煎餅時一種獨有的煎制工具，圓形，中間凸起，配備兩個蓋子，一個蓋在鏊上，一個坐在半火上。加熱的“鏊”淋上米粥，立即蓋上蓋子，鏊內的煎餅均勻受熱。煎餅熟了，顏色金黃，可以聞到一股清香。攤煎餅時還可根據食客口味的不同，打入雞蛋或撒上蔥花或放些紅糖，于是就衍生出雞蛋煎餅、蔥花煎餅、紅糖煎餅啦！

在陽城有個古老的風俗，住新房時，要攤3天煎餅。親戚朋友、鄰里街坊都要來吃上幾個，相傳來吃“發家煎餅”的人越多，主人家就會越興旺發達。如今，將雜格和煎餅搭配起來吃，既說明人們對這些食品鐘愛有加，更體現出傳統飲食文化的深遠寓意。