淺述蛋糕制作的關鍵

【摘要】隨著餐飲業(yè)的發(fā)展西點越來越受到人們的歡迎。蛋糕作為西點中常見的品種之一。也是各類西點比賽常做的品種。由于原料及配方的不同，其操作工藝及質量也有一定的差異化。

【關鍵詞】蛋糕；操作；分類；質量

一、蛋糕的定義

蛋糕是西點中最常見的品種之一。據(jù)說，蛋糕制作有其漫長的發(fā)展歷史，最早起源于中東地區(qū)，以后逐漸傳入歐洲的意大利法國英國等地。其在我國的歷史可以追溯到明代，據(jù)記載明代天啟二年（1622年）來華的德國傳教士湯若望在京居住期間，曾“西洋餅”款待中國人，食者皆“詫為殊味”，其“西洋餅”即指現(xiàn)今的蛋糕。

二、蛋糕的分類

隨著時代的發(fā)展，蛋糕漸漸成為人們生活中不可缺少的甜品。在蛋糕的世界中。不同的配方會制作出濃稠不一的面糊，經過高溫烘烤，便會呈現(xiàn)出風味迥異的面貌。

在外觀上，由于攪拌的時間和打發(fā)的程度不同，以及空氣滲入的程度不同，不同類型的蛋糕，便會在表面呈現(xiàn)出不同程度的龜裂。按照原料、制作方式和內部組織形式的不同，可以將蛋糕分為以下幾種。

重油蛋糕：重油蛋糕的油脂含量較多，一般達到40%以上。經過攪拌后形成松軟的組織，內部結構看起來較為緊密，有一定的光澤度，有濃郁香醇的奶油味。

杯子蛋糕：杯子蛋糕實際為重油蛋糕的一種，只是比重油蛋糕的材料多一種泡打粉，因此杯子蛋糕比重油蛋糕組織更為細密，濕潤度較高。

全蛋蛋糕：全蛋式蛋糕由蛋液和細砂糖打發(fā)后制作而成。全蛋蛋糕的彈性較大，內部組織均勻，口感松軟棉細，具有濃厚的蛋香味。

分蛋蛋糕：分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黃分別攪勻或打發(fā)，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量較少，濕性材料含量較多。分蛋式蛋糕組織均勻柔軟。

其他蛋糕：

咸蛋糕：不含糖份的蛋糕，內部組織較一般蛋糕稍微偏硬，它的組織膨大靠的是膨松劑（如蘇打粉、泡打粉等）所產生的效果。

蒸蛋糕：

一般口感甜松綿軟，濕潤可口，具有蛋香風味，一般蛋糕通過烘烤成熟，會流失較多水分，而蒸蛋糕靠溫度和水蒸氣蒸制而成，水分流失較少，表面不易上色。

芝士蛋糕：又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分為輕芝士蛋糕（芝士含量較低而粉的含量較高）和重芝士蛋糕（芝士含量較高而粉較低），奶酪味較重，香滑細嫩。

泡芙蛋糕：泡芙蛋糕面糊會受熱膨脹，所以擠在紙杯中要留有足夠空隙。如果喜歡泡芙的形狀比較規(guī)則，那么需要調整面糊的濃稠度，泡芙蛋糕內部空心，可以搭配各種餡料食用，口感比較濕滑。

米蛋糕：一般蛋糕用面粉作為原料，而米蛋糕使用米粉作為原料。米蛋糕口感Q性比較強。

三、蛋糕制作的常用材料

制作蛋糕，選取正確的材料是非常重要的，常用的制作蛋糕材料分以下幾種。

1、糖類

細砂糖：主要的西式甜點甜味劑，顆粒較為細小，容易攪拌融化。

紅糖；又稱黑糖具有濃郁的焦香味。

蜂蜜：添加在蛋糕中具有保濕及上色效果。

糖粉：白色粉末狀的糖更容易在液體中融化。

2、粉類

低筋面粉：是蛋白質含量較低的面粉，一般蛋白質的含量在8.5%以下，通常用來制作蛋糕及餅干。

全麥面粉：低筋面粉內添加麩皮，用于蛋糕制作中，以增添風味。

玉米粉：呈白色粉末狀，具有凝膠的特性，添加在蛋糕制作中可讓面糊筋性減弱，蛋糕組織更為綿細。

抹茶粉：抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的蒸青的綠茶。將蛋糕用于蛋糕制作中，可以起到改善蛋糕味道的作用。

杏仁粉：用杏仁磨成的粉，添加在蛋糕中，用來豐富蛋糕的口感。

奶粉：用在蛋糕制作中，增加產品的風味。

椰子粉：椰子粉是由椰子的果實制成的，用于蛋糕制作中可以改變蛋糕的口味。

3、膨松劑

泡打粉；泡打粉簡稱BP，在使用和面粉一起攪拌能起到膨松效果。

蛋糕乳化劑（SP）制作蛋糕時的添加劑，可以達到蛋糕組織松軟綿細的效果。

4、乳酪制品

奶油：奶油是由牛奶提煉而成，制作蛋糕時常常使用無鹽牛奶。牛奶需要冷藏保存。

鮮奶：鮮奶及為鮮牛奶可以增加面團的濕潤度和蛋糕的香味。

煉乳：呈乳白色粘稠狀，由新鮮牛奶蒸發(fā)提煉而成。

奶酪：奶酪是牛奶制成的半發(fā)酵品，常用來制作奶酪蛋糕或慕斯，需要在冷藏室中儲存。

5、堅果類

核桃：可以添加在面團或面糊中，增加產品的美味。

杏仁碎：由整粒的杏仁切碎而成。

芝麻：可以添加在面團中，也可以用作表面裝飾。

杏仁片：由整粒的杏仁切片而成，常用于表面裝飾。

6、巧克力

黑巧克力：黑巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者裝飾在表面。

白巧克力：白巧克力常隔水融化后使用，可以用于面糊制作或者裝飾在表面。

7、蛋類

雞蛋是制作蛋糕必不可少的原料，一般情況下制作蛋糕有全蛋使用的，也有只用蛋黃或者只用蛋白做出來的蛋糕，如天使蛋糕即為只用蛋白。

四、蛋糕的制作要點

1、食材的選擇

制作蛋糕時要選用相應的食材，并搭配適當?shù)闹谱鞣绞剑拍芎婵境雒牢兜牡案狻Ｈ绻谱鞯案庵行枰氖巢臒o法取得，可以用同等屬性的材料替換。如，蔓越莓干可以換成葡萄干，榛果粉可以換成杏仁粉等。

2、制作前的準備工作

制作前首先要準備好需要的食材。其次，要稱量好所需食材的分量，而且稱量要準確，這樣做出來的蛋糕才會比較美味。

3、烘烤的方式

烘烤蛋糕之前，要先把烤箱預熱，這樣成品才會受熱均勻。

烘烤時要根據(jù)模具的大小來調整烘烤的時間和溫度的高低。烘烤結束后，蛋糕要即刻出爐，不可以用余溫繼續(xù)悶，否則水分會流失過多，影響口感。

五、制作蛋糕的注意事項

杯子蛋糕的制作成功率很高，所以在制作時大可以放手去做，不需要太過擔心，如果是初次接觸蛋糕的新手，只要針對下面四點多加留意，就可以輕松避免可能出現(xiàn)的失誤了。

1、篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，并且讓質地變松之外，對于同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊攪拌的時間，避免因泡打粉或小蘇打粉混合不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動作使材料充分混合均勻，如此一來就可以使攪拌面糊的過程更輕松、快速地完成。

2、不要攪拌過久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發(fā)酵和膨脹，因為沒有經過長時間的自然發(fā)酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時過分打發(fā)，會使有限的膨脹力更降低，同時面糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現(xiàn)收縮的狀況，質地異常緊密。

3、奶油徐軟化或隔水化開

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的做法適合不同狀態(tài)的奶油。基本拌合法適合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在溫室中充分軟化即可，所以先切成小片縮短軟化時間。

4、不要裝填過滿

蛋糕面糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致外（高度一致做出蛋糕的外形才會漂亮），還不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。否則當面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時，過多的面糊就會從四周流出來，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會因為杯中的面糊分量變少，烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面皮過于脆硬。

【參考文獻】

[1] 陳紅華， 李祥瑞， 主編. 蛋糕配方與工藝[M]. 中國紡織出版社出版， 2009，09.

[2] 王 森， 編著. 蛋糕大全[M]. 青島出版社， 2014，07.

【作者簡介】

劉廣金（1965—），男，江蘇師范大學后勤集團飲食中心云龍食堂主任，主要研究方向：餐飲管理。