棗莊市薛城區2013-2015年餐飲具消毒效果分析

程魯云

棗莊市薛城區2013-2015年餐飲具消毒效果分析

程魯云

目的為了解薛城區2013-2015年餐飲業餐飲具消毒情況，為監管部門制定相應的衛生管理措施提供依據。方法對2013-2015年全區餐飲單位餐飲具消毒效果進行監測，并對結果進行統計分析。結果2013-2015年共監測餐飲具15 680件，合格11 981件，合格率為76．41%，合格率呈逐年上升的趨勢。學校食堂消毒合格率最高（83．39%），中小型餐飲業單位合格率最低（72．86%），差異有統計學意義（P＜0．01）。第1、4季度合格率高于2、3季度，差異有統計學意義（P＜0．01）。結論建議監督機構加大對中小型餐飲業單位和夏秋季餐飲具消毒的監管，提高餐飲具消毒合格率。

餐飲具；消毒效果；分析

餐飲具是直接接觸入口的食用工具，餐飲具的衛生狀況直接關系到就餐者的安全，為了解薛城區餐飲具消毒效果，薛城區衛生局衛生監督所于2013-2015對全區各大型餐飲單位、學校食堂、中小型餐飲單位使用的各類餐具進行了衛生監測，現將結果分析如下。

1 依據與方法

1.1 監督依據

1.1.1 監督監測依據 《中華人民共和國食品安全法》[1]、《餐飲業食品衛生管理辦法》[2]。

1.1.2 檢驗和評價依據 GB14938-94《食（飲）具消毒衛生標準》[3]。

1.2 采樣范圍

2013-2015年薛城區衛生監督所對薛城區大、中小型餐館及學校食堂的消毒餐飲具，包括筷子、各類盤碟、湯盆等進行消毒監測，對2013-2015年消毒餐飲具監測結果進行分析。

1.3 采樣方法

采用山東省疾病預防控制中心出品的餐具大腸菌群檢驗紙片，在有效期內使用。按照無菌操作規程，對餐盤、碗、筷等餐飲具，將大腸菌群檢測紙片（5 cm×5 cm）用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐具內表面，30 s后取出放回無菌塑料袋內待檢，每樣貼紙片2張。筷子以5支為1件樣品，將塑料瓶裝無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5 cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭2張，放入無菌塑料袋內。

1.4 檢驗依據及結果判定

根據GB14938-94《食（飲）具消毒衛生標準》[3]，紙片法檢驗大腸菌群[4]，將已采集的紙片置37℃培養16 ～ 18 h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，判斷為消毒合格；若紙片變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈，則為大腸菌群陽性，判斷為消毒不合格。

1.5 數據統計與分析

所有數據錄入EXCEL 2013，計數資料采用（%）表示，采用χ2檢驗。P＜0.05，表示差異具有統計學意義。

2 結果

2.1 不同年度餐飲單位餐飲具消毒效果監測情況

2013-2015年共抽檢各類餐飲具15 680件，合格11 981件，總合格率76.41%。其中2013年合格率最低，為73.00%，2014年合格率為76.00%，2015年合格率最高，為80.00%。餐飲具消毒合格率呈逐年上升趨勢，差異有統計學意義（χ2＝73.325，P＜0.01）。見表1。

2.2 不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果監測情況

學校食堂的餐飲具消毒合格率最高，為83.39%，大型餐飲單位次之，為81.09%，中小型餐飲單位最差，為72.86%，差異有統計學意義（χ2=185.367，P＜0.01）。見表2。

2.3 不同季節餐飲單位餐飲具消毒效果監測情況

對2013-2015年餐飲具消毒效果按照四個季度進行分析，第1季度餐飲具消毒效果合格率最高，為82.57%，第4季度次之，為79.37%，第2、3季度較差，分別為73.68%和71.26%。不同季節的餐飲具消毒合格率的差異有統計學意義（χ2＝174.133，P＜0.01）。見表3。

3 討論

通過以上數據表明，棗莊市薛城區的餐飲業消毒效果監測情況總體較好，消毒合格率呈逐年上升趨勢，這與我們加強了對餐飲業的經常性衛生監督監測工作有關，各餐飲業單位都普遍配備消毒設施，完善各項衛生措施，使餐飲具消毒合格率逐年升高。

不同類型餐飲單位的餐飲具消毒效果都有差異，學校餐飲具消毒效果合格率最高[5]，大型餐飲酒店次之，中小型餐飲單位最低，究其原因主要是學校的食品安全一直是社會關注的熱點，各級監管部門都比較重視，每年都對學校食堂從業人員進行食品安全知識培訓，學校每年都對學生食堂加大投入，有專門的消毒設施和保潔設施。大型餐飲酒店都配有消毒設施，專人管理，還使用專業餐具保潔公司統一消毒的餐具。而中小型餐飲單位的餐飲具消毒合格率最低，主要與不重視餐飲具消毒工作，衛生意識較差，從節約成本出發，沒有配備消毒設施或使用不合格餐具保潔公司消毒的餐具。

表1 棗莊市薛城區2013-2015年餐飲具消毒效果監測結果

表2 棗莊市薛城區2013-2015年不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果監測結果

表3 棗莊市薛城區不同季節餐飲具消毒監測結果

不同季節的餐飲具消毒效果分析，1、4季度好于2、3季度，與國內同類研究一致[6]，季節對餐飲具消毒效果影響很大，由于1、4季度氣溫較低，不利于微生物的繁殖，而2、3季度氣溫較高，餐飲具消毒操作不規范，或消毒后的餐飲具的存放不當，微生物會大量滋生、繁殖，影響消毒效果。

建議：（1）各餐飲單位要建立健全各項衛生管理制度，落實消毒管理制度，設立專人管理，做好消毒記錄，大力推行使用專業餐具保潔公司統一消毒的餐具。（2）每年對從業人員進行衛生知識培訓，特別是餐飲具消毒知識的培訓[7-9]。（3）衛生監督部門加大對餐飲具消毒的監督力度，特別是夏秋季節，定期中小餐飲單位進行監測并將監測結果予以通報，對監測不合格的單位，應依法給予行政處罰，促使餐飲具消毒措施真正落到實處。

[1] 全國人民代表大會常務委員會[Z]． 中華人民共和國食品衛生法，2009．

[2] 中華人民共和國衛生部[Z]． 餐飲業食品衛生管理辦法，2006．

[3] GB14934-94． 食（飲）具消毒衛生標準[S]． 1994．

[4] 謝茂慧，楊曉敏，馬戈． 餐飲具消毒快速監測紙片法的效果及其評價[J]． 公共衛生與預防醫學，2002，13（5）：9-10．

[5] 閻學燕，孟雨，劉杰，等． 2009-2011年開封市餐飲業餐飲具消毒效果監測結果[J]． 職業與健康，2013，29（6）：712-713．

[6] 周軍波，朱焰，江元山，等． 武漢市2008－2010年餐飲具衛生狀況分析[J]． 中國衛生檢驗雜志，2011，21（12）：2952-2953．

[7] 李千玲． 漢中市餐飲業餐具消毒狀況調查[J]． 現代預防醫學，2008，35（6）：1158-1159．

[8] 黃坤輝，林定忠，李國平． 惠陽區餐飲業餐具消毒效果監測結果分 析[J]． 中國熱帶醫學，2008，8（1）：170-172．

[9] 袁洪斌，張景平，劉素意，等． 龍巖市2004—2006年餐（飲）具消毒監測結果分析[J]． 職業與健康，2007，23（22）：2083-2084．

Analysis the Sterilization Quality of Tableware in Xuecheng District of Zaozhuang From 2013 to 2015

CHENG Luyun The First Team, Institute for Health Supervision and Inspection of Health Bureau in Xuecheng District, Zaozhuang Shandong 277000, China

ObjectiveTo evaluate the sterilization quality of tableware in Xuecheng district of Zaozhuang, to provide the basis for the supervision department to make corresponding health management measures.MethodsThe sterilization quality of the tableware was monitored, and the results were statistically analyzed.ResultsThe total of the samples were 15 680 from 2013 to 2015. The number of the sterilization qualification were 11 981. And the ratio of the sterilization qualification was 76.41%. The ratio of the sterilization increased year by year. School canteen had the highest sterilization qualification ratio (83.39%). Medium and small catering business unit , however, had the lowest sterilization qualification ratio (72.86%). The difference had statistical significance (P＜0.01). The qualified rate of the first and fourth quarter was significantly higher than that of the second and third quarter. The difference had statistical significance (P＜0.01).ConclusionThe monitoring agencies should strengthen the monitoring in summer and autumn, and especially on the tableware of the canteens of medium and small catering business unit. Improve the sterilization qualification ratio.

tableware; disinfection and sterilization quality; analysis

R155

A

1674-9316（2017）01-0004-03

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．01．003

山東省棗莊市薛城區衛生局衛生監督所一隊，山東 棗莊277000