牛干巴加工工藝及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

李麗+伍永霞+吳小堂+吳震洋

摘 要：牛干巴是我國西南地區(qū)特色食品，決定其品質(zhì)好壞的主要是腌制及烘烤工藝。目前，我國牛干巴產(chǎn)量雖有所提升，但仍然存在生產(chǎn)規(guī)模小、受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)率低、成本高等問題。同時(shí)，牛干巴產(chǎn)品也缺乏相關(guān)的生產(chǎn)及檢測(cè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這些都影響了牛干巴產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。該文介紹了牛干巴的加工工藝及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)情況。

關(guān)鍵詞：牛干巴；加工工藝；標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)現(xiàn)狀

中圖分類號(hào) TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）08-0130-02

Abstract：Cured beef is a special foods in southwest of China，the quality is mainly determined by the salting and baking process.At present，China's production of cured beef despite the increase，but still exist problems of production scale is small，limited by season，unstable product quality，low yield，and higher cost.Cured beef products are also lack of production related requirements and quality inspection standard，and it will affect the standardized development of cured beef industry.This paper introduced processing technology and development status of cured beef.

Key words：Cured beef；Processing technology；Standard；Production status

1 牛干巴簡(jiǎn)介

牛干巴主要以牛胴體的四肢、腹部等各部位的優(yōu)質(zhì)肉為原料，經(jīng)干腌、烘烤等程序制作而成的腌肉制品，是我國云南、貴州、四川和重慶等地的風(fēng)味特色食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，產(chǎn)品味美耐嚼，口感酥脆，聞而不腥，食而不膩，具有獨(dú)特的風(fēng)味，且含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸[1]。西南地區(qū)不同地域的牛干巴加工工藝不同，具有不同的風(fēng)味口感，如“云南牛干巴”、“黔西南牛干巴”，具有明顯的臘肉風(fēng)味，可制成火燒牛干巴、油炸牛干巴等；而黔東地區(qū)的牛干巴則無明顯的臘肉制品的風(fēng)味，容易受到大多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)可，其中以銅仁地區(qū)的“江口牛干巴”最為著名，且產(chǎn)品可以即食，包括銅仁思南等地，都有牛干巴產(chǎn)品。

2 牛干巴加工工藝

牛干巴的加工工藝大致為：鮮牛肉→分割整理→清洗→冷涼→加輔料揉搓→腌制→烘烤→成品。

牛干巴腌制劑的組成是牛干巴產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、防腐等特性的主要決定性因素。食鹽是腌制料中最主要的成分，因而成品牛干巴不僅具有牛肉特有的風(fēng)味，且?guī)в休^明顯的咸味，但正常的牛干巴并無其他特殊異味[2]。在牛干巴腌制過程中，鹽除了增進(jìn)風(fēng)味，還具有防腐、脫水等作用，合理的食鹽含量，能延長(zhǎng)其保質(zhì)期和保證良好口感。但是也要注意用鹽種類的選擇，只有氯化鈉才能產(chǎn)生純粹的咸味，其他鹽類都略帶苦味，故生產(chǎn)牛干巴建議選擇鈉鹽[3]。陳祥[4]得出牛干巴的腌制劑參數(shù)為：5%食鹽、0.10g/kg亞硝酸鈉、1.0%甜味劑、0.5g/kg抗壞血酸、0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.5%五香料，并在實(shí)驗(yàn)中證實(shí)影響牛干巴感官品質(zhì)的因素：亞硝酸鈉>白砂精>抗壞血酸>復(fù)合磷酸鹽。徐昆龍、肖蓉等[5]在進(jìn)行牛干巴開發(fā)研究中建議：5.5%鹽為宜，同時(shí)添加適量助色劑和抗氧化劑（亞硝酸鹽）混合使用；也有學(xué)者在腌制劑中加入了一定的甜味劑及維生素C來增強(qiáng)牛肉的口感。

不同地域的牛干巴，口感風(fēng)味不同，主要是由于其腌制與烘烤的時(shí)間、溫度等不同造成的，學(xué)者們也對(duì)此進(jìn)行了大量研究。候艷[6]建議腌制時(shí)間為15～20d、腌制最佳溫度為7℃以下，晾曬5～6d。也有學(xué)者認(rèn)為牛肉的腌制溫度為4～8℃、腌制時(shí)間18～21d最佳[7]。簡(jiǎn)而言之，在腌制牛干巴的期間，各組分都有所改變，要想肉質(zhì)不發(fā)生不良的氧化作用，最佳腌制時(shí)間不超過30d[8]。此外，有關(guān)牛干巴腌制和成熟過程中理化特性的變化，徐昆龍等[5]對(duì)腌制和成熟過程中理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤調(diào)查，進(jìn)一步揭示牛干巴腌制過程中理化特性變化規(guī)律，為改良制作程序，提供了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)修訂的參考依據(jù)。

3 牛干巴工業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)展

傳統(tǒng)的牛干巴生產(chǎn)加工方式具有加工周期長(zhǎng)、受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)率低、成本高等不足。雖然在加工程序的改良，在腌料成分、創(chuàng)新包裝設(shè)計(jì)等已經(jīng)有了很大的進(jìn)步，但是牛干巴的制作流程目前還沒有技術(shù)性突破。小作坊以及中小型公司企業(yè)生產(chǎn)模式在我國的肉干制品制作中仍占主導(dǎo)地位，多數(shù)都有著流程繁瑣復(fù)雜、儀器更新慢、因而難以機(jī)械化生產(chǎn)，另外，腌制、烘烤過程肉質(zhì)變硬等諸多生產(chǎn)工藝條件不好操控，導(dǎo)致產(chǎn)品口感干硬、色澤欠佳，產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不足等缺陷。因此，改進(jìn)加工工藝、探索高新技術(shù)、引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、轉(zhuǎn)變生產(chǎn)模式等是我國目前的迫切需要。迄今為止，關(guān)于各種肉類產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分等方面，國內(nèi)外都已經(jīng)有了充分的依據(jù)，加工過程中的各種物理、化學(xué)、微生物效應(yīng)、結(jié)構(gòu)組織、有利或有害菌種的生長(zhǎng)情況等方面都有較大突破。不過令人遺憾的是，有關(guān)牛干巴的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)及其形成機(jī)理這個(gè)具有挑戰(zhàn)性研究領(lǐng)域還沒有專家學(xué)者提供理論性參考[8-10]。

4 牛干巴相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定

迄今為止，牛干巴制品在我國還沒有國家、行業(yè)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，目前只有云南牛干巴的地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。黃艾祥[7]等對(duì)云南牛干巴各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究整合，提出了適合云南牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并且建議云南牛干巴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中取消酸價(jià)指標(biāo)。張亞麗等[11]研究分析了牛干巴的感官指標(biāo)和包含水分含量、食鹽添加量、過氧化值等影響牛干巴品質(zhì)的主要因素指標(biāo)，并合理的成為了云南省地方標(biāo)準(zhǔn)的參考依據(jù)，并探索和討論了上述標(biāo)準(zhǔn)作為地方標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的合理性及必要性?？偠灾?，有關(guān)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的分析研究結(jié)論都將對(duì)牛干巴合理化、安全化、規(guī)范化發(fā)展有著至關(guān)重要的積極的推動(dòng)作用。

5 總結(jié)與展望

目前我國牛干巴主要以傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)模式主要是小作坊式手工生產(chǎn)或中小型企業(yè)半自動(dòng)化生產(chǎn)，這與許多食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、自動(dòng)化相比，有一定的滯后性，所以優(yōu)化傳統(tǒng)加工工藝、提高生產(chǎn)技術(shù)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等都是今后研究的主流方向，從而為牛干巴產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；⒆詣?dòng)化發(fā)展打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。同時(shí)，西南地區(qū)尤其是貴州省應(yīng)有效利用得天獨(dú)厚的地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)，提高肉牛養(yǎng)殖技術(shù)、改進(jìn)傳統(tǒng)加工工藝、開創(chuàng)地方優(yōu)質(zhì)肉牛品牌等，以促進(jìn)肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的拉長(zhǎng)及可持續(xù)的健康發(fā)展[12]。

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（責(zé)編：張宏民）