下飯菜

文 | 南在南方

下飯菜

文 | 南在南方

南方有一句老話：“吃殺饅頭，不能當飯。”在南方，米飯才是飯。在北方，飯的意思就多了，早中晚從灶間端出來的食物統統是飯：面條、包子是飯，玉米、糊湯是飯，青菜、豆渣是飯，米飯自然也是飯。南米北面，各自吃飯。

西北老家的飯食里常調些蔥蒜油鹽，這些都有了，再來一碗辣子就很暢然。當然也不是不要下飯菜，夏秋有青菜，冬春除了腌菜就是蘿卜、洋芋。咸辣為主味，還有臭的豆腐乳。咸辣臭，有些重口味。

有講究的下飯菜，自然得喝酒。舊時官席規格，上果盤，上涼盤，四個炒菜盤，四個湯碗，先喝酒，等到上飯，就把下酒菜全撤了，再上十三碗下飯的菜，圍著一個大湯碗擺成一朵花的樣子，名曰“十三花”。這席面除了過年有，偶爾待客有，再就是紅白喜事才有，自然好吃。幼時玩伴從別家吃了油嘴回去，看著白發蒼蒼的祖母問：“您啥時候死呀？到時我也好吃幾碗蓋肉干飯！”

大人小孩都曉得吃米飯弄幾個菜下飯講究，可我們那兒不種水稻，白米難得。后來通了公路，有人拉米來，用大豆換，白米才變得不稀奇。只是，我們寧愿吃面—大人說，沒有肉，就著一碗腌菜吃米飯寡淡，好像那些吃米飯的人天天吃肉一樣。

錢鍾書說吃飯很像結婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品。吃講究的飯事實上是吃菜。他說的是吃講究的飯，吃一般的飯，菜只是用來下飯的，因為吃白飯，嘴巴不情愿。

長大之后，常年待在南方，前兩年還是不習慣吃米飯，可南方的面條總是不合口味。買面粉自己搟？沒有面板，沒有搟面杖，也只是想想罷了，于是，隨遇而安吃米飯吧，淘點兒米放在電飯鍋里，再弄點兒下飯菜。有一陣子，有肥甘方肯下飯，年歲漸長，口味卻淡了下來。

《笑林廣記》中有一個笑話：二子午餐，問父用何物下飯，父曰：“古人望梅止渴，可將壁上掛的臃魚望一望，吃一口，這就是下飯了?！倍右婪ㄐ兄?。忽小者叫云：“阿哥多看了一眼?！备冈唬骸跋虤⒘怂??！?/p>

咸魚也是我來南方才嘗到的，咬一口咸得我打哆嗦，主人扯成細絲吃，感覺稍稍好點兒，后來看到一句俗語—食得咸魚抵得渴，啞然。

平時看書，喜歡看書里人的飲食，《金瓶梅》里應伯爵說鰣魚“吃到牙縫兒里，剔出來都是香的”，讓人一陣好想，后來查了資料，方知如今野生鰣魚已經絕跡了，只能空想。

書里好吃好喝太多，西門慶說：“下飯不要別的，好細巧果碟拿幾碟兒來，我不吃金華酒?！币幻娼汤C春去拿葡萄酒，迎春連忙放桌，拿菜，如意兒揀了一碟鴨子肉、一碟鴿子雛兒、一碟銀絲鲊、一碟掐的銀苗豆芽菜、一碟黃芽韭和的海蜇、一碟燒臟肉釀腸兒、一碟黃炒的銀魚、一碟春不老炒冬筍……西門慶只是吃酒作樂，沒有吃飯。不過，“春不老”這三個字吸引了我，這名字好聽，其實就是雪里蕻，有叫雪菜、辣菜的，還有人叫它沖菜。切碎，焯水，切小尖辣和蒜粒，炒香，春不老下鍋，吱的一聲，關火，飯遭殃??！

《紅樓夢》里的好吃好喝也多，劉姥姥進了大觀園，一大群人吃飯，賈母著鳳姐弄點兒茄鲞給她吃，她吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”鳳姐介紹說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>

初看到這一節，滿口生津，最普通不過的茄子在賈府弄得這么繁華，著實讓人眼羨，也就在心里記下了?！抖Y記》里說：“雖有佳肴，弗食不知其旨也?！焙髞碜隽艘换?，料沒有賈府的足，過程類似，問題是茄子丁散落成泥。

后來才明白“鲞”的意思，鳳姐肯定說快了，忘了說茄丁要曬干才行。這是個好下飯菜。

口腹之欲，想來雞毛蒜皮，挺俗套的。于是，清心寡欲的吃法讓人耳目一新。知堂先生寫：“日本用茶淘飯，名曰‘茶漬’，以腌菜及‘澤庵’（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，惟其原因，非由窮困即為節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也?！?/p>

還有一則下飯軼事，出自南宋范公偁《過庭錄》：“子野正食，羅列珍品甚盛。水生適至，子野指謂生曰：‘試觀之，何物可下飯乎？’生遍視良久，曰：‘此皆未可，唯饑可下飯爾?！别嚳上嘛垼胖暮＝詼?。