油茶籽油氧化穩定性分析研究綜述

郭咪咪，薛雅琳，張 東，朱 琳，李秀娟，段章群，李曉寧，王雅朦

(國家糧食局科學研究院，北京 100037)

中國是世界上油茶分布最廣的國家，主要分布在南部地區。我國油茶種植面積目前占全國木本食用油料栽培面積的80%以上，年總產量60余萬t，湖南、江西兩省產量占全國總油茶籽產量的60%以上[1]。中國是油茶籽油生產基地最大的國家，年產量15萬t左右。油茶籽油突出特點是耐儲性。有研究報道[2]，油茶籽毛油在自然條件下儲藏1～2年無明顯變化，與氧化穩定性較好的芝麻油相當。雖然油茶籽油不飽和脂肪酸含量高，容易導致油脂快速氧化酸敗，但其具有良好的耐儲性，顯然其中存在一定的抗氧化因素，發揮了抗氧化穩定特性，延長了油脂儲藏期。本文綜述油茶籽油中主要活性成分，分析與氧化穩定性相關的因素，對后續深入探索油茶籽油中獨特的強抗氧化活性物質具有指導作用，同時對促進木本油料產業發展、提高油茶籽加工產品品質認知度具有重要意義。

1 油茶籽不同制油工藝油品質分析

油茶樹種子制取的油為油茶籽油，俗稱山茶油、茶油，是我國特有的傳統食用植物油，早在公元前三世紀的《山海經》中有記載：“員木，南方油食也”，“員木”即為油茶。目前，制取植物油脂常見的方法有溶劑浸出法、壓榨法和水酶法，而不同制油工藝與油脂品質、油中活性物質種類及含量都有密切關系[3]。溶劑浸出法主要采用有機溶劑浸提油料中油脂，在生產過程中能明顯提高出油率，其加工成本較低；……