新型蒲公英雜糧餅干的研制

劉 華，葉健恒，余以剛

(1.廣州工商學院，廣東 廣州 510850；2．中山大學新華學院，廣東 廣州 510000；3．華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640)

蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)屬菊科，是多年生草本植物，別名黃花地丁、婆婆丁、華花郎等，分布廣泛[1]。蒲公英因其高營養、高保健作用和無公害的特點而備受人們的喜愛。蒲公英是藥食兼用的植物[2]，含有氨基酸、維生素、礦物質等人體所必需的物質，具有延緩衰老和保健作用，蒲公英中還含有多糖、黃酮類化合物、綠原酸、果膠、菊糖、膽堿等，可防治肺癌、胃癌、食管癌及其他多種腫瘤。因此，目前世界上很多國家都在積極開發蒲公英保健品[3-5]。小米中的蛋白質不含過敏原物質，含量比大米、玉米的高，具有提高血漿中高密度脂蛋白含量的效果，以及預防動脈粥樣硬化和調節膽固醇代謝的功能。小米的各種營養成分易于被人體消化和吸收[6]。小米中的胡蘿卜素、B族維生素和鐵、鋅、鎂、銅等礦物質元素含量都比其它谷物高；除賴氨酸外，其余人體必需氨基酸的含量均高于大米、玉米和小麥粉，其中色氨酸和蛋氨酸含量更加豐富[7-8]。

目前在餅干的研究中，還未見以蒲公英酶解液和小米等為原料制備餅干的報道。對于餅干行業來說，安全、營養、美味是未來餅干產品的發展方向[9]。本實驗研究新型蒲公英綠色功能性餅干的制作工藝，在原料處理方面，使用纖維素酶和果膠酶的復合酶液對蒲公英粉進行酶解，由于蒲公英細胞間有果膠粘連，以及以纖維素為主要成分的細胞壁包裹，因此很難使其有效成分釋放出來，果膠酶和纖維素酶能夠有效地降解纖維素和果膠成分，使蒲公英中的有效成分充分釋放出來，并更容易被人體吸收。……