小麥粉改良劑對面團流變學特性的影響

尚加英，胡 軍，李利民，鄭學玲，趙 波

(1.鄭州瑞谷嘉禾科技有限公司，河南 鄭州 450052；2.河北省糧食局機關服務中心，河北 石家莊 0500213；3.河南工業大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450052)

面團流變學特性是小麥品質指標之一，是小麥粉加水面團耐揉性和黏彈性的綜合表現[1]。流變學參數已經用于研究面團的調制、焙烤過程最佳工藝條件以及產品的質量控制，因此，流變學在評判面制品的質量中是一種非常有效的方法[2]。目前用于測定面團流變學特性的儀器主要有粉質儀、拉伸儀、揉混儀、吹泡示功儀等。這些儀器測定面團流變學特性的方法均被定為研究小麥面筋特性及烘焙品質的國際標準方法或國家標準方法[3-5]。

小麥粉品質改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質，延長保質期，改善食品工業性能，增強食品營養價值的一類化學合成或天然物質，在現代專用粉配制及面制品生產過程中發揮極其重要作用。小麥粉品質改良劑對企業的發展雖然起不到決定作用，但是小麥粉企業的發展離不開品質改良劑[6]。目前，國內外一些研究者對改良劑與小麥粉及其制品品質關系做了許多研究[7-16]，開發了多種小麥粉品質改良劑，主要有酶制劑、氧化劑、乳化劑、膨松劑，以及各種專用粉復合改良劑等。

本實驗通過對中筋粉添加GB 2760允許使用的部分小麥粉改良劑，進行粉質和拉伸實驗，研究這些改良劑對面團流變學特性的影響，旨在為小麥粉及其制品生產企業合理使用小麥粉改良劑提供理論依據。……