探討小麥皮色的化學檢驗方法

鄭立軍

摘 要：在糧油檢驗的日常工作中，做好小麥皮色的檢驗也是其中一項基本內容。本文結合GB/T 5493-2008《糧油檢驗類型及互混檢驗》中小麥皮色的檢驗方法，分析小麥皮色感官檢驗的弊端，探析如何利用化學檢驗的方法更好的辨別小麥的皮色。

關鍵詞：小麥；皮色；色素；化學檢驗

小麥是我國常見的一種農作物產品，也是面粉的主要原材料。加強對小麥的檢驗有助于更好的保證食品安全。從科學角度來講，小麥為禾本科植物，是世界上食用人數最多、產量最多、分布最廣的糧食作物，被稱為“世界性的糧食”。一般我們根據小麥籽粒皮色的不同，將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，簡稱紅麥和白麥。前者的表皮為深紅色或紅褐色；后者的表皮為黃白色或乳白色。若將紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。為了能夠確保糧食的純度，從而為更好的使用和加工，需要對小麥的皮色進行檢驗。然而若單純的使用感官檢驗方法，很難確保檢驗結果的準確性，為了解決這一難題，我們通過多次試驗，最后確定采用酸堿溶液浸泡法鑒別小麥皮色，結果準確率達100%，為此需要結合化學檢驗方法進行檢驗。

一、小麥種皮的組成成分

小麥種皮中含多種色素成分，色素不僅是糧油品種特性的重要標志，而且能表明種子的成熟和品質狀況。例如小麥籽粒的顏色會影響制粉品質和休眠期的長短；油菜籽粒的顏色影響出油率；大豆、菜豆等籽粒的顏色影響儲藏性和種子壽命。因此色澤是品種差異及品質優劣的一項明顯指標。小麥籽粒內所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素，這些組分的積累可能與籽粒品質形成有關。

二、小麥感官檢驗存在的弊端

糧油檢驗及互混檢驗是為了保證糧食、油料的純度，有利于食用、種用、儲存、加工和經營管理。目前小麥主要以紅麥為主，但也有白麥和混合小麥，依據GB/T 5493—2008（（糧油檢驗類型及互混檢驗》和GB 1351—2008（（/1，麥》中鑒別小麥種皮顏色的檢測方法大都還停留在感官檢測，也就是憑借檢驗人員的肉眼觀察，而肉眼觀察存在很大的誤差，尤其會受到周圍光線、臺面、人員對顏色的感知等方面的影響，極易造成實驗結果的偏差，干擾檢驗人員對小麥品質的進一步分析和研究。

具體來講，GB/T 5493--2008<<類型及互混檢驗》規定操作過程中照明條件應符合 <<糧油檢驗感官檢驗環境照明》的要求。但在實際工作過程中，特別是在基層庫點照明條件很難得到滿足，再加上肉眼感官鑒別小麥皮色時，難度大，辨別不清。我們通過平時工作經驗，總結出以下幾個主要原因：1）紅小麥、白小麥單一品種感官容易鑒別，但混在一起時顏色產生相互影響，感官難以鑒別，特別是硬質白麥與紅麥混在一起更難區分。2）不同檢驗員對顏色的視覺判定有差異。3）環境照明影響。由于上述主要原因，在實際工作中經常難以把握尺度，特別是在90%的臨界值時無法下結論，給工作帶來很大壓力。再加上人與人之間的視覺差異，又常常引發檢驗員間的爭議。

另外，通過實驗也得知白麥種皮相對較薄，出粉率相對較高；紅麥種皮相對較厚，出粉率也相對較高。所以如何能更準確的辨別小麥種皮的顏色對小麥品質的檢測顯得至關重要。

三、化學檢驗的基本原理

對小麥籽粒中色素成分的種類和化學成分不斷摸索，利用化學方法進一步辨別小麥種皮的顏色。而小麥籽粒內所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素，其籽粒色澤由其種皮色素成分的種類及含量決定，其中總黃酮和花青素的含量是主要影響因素。通過分析發現，小麥籽粒中含有的葉綠素是雙羧酸的酯，與強堿發生皂化反應；當遇到酸時，即發生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應被稱之為脫鎂反應。黃酮素遇酸變白，遇堿變黃；而花青素遇酸呈現紫紅，中性呈現紫色，遇堿則呈現紫藍色。另一種色素是類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液，是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數目而變動，共軛雙鍵的數目越多，顏色移向紅色越遠。根據這些色素與酸、堿的化學反應，利用酸堿溶液浸泡小麥籽粒的方法來鑒別小麥種皮的顏色。

四、化學檢驗的基本步驟

1、試劑和材料

2%NaOH水溶液、5%NaOH水溶液、8%NaOH水溶液10%NaOH水溶液、15%NaOH水溶液、5%H2SO4水溶液。

2、儀器和用具

100ml 三角瓶6個、量筒、鑷子、濾紙。

3、操作步驟

首先，分別在6個三角瓶中準確加入70粒完整紅麥和70粒完整白麥。

其次，分別加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液、8%NaOH溶液、10%NaOH溶液、15%NaOH溶液（ 以浸泡麥粒為準） 。

第三，加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液的3個三角瓶分別浸泡5rnin（期間數次震蕩）后，將堿液倒出，分別加入5%H2SO4溶液（以浸泡麥粒為準）蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控于水分，分別倒在濾紙上進行鑒別。

第四，另1個加入8%NaOH溶液的三角瓶浸泡3min（ 期間數次震蕩） 后，將堿液倒出，然后加入5%H2SO4 溶液（ 以浸泡麥粒為準） 蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控干水分，倒在濾紙上進行鑒別。

第五，加入10%NaOH溶液、15%NaOH溶液的2個三角瓶分別浸泡2min（ 期間數次震蕩）后，將堿液倒出，分別加入5%H2SO4 溶液（以浸泡麥粒為準）蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控干水分，分別倒在濾紙上進行鑒別。

五、結果與討論

通過試驗，小麥經過2%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色變化不明顯，白麥更白，但紅麥變色不明顯；經過5%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色發生明顯變化，但沒有經過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色變化明顯；經過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色發生變化非常明顯，此時，紅麥更紅，變成深紅褐色，不透明；白麥更白、更透明，紅麥、白麥之間顏色差異很大，一眼就可以看出，準確率達100%；經過8%NaOH溶液浸泡3min后麥粒顏色變化沒有浸泡5min明顯；經10%NaOH溶液和15%NaOH溶液浸泡2min后麥粒顏色發生變化非常明顯，同經過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色一致。

通過實驗，發現在用堿浸泡的過程中小麥籽粒的顏色會隨著攪拌和浸泡加深；而在酸的浸泡過程中小麥籽粒的顏色會根據白小麥和紅小麥種皮中色素含量的差異而出現較大的顏色差別，即白小麥的顏色會更加顯現白色，紅小麥的顏色會更加顯現出紅色。

總之，在對小麥皮色進行檢驗的過程中，不能僅僅只利用感官檢驗方法進行檢驗，還要通過科學的方法實施化學檢驗，以此來確保檢驗結果的準確性。

參考文獻：

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