主食加工業的提升空間

孫曉明

食品安全涉及民生，國際社會也普遍關注。據媒體消息，巴西經過兩年的調查，警方發現一些肉類加工企業買通腐敗的檢驗員，讓他們對腐爛和摻假的肉類產品放行。此變質肉事件引起軒然大波，雖是個例，無礙進出口大局，但是可見農產品或畜禽產品事關食品安全，國外也同樣存在食品安全問題。

2014年7月21日上海“過期肉洋快餐”引起輿論嘩然。同樣是洋快餐，早些時候曾風聞速成雞事件，雖然發布了辟謠聲明，但是直接影響了洋快餐的聲譽。早些年國內多家媒體議論植物黃油、氫化油中的反式脂肪酸對人體造成危害，洋快餐也首當其沖。食品安全問題一直為人關注。

人們追求快餐方便、干凈、價格合理，而中式快餐質量不過硬，數量少致使覆蓋面窄，不便捷且口味差，鑒于物流成本高，與洋快餐打價格戰也有劣勢。

亞洲食品漸受歡迎

國家衛計委2016年5月13日在北京發布了2016版《中國居民膳食指南》，這是國人之幸事，一方面黨和國家高度重視人民群眾營養健康，一方面居民膳食科學健康意識突破飛猛進。

但2015年發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告》顯示，雖然我國居民膳食能量供給充足，體格發育與營養狀況總體改善，但居民膳食結構仍存在不合理現象。豆類、奶類消費量依然偏低，脂肪攝入量過多，部分地區營養不良的問題依然存在，超重肥胖問題凸顯，與膳食營養相關的慢性病對我國居民健康的威脅日益嚴重。全國18歲及以上成人超重率高達30.1%，高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，均較2002年呈明顯上升趨勢。可以說，近10年期間，我國居民的膳食營養結構及疾病譜總體發生了新的變化。

其實洋快餐熱量高，特別是含有反式脂肪酸或氫化油，是不爭的事實，本土快餐也有很多可取之處。近十幾年間，亞洲食品正變成全球最受歡迎的美食之一。自1999年以來，亞洲快餐店的全球營業額增加了500%，這與亞洲人口增長和經濟發展不無關系，也與亞洲人口向世界其他地區遷移有關。

亞洲食品的獨特之處，供應美食的絕大多數快餐店不是連鎖店（僅占10%），而是獨立的小餐館（占90%）。美國的熊貓連鎖快餐店去年營業額20億美元，美國的快餐店至少經營50種亞洲名稱的美食或受亞洲影響的食品，這說明中國美食有著相當大的市場，美食和營養健康始終不矛盾，美食和主食產業化以及弘揚膳食文化是統一體。

食品安全困境

但國內快餐業食品營養安全社會認知度較低，食品安全問題頻發，也是摧殘消費者心智的催化劑。由于我國傳統飲食習慣與歐美的巨大差異，目前我國居民總體上反式脂肪酸攝入量是在國際權威機構推薦標準之下。但根據調查結果，歐美人均攝入反式脂肪酸數量有下降趨勢，而我國則有增加之勢。也不可否認一部分地區或城市白領和青少年兒童中有攝入反式脂肪酸過高的情況。應打好本地、本土牌，發展中式快餐連鎖經營，改變國人膳食結構，朝著主食社會化生產供應、營養科學膳食方向邁進。

目前城鄉居民主食和餐飲供應雜亂無章，市場紊亂，良莠不齊，以家庭完成和個體加工為主。主食供應產業發展方面，缺少規劃，沒有作為一個產業來抓，再加之市場監管不力，中式快餐始終發展不起來。

國家高度重視食品安全和主食產業化問題，《國家糧食安全中長期規劃綱要（2008-2020年）》組織編制的《糧食加工業發展規劃》，首次將中國主食工業化單列為一項發展任務。農產品加工體系建設，在政策和資金、稅收等方面，正加大頂層設計力度，有理由相信本土的食品和快餐生產供應，特別是主食工業化生產供應，復興之日指日可待，這是國情糧情，以及食品安全之需。

農業部辦公廳2017年發布《關于深入實施主食加工業提升行動的通知》，提出將深入實施主食加工業提升行動，加快推進主食加工業發展。開發多元產品是主食提升行動的重要內容，要以功能化、營養化、便捷化消費需求為主導，適應個性化、高端化、體驗化消費需求，開發多元化主食產品。針對老人、兒童、學生、孕婦、“三高”病人等特定人群，開發營養均衡、藥食同源等功能性主食產品。

落實各環節

針對產銷模式創新，農業部提出，要大力推廣“生產基地+中央廚房+餐飲門店”“生產基地+加工企業+商超銷售”等產銷模式，鼓勵發展電子商務等新型業態，推動融合互動發展。通過典型示范，引導金融和社會資本支持主食加工業發展，推動主食加工企業轉型升級。

解決快餐食品安全問題，一方面搞好本土主食和快餐生產和供應，引領科學營養膳食平衡，確保食品安全。同時強化食品安全監管，無論什么企業，一視同仁，企業自律，食品藥品監督管理部門牽總，加大監管力度，日常監管和突擊檢查相結合，追溯監管和聯合監管相互結合，地毯式監管和抽查相結合，不放過任何一個環節。

要高度重視糧食加工轉化，發展主食社會化生產和供應，發展大眾化早餐、快餐經營，逐級制定和謀劃落實好糧食加工發展規劃，要在財政預算中專項列支糧食加工轉化和主食社會化供應的專項資金或者是啟動資金，依托國有糧食企業，采取土地置換、退城進郊等“騰籠換鳥”、建立糧食加工、配送物流園區等有效手段，整合網點資源，發展主食工業化生產，發展快餐連鎖供應，創新管理機制，打造品牌，讓放心糧油食品、居民廚房工程進城下鄉。

要把“居民廚房工程”作為糧食省長首長負責制的重要內容，作為重大的民生工程真正放在心上，抓在手上，制定切實可行的規劃，出臺資金、稅收、用地等系列優惠政策措施，分步實施，確保供應有場地、生產后配送、安全有保障，便民又利民。

主打本土快餐和主食工業化生產，要建立誠信體系，采用倒逼追溯、責任追究和質量安全終身負責制，依法依規科學界定各部門主食生產、快餐經營質量安全責任，不管什么企業，監管到位，加大處罰力度，建立失信企業退出機制。

洋快餐不便宜，但是管理體制機制好，創造的就餐環境好。洋快餐不營養，但是口感好，吸引年輕人或孩子趨之若鶩。洋快餐食品問題頻發，但是回頭客依舊，這不能不說是中式快餐的悲哀，必須引起反思。

在民生為本，高度重視食品安全，集中全社會力量圍剿食品衛生質量安全問題的當下，必須發展主食社會化生產和供應，解決分散無序生產加工，質量不能保證，同時也把家務勞動社會化，一舉兩得，重點發展饅頭、面條、米粉等主食社會化大生產，走政府扶持、市場化運作的路子，在稅收、貸款、場地等方面，給予扶持幫助，解決農民生產糧食賣得出、居民吃糧買得到的突出問題，拉長糧食產業鏈，讓農民在二次增值中獲利，讓居民吃上放心主食，同時大力弘揚膳食傳統文化，一方面涵養食材的本真和地力，決不能竭澤而漁，斷子絕孫般攫取，還藍天碧水黑土等大自然原生態面目，另一方面挖掘保留推廣傳統地方各異的美食，推進主食產業化經營，傳統食品產業差異化發展。

（作者系中國糧食行業協會、中國糧食經濟學會理事）