中國會迎來“第三次咖啡浪潮”嗎

徐航明

它與前兩撥浪潮最大的不同，在于強調精益求精的“匠人之心”。

在世界各地，一個比較普遍的變化趨勢是，精品咖啡店正越來越受歡迎，這被稱為咖啡發展史上的“第三次浪潮”。

“第一次咖啡浪潮”是指以雀巢為代表的速溶咖啡的發明和普及，咖啡成為人們不可或缺的日常飲品?！暗诙慰Х壤顺薄眲t以星巴克為代表的連鎖咖啡店風行全球為標志?！靶前涂恕眰儾坏圪u咖啡，更成為時尚的社交空間，大大擴展了咖啡文化的空間和維度。

已經到來的“第三次咖啡浪潮”，主角是從咖啡豆采購到沖泡都更加講究的精品咖啡店。它與前兩撥浪潮最大的不同，在于強調精益求精的“匠人之心”——從咖啡豆的選購到將咖啡遞到顧客手中的態度，都充滿誠意與個性。

“第三次咖啡浪潮”的領軍品牌，是誕生和成長于美國西海岸的“藍瓶咖啡”（Blue Bottle Coffee）。它的創始人詹姆士·弗里曼原是一位吹單簧管的音樂人，業余時間是個“咖啡狂人”，對咖啡品質有近乎偏執的要求。2002年前后，弗里曼決定放棄音樂生涯，集中精力開啟咖啡創業之路。

其間他曾數次到訪日本，漫步于東京的銀座和涉谷一帶時，被那里幾家傳統咖啡店的氛圍所吸引。這些小店不像大型連鎖店大量使用機器制作標準化咖啡，店主緩慢精致地手沖每一杯咖啡，客人在柜臺前安靜地等待，看著咖啡一滴一滴落下，時間仿佛停止。

在東京的體驗奠定了“藍瓶咖啡”的基本理念——吸引真正關注咖啡品質和生活質量的消費者。但弗里曼不希望“藍瓶咖啡”只做街角小店，他要把品質咖啡的概念普及開來。唯一的辦法，就是把連鎖咖啡店的經營方式和傳統咖啡店的氣質融合在一起。

比如，對咖啡豆進行訂制式采購和烘焙，提供貨真價實的好咖啡。還有，店內空間寬敞安靜，所有吧臺開放，沒有高大的機器遮擋顧客和店員的近距離交流。他們甚至精心設計了吧臺和坐席的視線高度差，讓顧客能夠像看演出一樣坐著觀看咖啡師施展技藝，暫時遠離外界的喧囂。

目前，“藍瓶”已經獲得了多位硅谷大佬的投資并已進軍海外。第一站自然是激發了弗里曼靈感的日本。目前在東京開出的4家店都選址于新宿、六本木等繁華地段，卻能營造出“大隱于市”的感覺。

我的觀察是，中國的一線城市，應該正處于“第二次浪潮”和“第三次浪潮”的交接點：一方面連鎖咖啡店仍然占據主流市場，另一方面城市中心地段的精品咖啡店日益成為“網紅”。相信用不了太久，“第三次咖啡浪潮”就會改變中國咖啡業界的生態，并且非常有可能催生出中國自己的行業領軍者。