英式下午茶和它塑造的現代英國社會

苗千

英國人平均每年要喝掉620億杯茶，平均每天有400人來到倫敦麗茲酒店享用下午茶，酒店每年都要消耗至少1500公斤的茶葉。

我坐在倫敦布朗酒店的茶室里四處打量，看到房間內大多是傳統的英式木制家具，裝修不算太過奢華，四周以深色調為主，室內和大街由大塊透明的玻璃隔斷，茶室里的人們可以與行人相互打量。我陷入茶室角落里一把舒適的扶手椅之中，面前是一張圓形餐桌，我饒有興致地讀起這份菜單，茶單上一份傳統英式下午茶價值55英鎊， 其中倒是大部分內容都是關于食物。我空腹前來，暗自打算萬一吃不飽，還可以再去附近的中餐館吃一碗湯面。

這家成立于1837年的老牌酒店以服務英式下午茶聞名，顧客們在酒店里享用下午茶的地點叫作“英國茶室”（The English Tea Room）。百年來，這家茶室曾經接待過各界名流，據稱偵探小說作家阿加莎·克里斯蒂就是在這里享受下午茶時靈感爆發，創作出名著《柏翠門旅館》（At Bertram's Hotel）。

我提前一周在布朗酒店的網站上預約了中午12點的下午茶（其他時間都已經被訂滿）。前一天酒店又打來電話確認我能否如期前來。到了中午，我準時來到茶室，里邊已經坐得半滿。我點了一份英式下午茶，此時茶室里幾乎已經坐滿人，英國茶室的氣氛和餐廳有些類似，放眼看去，人們大多一邊輕聲交談，一邊喝著茶吃著點心。除了有刀叉和瓷器的碰撞聲外，也傳來鋼琴聲。

很快，我面前的餐桌除了一壺印度紅茶、一壺熱水、些許牛奶和方糖之外，被各種食物擺滿。“開胃菜”是各種三明治，擺滿了一個三層的食物架，“正餐”則是各種甜點，配著奶油和果醬的英式松餅。我意識到一個人想要吃完這些食物絕非易事，這一餐所提供的熱量足夠我一天的消耗，而且必須要茶水送服，我破例也往自己的印度紅茶中放了一塊方糖，倒了點牛奶。一壺口味濃郁的印度紅茶沖泡了幾次之后，我足足花了兩個小時才吃完自己面前的糕點。

享用過這一頓堪稱豐盛的英式下午茶，我對于英國的飲茶文化更加感到好奇。對于英國人來說，提到喝茶，為什么往往意味的是一頓飯？這傳統由何而來，如何演變，茶葉又在其中扮演了怎樣的一種角色？

起源于饑餓的英國下午茶

若以時間而論，相對于人類漫長的飲茶歷史，英國人還只能算是新手。中國人首先將野生的茶樹馴化，并且最先開始飲茶。而這種有益健康的飲品直到17世紀才正式傳入英國。1662年，葡萄牙布拉干薩的凱瑟琳（Catherine of Braganza ）公主嫁給英王查理二世，第一次將飲茶的習慣帶入英國。即便如此，在當時這種價格昂貴的東方飲品也只有貴族階層才能享用得起。要等到19世紀，英國的茶葉價格急速下跌到了普通人也能接受的程度之后，飲茶才真正開始在英國流行起來。

茶葉價格的暴跌源于英國人在印度的成功。因為不愿意一直從中國進口價格昂貴的茶葉，耗費大量的白銀，從18世紀70年代開始，英國人就試著在印度栽培從中國帶來的茶樹種子，但一直難獲成功。直到1823年，蘇格蘭探險家羅伯特·布魯斯（Robert Bruce）在印度阿薩姆邦發現了一種本地茶樹，他試著馴化這種茶樹，終于取得了成功。最終印度阿薩姆邦成為中國之外，世界上第二個商品茶葉產區，這些被馴化的茶樹所產出的茶葉在1838年首次抵達倫敦。緊接著在1839年，世界上第一家茶葉股份公司——阿薩姆公司（Assam Company）成立。隨后英國人又利用在中國帶去的茶樹，在大吉嶺種植出了優秀的紅茶，印度隨之成為世界上最大的紅茶產地，也使得茶葉最終進入了普通英國人的生活。

而“下午茶”（Afternoon Tea）即使是相比于英國人的飲茶歷史，它作為一種英國傳統和文化現象，形成的時間也并不算長，而且人們公認這個傳統最早是起源于女士的臥房之中。

在維多利亞時代的英國，人們習慣于每天只有早晚兩次正餐，午餐的分量極小，而晚餐通常又要到晚上7點半之后才開始，在這期間人們通常會感到饑腸轆轆——這對于女士來說尤為痛苦，因為按照當時的社會規范，淑女是不準許在餐桌上表現得太豪爽的。

在19世紀40年代，有一位第七世貝德福德公爵夫人安娜·羅素（Anna Russell），每到下午三四點鐘就因為身體缺少糖分而痛苦萬分，每每會有一種“沉沒的感覺”。后來實在是饑餓難忍的公爵夫人要求每天下午在自己的臥房里獨自享用些茶和糕點，這逐漸成為她一個固定的生活習慣。一開始公爵夫人只是在自己沃本修道院鄉間別墅的臥房里獨自享受下午茶，后來她開始邀請自己的女性朋友們來家里一同享用，這個習慣也就開始流行開來。

下午茶習慣隨后又被公爵夫人帶到了倫敦。她寫信給自己的貴族朋友們，問詢她們要不要來享用一些茶，并一起去郊外走走，這很快就改變了當時整個英國上流社會的生活方式。倫敦上流社會的女主人們跟隨著這股流行風潮，開始在自家的客廳里自行舉辦下午茶。而公爵夫人也是當時維多利亞女王的密友，這使女王本人也逐漸成為下午茶的愛好者。在下午茶聚會中頗受歡迎的維多利亞海綿蛋糕（Victoria Sponge，一種果醬夾層蛋糕）正是以女王命名。

享用下午茶的地點從女士的臥房搬到了客廳。這個英國習俗最開始被稱為“低茶”（Low Tea），因為夫人們通常是坐在客廳的扶手椅上，享用放在低矮餐桌上的茶點。在此之前，“茶”對于英國人來說還只是一種飲料，而在下午茶的習慣形成之后，“茶”對于英國人來說，通常就是意味著一頓飯了。

很多中國人對于英式下午茶最直觀的印象都是來自于英劇《唐頓莊園》。《唐頓莊園》劇中所展示的年代（第一次世界大戰之前），恰好正是英國下午茶最為興盛的時代。從19世紀三四十年代開始出現，直至第一次世界大戰之前，是當代英國人最為懷念的黃金時代。也正如電視劇中所反映的，盡管下午茶是英國最著名的傳統之一，但實際上，它一直都只是在有錢有閑的上層階級中間流傳。對于富裕的英國人來說，下午茶是一天之中補充熱量的必不可少的一環，而在精神層面，則會讓喜歡懷舊的英國人沉浸在大英帝國鼎盛時期的美好時光之中。不僅是茶葉，在下午茶中必不可少的各種食物、精致的瓷器，還有周圍的音樂聲響，都會使人處于一種舒適的安全感之中。

享用下午茶的地點逐漸又從女主人的客廳轉移到了自家漂亮的后花園里。隨著下午茶逐漸開放，男士們也開始加入進來，于是這開始成為英國人進行社交的一個重要場合，而有能力舉辦豐盛的下午茶，也成為很多家庭展示自己財力的好機會。在這個時期英國很多描繪家庭生活的畫作都是以下午茶為主題，展示出人們悠閑的一面。不僅如此，隨著下午茶形式的不斷變化，女士們參加下午茶的穿著也隨之發生著改變。從在臥室里穿著點綴著蕾絲的真絲睡衣，到名流客廳里夸張的禮服，再發展至花園里女士們層出不窮的帽子和手套，下午茶與時尚以一種令人意想不到的方式在百年來一直相互促進。

最初旨在填飽肚子抵抗饑餓的無奈之舉，成為英國上流社會重要的社交內容。可以配茶葉進行下午茶的食物也越來越多，從最簡單的三明治、蛋糕，直至英式松餅、法國甜點、果醬、奶油，全都開始出現在下午茶的餐桌上。而隨著男士加入到下午茶的行列中，各種桃色新聞和小道消息也就隨之開始流傳開來。很多女性費盡心思地裝扮自己，就是為了在下午茶時收獲紳士們的注視，而一個剛剛進入社交圈的男士操作茶具的方法則很能顯示出他的身份，一旦舉止不當，就很容易被一同參加下午茶的女性所嫌棄。還有一個更重要的原則是，絕對不要在參加下午茶時顯示出很餓的樣子。

很多人會把下午茶和“高茶”（High Tea）弄混。在英國之外，尤其是在一些美國的酒店里，會有人喜歡把下午茶稱為“高茶”，以為這個名字更高貴，或許是和英國的名門貴族有聯系也說不定。這其實是一個誤會，甚至成了英國人嘲笑美國人東施效顰的一個好話題。而在一些英國酒店的下午茶室里，有人甚至說，想要分辨哪些人是來自美國，“只要看看是誰拿茶杯時裝腔作勢地把小拇指翹起來就知道了”。

在英國，與“低茶”相對的所謂的“高茶”差不多可以等同于晚餐。所謂的高和低，只是擺放茶具的桌子的高度而已。高茶實際上源自于一個更低的階層。在19世紀，隨著工業革命的興起，在英國的城市產業工人階級中間出現了“高茶”。這通常意味著在下午6點左右，饑腸轆轆的產業工人回到家后的一頓晚餐，各種高熱量的食物一齊擺滿廚房的餐桌，同時還配著一壺熱茶。這樣的一頓飯只要管飽，自然也就沒有太多閑情雅致了。無論是高茶還是低茶，實際上都是源于饑餓。

英國的茶道大師

我身穿西裝領帶，坐在倫敦麗茲酒店富麗堂皇的棕櫚廳里，等待采訪酒店的茶道大師（Tea Master）吉安多·司卡諾（Giando Scanu）先生。他正在拍攝一個電視節目，看上去早已習慣于面對鏡頭了。不多時，司卡諾先生完成了拍攝，和我面對面坐下，并為我準備了一杯印度紅茶。

嚴格說來，我的穿著并不符合麗茲酒店的規定。這家自1906年成立以來就開始提供下午茶服務的老牌酒店，要求前來享用下午茶的男性客人們系白領結（White Tie）。我喝著司卡諾先生調制的紅茶，耳邊傳來輕柔的鋼琴聲，放眼四顧，周圍以金色調為主，就連反射著燈光的茶具都顯得有些耀眼，可謂富麗堂皇。

人們為什么非要穿著正式，來到奢華的酒店里喝下午茶呢？我問司卡諾先生。他告訴我，其實人們更多還是在自己家里享用下午茶的，英國人也只是在一些特殊的時刻——比如奶奶的80歲生日——才會來到酒店里享受一番。畢竟酒店里銷售的下午茶，從根本來說是一種感受，好的環境加上一種儀式感對于喝茶的體驗來說非常重要。正是這種儀式感，造就了英國的下午茶文化，而且塑造了現代英國社會。

“Tea Master”這個稱號讓我感興趣，因為在中國和日本也有類似的稱呼，不知道兩者之間有什么異同。司卡諾先生解釋，兩者的差別不小。在歐洲，學習一個兩年左右的課程，理解茶樹的生長過程、茶葉的制作技巧，并且和不同的人進行交流，就可以得到一個“Tea Master”的稱號。但這才僅僅是一個開始。兩年的課程可以獲得一些知識，得到一個稱號，之后該如何發展，就完全要看個人的選擇了。而在中國和日本想成為茶道大師可能會更難一些，這更像是一個榮譽稱號。中國人和日本人相信，通過飲茶和學習茶道，可能會更深地領會生活的真諦，甚至可能參禪悟道;而英國人喝茶并無此意，他們只是在追求一種舒適的體驗。

作為麗茲酒店專職的茶道大師，司卡諾先生的日常工作更接近于一個英國式的管理者。每天早上，他需要和下午茶的工作人員開會，布置一天的工作，給員工做基本培訓，并且需要了解酒店的各方面情況，確保當天的下午茶順利進行。他介紹說，從1906年起，麗茲酒店為客人提供下午茶服務已經超過了百年。在20世紀初，英國的女士獨自出門尚且少見，而這里是英國第一家接待女性獨自出門來享受下午茶的酒店。飲茶是英國人生活中的一項重要內容。如今，英國人平均每年要喝掉620億杯茶，平均每天有400人來到麗茲酒店享用下午茶，酒店每年都要消耗至少1500公斤的茶葉，想要做到萬無一失，這份管理工作并不輕松。

人們到底為什么喜歡喝茶？作為一個中國茶客，我不知道英國的茶道大師能給出什么樣的解釋。司卡諾先生說，人類有超過5000年的飲茶歷史，茶不僅能帶給人愉悅，它也是一種非常健康的飲料，比咖啡健康太多了。人們也喜歡喝咖啡，但那主要是因為對于咖啡因上癮，作為一個意大利人，他以前每天要喝好幾杯濃咖啡，但現在只喝茶了。茶葉和咖啡對于人的神經系統的作用非常不同，而且茶葉的選擇也更多。茶葉的含鈣量比香蕉還高，還含有維生素C、D、E，含有抗氧化劑，能夠疏通血管、降低血壓……雖然茶葉里面也有咖啡因，但茶葉釋放咖啡因的效果也和咖啡不一樣，它以一種更慢的節奏釋放，對身體更好。所以人們才說，咖啡讓你興奮，而茶葉讓你保持冷靜。司卡諾先生說著，把自己杯中的紅茶一飲而盡。

如何能保證一家遠在英國的酒店買到合格的印度茶葉？在印度獨立之前，東印度公司壟斷了大部分的印度茶葉生意，在獨立之后，印度的茶園開始采取拍賣的形式售賣茶葉。司卡諾先生告訴我，他幾赴印度，只是去考察茶樹的生長狀況，但不需要親自參與購買茶葉。有專門赴印度購買茶葉的公司，已經與酒店合作超過了20年時間，與司卡諾先生本人也合作超過了15年，每年都是由這家茶葉公司去印度挑選、競價、購買茶葉。

出于對茶葉公司的信任，酒店從中挑選中意的茶葉，然后再根據當年茶葉的特點設計茶單。司卡諾先生介紹，麗茲酒店下午茶的茶單每年要修改兩次，目的就是不斷做出不同的、具有強烈風味的混合茶。那么目前在酒店里最受歡迎的是哪一款茶？我問他。“現在酒店的茶單上有20多種茶可以選擇，最受歡迎的是我自己調制的一種混合茶，這有點類似于一個私人廚房，每個廚師都有只屬于自己的菜譜。只有我自己才能調制出這種口味的茶，客人也只有來到這里才能享受這種特制的混合茶。”他不無得意地告訴我。

那么，英國人喝茶一定要加牛奶和糖嗎？要知道，中國人可不這么干。司卡諾先生說，其實古代的中國人喝茶也會加一些香料的，口味總是在不斷的變動中。英國人喝茶的方式受到了印度的影響。要知道印度也有悠久的飲茶傳統，早期印度人習慣于把茶葉混合著油、鹽、蒜和香料等一起食用——畢竟當時大多數人一天只吃得起一頓飯，這是他們補充熱量的重要方式——這肯定也影響了英國人。另一方面，要知道西方人最開始喝茶的時候，茶葉要經過兩年半的時間才能從亞洲到達歐洲。很多茶葉都被鹽水浸泡過，到達歐洲的時候狀況已經很糟糕了，這時候就需要加點別的東西混合一下。當然英國人喝茶加糖加奶的習慣也和糖在英國的售價有關系。但是他建議人們喝純粹的茶葉，就像喝酒一樣，雖然也有人在喝酒時會往里面添各種香料，但最純粹的方式還是直接喝酒。

現在的英國下午茶有時會顯得名不副實，人們在自家花園里，或是去酒店享用下午茶，茶葉不再是必不可少的角色。雖然仍被稱為下午茶，在飲料方面，人們有時寧愿去選擇咖啡或是香檳搭配各種甜點，茶葉在英國的黃金時代是否已經過去了？司卡諾先生顯然不這么想，他堅持人們的口味總是在變化之中。在20世紀的下半葉，英國的下午茶傳統曾經一度衰落過，那是因為當時的人們開始意識到吃太多甜食不利于健康，同時生活節奏不斷加快也讓大多數人沒有時間享受悠閑的下午茶時光。而到了21世紀，隨著各種健康食品的出現，這種英國傳統又復活了。他相信，茶葉在英國最好的時代尚未到來。

談到印度紅茶，司卡諾先生認為印度作為世界上最大的紅茶產地，出產的紅茶質量非常好，但問題在于因為一味追求機器大生產，追求效率和利益，使印度紅茶大多被制成了茶包——“在幾十年前，英國人或許習慣于喝茶包，而現在隨著口味的變化，人們終于開始意識到散葉茶比茶包的質量高出太多了，對茶葉的品質有高要求的酒店是絕不會用茶包制作下午茶的。”

截然不同的法國茶文化

英法兩國長久以來在各方面都相互影響。放眼望去，兩國似乎處處大同小異，可是在細節處，又都各有不同，兩國人對于茶的態度就是如此。

在法國探訪茶，可以看到茶葉在歐洲的另外一種可能。盡管法國人對茶葉的理解與英國人不同，亦沒有產生出過類似于英式下午茶的文化傳統，但毫無疑問，法國也算得上是一個喜歡茶葉的國家。

和英國人一樣，法國人同樣是從17世紀開始喝茶，對于這種來自東方的植物，他們一開始把茶葉作為藥用——這種觀念至今在法國的一些老牌茶店里依然有所體現，各種茶葉被放在一個個木質的小抽屜里，猶如中國的中藥房。隨后法國上流社會的人們開始在早上和下午飲茶，被稱作太陽王的法王路易十四就酷愛飲茶。此時茶葉在法國的發展尚且與英國大致保持同步，但它在法國的命運很快就遇到了極大的波折。18世紀末法國大革命的爆發蕩滌了法國整個的貴族階層，這對整個法國的飲茶文化影響巨大。沒有了來自上流社會的示范效應，使法國人飲茶時的儀式感和熱情迅速衰退。正因為如此，英法兩國在飲茶方面的交流遠不如在制作高級茶具方面的交流豐富。固然也有法國酒店提供英式下午茶服務，但相比于英國人的趨之若鶩，法國人的態度就冷漠得多了。

如今法國人雖然重新開始飲茶，但是他們所喜歡的是各種加了大量香料的茶葉。一位在里昂和巴黎學習法國飲食的中國學生告訴我，最初茶葉在法國和在英國的地位一樣，都屬于從亞洲長途運輸來的奢侈品，大多品質不佳，所以很難直接飲用。英國人想出的方法是加糖加奶，法國人卻是以釀酒的方法來對待茶葉：炒制，添加花香、果香、煙草味、樹木的香氣，做混合花茶……實際上與釀酒異曲同工。擅長烹飪的法國人還嘗試著讓茶葉進入正餐，于是可以見到大吉嶺茶葉口味的冰激凌、茶葉巧克力或甜品，甚至有廚師把茶葉入菜……盡管有種種努力，因為缺乏推動力和示范，茶葉在法國始終是一個小眾市場。

在法國斯特拉斯堡附近的一個鄉村，我拜訪了一家有機茶廠。茶廠的創始人阿萊特·侯麥（Arlette Rohmer）女士把企業以地球母親“蓋亞”（Gaia）命名。這家創立于1994年的茶廠，20多年來生意做得越來越大。侯麥女士認為這是因為法國人越來越能夠接受茶葉的口味。盡管如此，與英國人對茶的忠貞不貳不同，由于缺乏社會上流階層的示范效應，如今法國民眾對于茶葉的態度依然是若即若離，法國人飲茶的口味也始終傾向于香氣濃郁的水果風味。

茶葉與咖啡和酒類畢竟不同。走進巴黎時髦的茶葉店，我根本聞不到熟悉的茶葉氣味，而是香氣濃郁，儼然置身于香料店或是糖果店。茶葉店里擺放茶葉的五顏六色的罐子也像是各種糖果罐，似乎茶葉也只不過是需要沖泡的糖果罷了。怎樣飲茶才是最好的方法？我問侯麥女士這個問題的答案似乎是不言自明。她回答，不加任何香料，享受茶葉真正的味道才是最好的方式。在侯麥女士公司的茶室里，桌上并沒有擺任何調味品，來這里喝茶的客人們只能飲用原汁原味的茶湯。“如果客人來柜臺要糖或者牛奶，我們當然也會提供，但是實際上很少有人來要。人們口味是需要被教育的。”侯麥女士這樣向我解釋。

相比于法國人對于茶葉略顯浮夸的品位，巴黎的Mariage Frères茶店應該算是法國飲茶傳統的活化石。Mariage家族從17世紀開始就為法國國王從東方購買茶葉，最終家族的兩兄弟在1854年成立了一家茶葉公司，繼續從中國和印度進口茶葉，并開放茶店經營至今。如今在茶店的二樓有一個小型的茶葉博物館，展示公司當年從亞洲進口的各種茶葉和茶具。參觀了茶葉博物館之后我回到樓下，點了一壺今年新到的大吉嶺紅茶。沖泡出的這茶在杯中呈現出一種金黃色，入口凜冽，略有些苦味。不過茶店的桌上并沒有擺著牛奶或檸檬，只有一個糖罐而已。

下午茶究竟意味著什么

很難想象，在英國下午茶100多年的歷史之中，伴隨著舒緩的音樂、精美的瓷器、各種糕點和來自印度的紅茶，有多少坊間的秘聞得以傳播，有多少密謀在無聲無息間成型，又有多少杰出的思想在此間碰撞出耀眼的火花，進而影響到全世界。與其說下午茶成為英國文化傳統的一部分，不如說下午茶所營造的氣氛，最為貼合英國人所喜歡和需要的一種私密的感覺，這是一種通過對自身身份的確認所帶來的安全感。

教堂的鐘可是差10分3點？（Stands the Church Clock at ten to three？）

仍然還有兌茶的蜂蜜嗎？（And is there honey still for tea？）

這詩句來自英國詩人魯伯特·布魯克（Rupert Brooke）1912年在柏林養病時創作的《格蘭切斯特的牧師房》（The Old Vicarage，Grantchester），其中詩人所懷念的，正是當年他在劍橋大學讀書時，與好友們悠閑地享受下午茶的無憂無慮的時光。

格蘭切斯特是劍橋的郊區，從1868年開始有人在那里種植了一片果園。到了1897年，一群劍橋學生劃著船沿著劍河來到了果園，疲憊的學生們找果園的女主人討要些茶水解渴，并且建議女主人干脆在這里開設一家下午茶店。隨后開張的茶店迅速吸引了大量的劍橋學生。當時劍橋大學國王學院的學生詩人布魯克干脆離開學院，就住在了茶店附近，英俊又浪漫的年輕詩人迅速吸引了當時一大批的杰出人物，這一群人中包括小說家弗吉尼亞·伍爾夫（Virginia Woolf）、哲學家伯特蘭·羅素（Bertrand Russell）、路德維格·維特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）、經濟學家約翰·凱恩斯（John Keynes），還有藝術家奧古斯塔斯·約翰（Augustus John），可謂會聚了當時英國文化和思想界的名人——這些經常來到果園茶室一邊聊天，一邊悠閑享受下午茶的英國知識精英被稱為格蘭切斯特小組（Grantchester Group）。除此之外，首先發現原子內在結構的物理學家歐內斯特·盧瑟福（Ernest Rutherford）也是這家茶室的常客。

格蘭切斯特早已成為劍橋學生平日里散步的好去處。避開從全世界蜂擁而至的游客，沿著劍河從劍橋城里走出來，不多時就能看到格蘭切斯特大片的草坪，這是一個絕佳的散步路徑，而這路徑的終點就是那家果園茶室。格蘭特切斯特果園的茶室，可能正是在不經意間通過下午茶塑造了英國最杰出的知識分子階層，并且開創了劍橋大學的又一個黃金年代。

我回到劍橋，回到了熟悉的果園茶室。坐在蘋果樹下綠色的躺椅上，我仿佛可以穿越時間，看到格蘭切斯特小組的年輕人們，看到一只手里拿著茶杯，另一只手拿著一塊松餅正在高聲說笑的盧瑟福，看到坐在樹下拿著一支鋼筆不知在桌上寫寫畫畫些什么的徐志摩。環視四周，我開始理解下午茶傳統何以在英國持續了上百年，又是怎樣塑造了整個英國社會。難怪后來移居到英國生活的美國小說家亨利·詹姆斯（Henry James）說過，生命中沒有什么比享用下午茶更愉快的時光了。