請(qǐng)點(diǎn)開(kāi)，今天我們單純地和你侃侃彌渡卷蹄

在彌渡，普通村民家通常會(huì)于臘月殺年豬的時(shí)候制作卷蹄、香腸和臘肉。村民們把這些葷食或腌制于土罐內(nèi)，或懸掛在廊檐下，儲(chǔ)存到第二年，用來(lái)招待客人。彌渡寅街大莊村的彩云餐館則不一樣，這里的卷蹄從年頭做到年尾。

一大早，施恩朝便從市場(chǎng)上買(mǎi)回了豬腿肉和豬蹄，準(zhǔn)備制作卷蹄。施恩朝開(kāi)始切肉時(shí)，他的妻子陸續(xù)備好了草果粉、茴香粉、胡椒粉等10 多種調(diào)料，這些調(diào)料將會(huì)同紅粬米粉一起，被均勻地涂抹在切好的肉條上，然后填塞于豬腳內(nèi)。

加入紅粬米，是制作彌渡卷蹄的一大特色。

“紅粬米是純天然染色調(diào)味劑和防腐劑，是我們彌渡果子園村用幾百年祖?zhèn)鞴に嚿a(chǎn)的。”紅粬米，用72 種天然中草藥配制成粬種，然后將煮熟的大米按一定比例與粬種混合，再放入專(zhuān)制粬倉(cāng)中發(fā)酵。

施恩朝將紅粬米粉和純糧白酒混合攪拌，盆內(nèi)滿是鮮亮的紅色，他按開(kāi)打火機(jī)，引燃紅粬米。紅色的粬米上燃起了一圈藍(lán)色的火焰，酒香裹著粬米香慢慢散開(kāi)。趁火燒著，施恩朝不停攪拌紅粬米，讓粬米粉全部都接觸到火焰，這樣粬米會(huì)變得更紅，而且香味更濃，能最大限度地發(fā)揮它的作用。

施恩朝轉(zhuǎn)身從隔壁房間拿出了一根繩子，站到房中間。只見(jiàn)施恩朝手拿繩子一端，大力朝前一甩，繩子隨即被掛在了房頂?shù)膾煦^上。要開(kāi)始剔骨了。施恩朝就坐在一邊，手握著倒掛的豬腳，一刀刀將除腳骨外的骨頭去掉。

剔骨后，再將短暫腌制的豬肉全部塞入豬腳內(nèi)，就像手術(shù)縫合一樣，用錐子和棉線把豬皮縫合，然后用清洗好的糯谷稻草裹綁腿似的裹緊豬腳，放入蒸籠里蒸熟。待卷蹄完全冷卻后，就可以切片食用。在彩云餐館一隅，幾個(gè)大土罐子被整齊放置在角落。土罐里都是按古法腌制的卷蹄，卷蹄間隙用大米炒面拌蘿卜絲搭配，味道偏酸。

相較彌渡的其他美食，卷蹄的制作工藝有些復(fù)雜，要將一只豬腳剖開(kāi)，剔去除腳骨以外的骨頭和皮下脂肪，往里塞入用多種香料腌制過(guò)的豬肉，用棉線縫合豬皮，重塑出一只全新的豬腳。

施恩朝家還有卷皮——制作方法與卷蹄大同小異，只是把塞進(jìn)豬腳內(nèi)的豬肉換成了豬皮。

在陽(yáng)光照射下，卷皮透亮晶瑩，其上的紋路像極了樹(shù)樁上的年輪，一圈一圈從內(nèi)向外延展開(kāi)來(lái)，吃起來(lái)也是嚼勁十足。

除了卷蹄和卷皮，彌渡還有一“卷”名聲在外，那就是卷肚。

陶艷芬是紅巖餐館的創(chuàng)辦人。30 年過(guò)去了，如今，她的兒子和女兒也追隨著她做起了卷肚。

“說(shuō)來(lái)也奇怪，我在其他地方按照同樣的原料和配料都做過(guò)，做出來(lái)的味道就是不對(duì)。紅巖卷肚的味道好，可能跟紅巖的水土有關(guān)。”陶艷芬說(shuō)。

卷肚的做法和卷蹄類(lèi)似。首先要選用優(yōu)質(zhì)的豬肚，豬肚需要保持完整，是不能被劃開(kāi)的，里里外外要經(jīng)過(guò)多次的揉、刮、漂洗，直到?jīng)]有一點(diǎn)異味， 然后去除肚內(nèi)的油脂，把它晾起來(lái)。

“清洗豬肚要用香油、蔥、小麥面、醋，反復(fù)洗，反復(fù)去味。”陶艷芬一邊切肉一邊向我們介紹道：“好賣(mài)的時(shí)候一天賣(mài)兩三百斤肉都不是問(wèn)題，所以我們幾乎都到下關(guān)去買(mǎi)肉，如果在彌渡買(mǎi)的話，可能把整個(gè)市場(chǎng)的豬后腿買(mǎi)光都還不夠。”由于購(gòu)買(mǎi)人數(shù)過(guò)多，陶艷芬家已經(jīng)做出了自己的包裝，每個(gè)豬肚還需過(guò)稱(chēng)，定量制作。

預(yù)先燒過(guò)的豬皮和豬肉用香料和紅粬米腌制好后放入豬肚內(nèi)，塞緊，再用棉線縫合口子。“豬肚有兩個(gè)開(kāi)口，所以一定要將兩個(gè)口都封起來(lái)。” 隨后把擠壓平實(shí)的豬肚放入鹵水中。“先用大火煮沸，再用溫火慢煮4 小時(shí)左右。”陶艷芬家的鹵水是自家延用多年的秘制老鹵水，一踏進(jìn)廚房門(mén)便可以聞到香味。煮好的卷肚會(huì)再經(jīng)重物擠壓定型，使整個(gè)豬肚里的肉分布均勻，不留空隙，又恢復(fù)出了一個(gè)豬肚的本來(lái)樣貌。

先人的智慧將豬肉制成了卷蹄， 讓肉食在物資條件匱乏的年代得以長(zhǎng)久儲(chǔ)存。而延續(xù)至今，卷蹄所指代的早已不局限于此，它更是一種地域飲食文化的象征，一種當(dāng)?shù)厝说泥l(xiāng)愁。對(duì)彌渡人來(lái)說(shuō)，無(wú)論何時(shí)何地，卷蹄代表的都是故鄉(xiāng)的味道。