《食品安全與衛生學》課程教學改革探索

摘 要：《食品安全與衛生學》課程是食品相關專業重要的基礎課程。隨著越來越多食品安全事件的出現，培養更多應用型、高素質的食品綜合人才迫在眉睫。本文從教學方法多樣化、優化教學內容、強化實踐教學模塊、引導學生宣傳食品安全衛生等幾個方面做出了教學改革探索和實踐，旨在優化教學過程，提高教學效果。

關鍵詞：食品安全與衛生學 食品安全 教學改革 探索

2016年的央視“3·15”晚會曝光了網絡訂餐平臺“餓了么”糟糕的食品安全狀況及虛假宣傳行為。2017年央視“3·15”晚會上，又接連爆出一些飼料企業瞞天過海地往飼料中非法添加各種“禁藥”，其中有些違禁添加成分具有強致癌性。這樣一樁樁的食品安全事件一再挑戰消費者的底線。毋庸置疑，食品的安全及衛生問題儼然已經成為了橫跨學術界、政府機關以及龐大消費者群體的世界性的關注焦點。《食品安全與衛生學》是我校食品科學與工程專業開設的核心課程，主要闡述食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、數量、污染食品的程度、對人體健康的影響與機理以及此影響的發生、發展和控制的規律為防止食品受到有害因素污染的預防措施等。學生通過學習該門課程，可以系統地掌握與食品安全相關的背景知識，進而與《食品分析》、《儀器分析》等課程的食品檢測知識聯系起來，形成一個完備的知識體系，從而為將來從事食品檢驗的相關工作打下堅實基礎。

一、《食品安全與衛生學》課程當前教學存在的問題

1.教材選擇方面的局限性。當前，《食品安全與衛生學》課程相較于其它課程在教材選擇方面的資源非常有限。不論是史賢明主編的《食品安全與衛生學》經典之作，還是劉雄等主編的《食品質量與安全》、白晨和黃玥主編的《食品安全與衛生學》等書籍，都較為偏向質量監管層面，并且新版本更新較慢，內容較為陳舊，尤其是一些事例的列舉缺乏前沿性。其中，白晨和黃玥主編的《食品安全與衛生學》出版時間為2014年7月，相對貼合當前最新時代背景，但內容不夠系統。同時，個別章節還存在與其它專業課程有重復現象。實踐證明，史賢明主編的《食品安全與衛生學》和白晨、黃玥主編的《食品安全與衛生學》兩本教材搭配使用，可實現優勢互補，學生們的接受度更高。

2.教學模式較為傳統，實踐模塊相對欠缺。當前，該門課程主要采用以課堂教學為中心的傳統教學模式，即“講解—接受型”的教學模式。這種傳統的以教師為中心的講授模式很容易使學生產生厭學情緒，不利于培養優質人才。同時，隨著社會的進步和科技水平的提高，人才培養的要求被大大提高。長期采用傳統型教學模式，必然導致無論是教師還是學生的知識體系均與時代脫節，如同“井底之蛙”。此外，該課程在實際教學過程中，可開展的實踐環節較少。首先，課程可開展的實驗模塊較少，不成體系，實驗課缺乏有效的考核機制。另外，圍繞該課程的其它實踐環節也表現出局限性，當前僅停留在將食品安全熱點事件與所學知識聯系并分析的理論層面，這些都不利于高素質應用型人才的培養。

二、《食品安全與衛生學》課程教學改革主要內容

1.教學方法多樣化。在教學過程嘗試以啟發式、探究式、參與式等新型教學方法為主，重視學生在整個教學過程中的主體地位。

1.1采用PBL教學法。PBL（problem -based learning）教學法，是以問題為導向的教學方法，最早起源于上世紀中期美國高等院校的綜合課程教育，后來擴展到多種類型學院的教學改革中，現在是國際上普遍認同并較為流行的教學方法。在講授轉基因食品的定義及特點時，教師可以首先拋出“微信朋友圈頻繁轉載的轉基因食品名單是否屬實”的問題，引導同學們思考并展開討論。因為人們普遍對轉基因食品存在認識誤區，如誤認為“圣女果是轉基因食品”，所以學生在認清“謠言”之后，更能明確轉基因的技術特點和食品種類。

1.2采用CBS教學法。CBS（Case Base Study）教學法，即“案例教學法”，是注重案例并在教學過程中選擇啟發性的、代表性的案例，引導學生積極討論，培養學生解決問題能力和獨立思考能力的教學方法。例如，在課堂上教師以“2013年5月白宮截獲寄給美國總統奧巴馬含蓖麻毒素信件和蓖麻毒素毒傘案”的事件作為引例，激發同學們對蓖麻毒素的學習興趣，進而掌握蓖麻毒素作為“生物武器”的毒性及防控措施。

1.3采用“小組討論法”。“小組討論法”是旨在激發學生興趣和創造性思維的方法。通過積極引入“小組討論法”的教學方法，能提升學生參與“PBL教學法”和“CBS教學法”的積極性，激發同學們的學習興趣，培養其自主學習能力，并培養學生的創造力和團隊精神。在講授“轉基因食品的安全性”時，教師把學生分成兩組，一組持轉基因食品相對安全的觀點，為辯論組正方。另一組持相反觀點，為辯論組反方。引導持相反觀點的兩組學生課下收集資料，提煉論據，并在課堂上展開自由辯論，并實行激勵考核制。在整個辯論過程中，課堂的趣味性和目的性明顯增強。通過辯論，同學們也鍛煉了全面思考問題和解決問題的能力。

1.4引入慕課等新型課程模式。MOOC（Massive Open Online Course），即大規模開放在線課程。引入慕課、微課等新型課程模式，拓寬了學生的學習途徑。此外，在理論教學的基礎上，教師可以引入各類教學視頻作為教學素材的補充。例如，在講授食品中傳播的寄生蟲時，教師可以給學生播放《走近科學》之“心臟上的蟲子”，讓同學們更直觀地認識裂頭蚴這類寄生蟲的危害。

2.優化教學內容?！妒称钒踩c衛生學》課程涉及的內容非常豐富，在實際講授的過程中不可能做到面面俱到。對教學內容經過分析進行一定的取舍，有利于學生把握課程主線，提高學習效率。以白晨和黃玥主編的《食品安全與衛生學》教材為例，我們最終確定了六個章節作為主講內容，分別是緒論、生物性危害、化學性危害、各類食品的衛生管理、食品安全監督管理、食品安全性評價。與先開課程《食品工廠設計與環境保護》和《食品保藏》有較多重復的章節內容略講，避免重復。

3.強化實踐教學模塊。強化實踐教學模塊對于同學們深入理解課堂知識并轉化為實際的應用能力有著重要的意義。該門課程仍有較多的實驗項目發掘空間。例如，在講授完影響食品安全衛生每一個化學性因素后，都可以設計相應的實踐內容。例如，在“天然有毒物質對食品安全性的影響”這一章中，可以設計相對應的實驗：如，豆漿中皂苷含量的測定及皂苷的毒理學安全性評價。此外，教師應嘗試帶領學生多參觀食品企業和質檢部門，依托食品企業的實地環境及質檢部門的檢測設備，進行現場教學。另外，鼓勵學生在課余積極實習，創造機會參與衛生監督管理的具體工作，真正將所學應用于實踐。

4.引導學生宣傳食品安全衛生，并從自身做起。《食品安全與衛生學》課程的很多知識與實際生活密切相關，如“白果、苦杏仁等有毒，要注意誤食”。引導學生從自身做起，在生活中注意食品安全與衛生，并要求學生向周圍的親朋好友進行宣傳，可以有效地將所學知識在生活中得到升華。

三、結語

本文從教學方法多樣化、優化教學內容、強化實踐教學模塊、引導學生宣傳食品安全衛生等幾個方面做出了教學改革探索和實踐。實踐表明，通過一系列的教學改革措施，學生的學習效率大大提高，實踐能力和解決問題的能力也有所提高。當然，關于該課程的教學改革仍需結合時代背景不斷創新、日益完善。

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