項目教學法在高職餐飲實訓教學中的應用

摘 要：項目教學法是一種基于項目任務開展的教學，學生們運用自己所學的專業知識和實踐技能，完成項目任務，實現專業理論知識和實踐技能鍛煉的深度結合。這種教學方法，對于實踐性較強的專業課程尤為適用，在本文的研究過程中，正是基于這種情況，對餐飲實訓教學中，項目教學法的應用進行探討，希望可以對該領域的研究實踐起到一定的參考作用。

關鍵詞：項目教學法 餐飲實訓 項目選題 檢查評估 模擬訓練 餐飲服務

一、引言

現代餐飲服務業競爭越來越激烈，對人才的要求層次也不斷提升。這種背景下，高職院校的餐飲專業人才培養，更要以市場人才需求為導向，不斷創新和改革餐飲專業教學方法，以提升學生們的專業知識水平和實踐技能。而項目教學法正是一種可以強化學生實踐鍛煉的教學方法，在餐飲實訓過程中，如果能夠合適的運用項目教學方法，則會對學生們實踐技能和解決實際問題的能力提升起到很大的幫助作用。

二、項目教學法的概念及意義

項目教學法指的就是在教學過程中，由教師和學生共同實施一個完整的“項目”任務而開展的教學活動。項目教學法的指導思想是將獨立的學習任務放到項目任務中去，讓學生們在完成項目任務的過程中，通過搜集查詢資料，設計方案以及實施方案等，直到最終實現項目任務的解決。整個過程中，學生是占主導地位的，教師一般只對學生們的任務完成情況進行評價和指導，并解答學生們的相關問題。在項目教學法實施過程中，學生們真正作為學習主體，全程參與到學習實踐活動中去，這個過程是非常重要的，不僅可以讓學生們將相關的知識點掌握的更加牢固，更重要的是培養和鍛煉了學生們實際解決問題和動手思考能力，對于學生們獨立承擔相應的工作，鍛煉自己獨當一面的能力具有十分重要的意義。

三、項目教學法在餐飲實訓教學中的應用步驟

餐飲實訓教學涉及到的內容非常多，很多方面的教學內容都可以運用項目法教學，在本文的研究過程中，就以“餐廳中對客人的一次完整接待服務過程為項目任務，對項目教學法的完整實施步驟進行探討。

1.項目選題。項目的選題要以餐飲實訓的教學內容大綱為主要依據，在“餐廳中對客人的一次完整接待服務”項目任務下，可以選擇的項目細分任務很多。例如，迎賓服務、餐前服務、點菜服務等，這些不同的任務，每一個環節都可以單獨作為一個項目教學的認為。在學生們按照項目學習的順序將上述各個服務環節都學習完之后，教師就可以讓學生們對“餐廳客人的一次完整接待”這一主體項目進行實訓模擬。可以先讓學生們設計一個餐廳接待的場景，在接待過程中，要求學生們根據自己所學的接待客人的專業知識和不同的服務環節，融合到模擬接待實訓過程中，同時，還要考慮在餐廳服務中容易出現的一些疑難問題，學生們要提前做好相應的準備。學生們通過完成這一項目課題，對其掌握好餐廳客戶接待服務工作的實踐技能具有很好的幫助作用。

2.分設小組。由于項目教學過程過程中，在主體項目框架下，會有較多的細分子項目，這就需要教師根據實際情況，將學生們分成特定的幾個小組，讓學生們分頭行動，提高項目教學的效率。

3.分工協作。各小組接受任務后，再進行分工，確定本組中迎賓員、收銀員、客人等角色，并對接待、服務場景進行設計。同學們將平時理論課中學習到的餐廳接待服務知識認真研究，分別對每個角色的語言、動作進行設計。

4.認真探究。項目教學法在實施過程中，學生們對遇到的各種問題進行認真研究分析，每個具體任務的解決，都是通過查閱資料、相互討論得出的方法，并結合教師的指導意見，做出進一步優化提高。例如，在具體接待客人時，顧客出現的突發情況、對接待人員不尊重、破壞餐廳設施、刁難服務人員等，學生們要準備好多種應對措施。在倒茶、倒酒時，不慎溢出或者灑道顧客身上該如何處理等，這些問題需要學生們深入思考探究，并將其置身特定場景中，進行思考。

5.模擬訓練。當同學們已經完成場景的設計后，就可以到餐廳實訓室進行模擬練習了。在實訓室，同學們可以在與酒店餐廳相似的環境中進行演練。如客人來到酒店時，迎賓員做好歡迎、問候和引領工作；當客人落座后，值臺服務員提供餐前服務如遞送香巾、詢問茶水、斟倒茶水等。訓練時，同學們經常出現錯誤，如服務員應在客人的右側為客人斟茶，但在模擬過程中，同學們站在什么位置斟茶的都有，甚至還有的左右開弓，站在同一位置給兩位客人斟茶。通過模擬訓練，大家平時學習的餐廳接待服務知識得到了運用，那種課本知識遠離實際的感覺沒有了，學習興趣更濃了，技能掌握也更扎實了。這種訓練將學校學習與酒店工作有機結合起來，為將來迅速進入服務員角色奠定良好的基礎。

6.檢查評估。在檢查評估階段，是對項目教學任務完成情況以及學生們自主學習情況的一種客觀評價。先由學生們之間相互進行評價打分，最后由教師進行評價總結。通過為學生們講解任務做得合理的地方，并指出其中存在的不足，有利于學生們自主開展項目任務能力的提升。

四、應用項目教學法需注意的問題

1.項目選題要有可操作性。高職餐飲實訓課程，應用項目教學法，需要注意的選題的可操作性。如果設計的項目實訓題目操作性較差，則不利于真正鍛煉學生們的實踐技能。在教學初期，可設計一些小項目，如餐飲實訓課前期，可將迎賓服務、餐前服務、點菜服務等各服務環節設計成項目。到了教學后期，需將學生所獲得的各個部分的職業能力進行整合時，可采用大項目，如餐廳中對客人的一次完整接待服務過程是一個大的項目，有了前期的訓練，此時學生再來完成這個大項目也是不難的，是可操作的。

2.教師的綜合素質要求較高。在項目教學法中，對教師的綜合素質要求較高，因此，高職餐飲實訓教學，要選擇綜合素質水平高，具有項目教學經驗的教師負責。注意把握好項目教學過程中出現的問題，教師要合理引導和啟發學生，開發自身的潛力。

3.學習評價具有較強的靈活性。在項目教學法中，教師對學生學習成果的評價主要是看學生是否達到項目教學的目標要求，關注學生在項目教學中的進步程度，與傳統的考試評價方式有所不同。如上述項目中，評價時，老師不僅要關注學生的動作是否規范優雅、劇情編排是否生動、還要注意學生整體組織配合得如何、是否具有創意、團隊精神體現得如何，學生在自評和互評時表現出來的分析問題能力如何等等。評價要具有一定的靈活度，需要教師把握好。

五、結語

項目教學法對當前高職餐飲實訓教學來說，是一種更加具體和能夠有效調動學生學習主動性的教學方法，在教學過程中，教師要注意把握學生們的學習困難問題，及時給出合理的指導建議，讓學生們在獨立完成項目任務過程中，感受到自身能力和素質的提升，這對學生們來說，也是一種很好的激勵。項目教學法在高職餐飲實訓教學過程中應用，能夠幫助學生們在校期間掌握良好的實踐技能，對其今后從事餐飲服務工作來說，是非常寶貴的經驗，因此，高職院校要結合學生們的實際情況，合理的推進項目法教學的應用。

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