一碗豆?jié){顯匠心

在余姚朗霞，有家早餐店，讓許多人愿意從寧波、杭州、上海趕來，而流連忘返的緣由，只為一碗豆?jié){。

甚至有人說，到余姚沒嘗過朗霞豆?jié){，等于沒有到過余姚。

這碗豆?jié){，為什么如此受歡迎呢？食客對(duì)此的回答都出奇地一致：“是我喝過的最好喝的豆?jié){。”好吃的背后，有一代手藝人的堅(jiān)守故事，還有被寫入余姚市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目的榮耀認(rèn)證。

這碗豆?jié){，出自朗霞老街一家普通得不能再普通的店，店名叫作“朗霞干大林豆?jié){”。

今年55歲的干大林是這家店的老板，更是擁有這道獨(dú)門秘笈的手藝人。干大林說，他打小喝的是柴燒豆?jié){，當(dāng)那股清香味兒沁入他的心脾之間，就讓他決定拜師學(xué)藝。

1985年，24歲的干大林拜老師傅徐國香為師，正式走上了做豆?jié){之路。做豆?jié){技術(shù)學(xué)起來很快，但是想要做好，卻需要時(shí)間的磨礪、經(jīng)驗(yàn)的積累。

經(jīng)過三年的學(xué)徒生活，1987年，干大林自立門戶，開始走街串巷賣豆?jié){。“那時(shí)候哪里人多去哪里，集市啊，唱戲的地方啊，都會(huì)去。擔(dān)子上一頭挑著缸灶、膛鍋，一頭挑著碗柜、調(diào)料，就這么走街串巷。”回憶起三十年前的往事，干大林臉上浮現(xiàn)出憨厚的笑容。

一碗豆?jié){雖說簡單，但要做得好，實(shí)在不簡單。

朗霞干大林豆?jié){到底好在哪？一是豆。黃豆是制漿的重要原料，一定要選擇生長期長、顆粒飽滿、含漿率高的花溝毛豆。二是水。豆?jié){用水必須選擇無污染的自來水，挑水要起早（早晨水質(zhì)好），不能用太陽曬熱的水（室內(nèi)涼透后才能用）。三是火。熱豆?jié){必須不會(huì)外溢，最好用白柴（即硬木頭爿），容易控制火候，需要時(shí)可以加足柴爿，不需要時(shí)可以減少或退出柴爿，因?yàn)槎節(jié){是邊燒邊賣的，不燒滾不好吃，燒過頭也不好吃，邊滾邊沖最好吃，所以必須控制好火候。四是配料。豆?jié){配料有講究，醬油中要含一定比例的米醋，外加辣糊、味精、小蔥、胡椒粉等，使色香味俱全。

通過挑豆、浸豆、磨漿、過濾、燒煮、調(diào)味等工序，出來的朗霞豆?jié){質(zhì)量特別好，而且徐國香師傅傳藝規(guī)定：一斤黃豆出20碗豆?jié){，超出一碗就會(huì)影響質(zhì)量。

在師父“秘笈”的指引下，再加上自己的潛心燒制，干大林豆?jié){的名氣越來越大，干大林也不再走街串巷，在朗霞中街上開起了店面，妻子林建芬成為他的好幫手。

每天凌晨4時(shí)，干大林就會(huì)開工，將前一天浸泡好的豆子洗凈，再倒進(jìn)豆?jié){機(jī)中開始研磨。磨漿、過濾也特費(fèi)功夫。以前是用石磨，如今有電動(dòng)工具，效率更高。即便如此，干大林也依舊將黃豆磨個(gè)兩三遍，直到豆渣又細(xì)又白才肯罷休。

名氣越大，生意也就越好，于是，一些別有用心的人來勸干大林夫婦：兌點(diǎn)水，會(huì)燒出更多碗的豆?jié){，用煤氣煮，更快更方便……

但是對(duì)于這些建議，干大林說：“師傅教我的，就是‘朗霞豆?jié){’這塊牌子不能倒。不能生意好時(shí)，不熟的也舀了，薄的也賣了，這樣的話，生意是要做塌的。”

從挑著擔(dān)子到老街店面，干大林始終堅(jiān)持做豆?jié){就是一門手藝。柴燒是干大林豆?jié){的一大特色。干大林介紹，柴不是隨便選的，必須要用白柴。因?yàn)榘撞衲蜔瑳]有濃煙，碳性好，煮出的豆?jié){都會(huì)帶著柴香。

店鋪外，豆?jié){現(xiàn)煮現(xiàn)賣，煮豆?jié){的桶很特別，干大林說：“這也是一件 ‘老家伙’了。”這個(gè)桶也是一種傳統(tǒng)的象征，是現(xiàn)代的器具無法替代的——底部是鐵質(zhì)的，直接架在火上燒，而上半部則是木質(zhì)的。雖然看起來很普通，但這也是件傳承的器具，現(xiàn)在想買還只能找木匠定制。

干大林說，將經(jīng)過三遍研磨、呈乳白色的豆汁，倒入鍋中，蓋好蓋子后，還需要等待一個(gè)小時(shí)，這期間，干大林必須寸步不離，時(shí)而填把白柴，時(shí)而看看火候。熬一碗好豆?jié){，火候重要，時(shí)間更重要！等豆?jié){煮沸，用木瓢一舀，從高處沖下，像一道小小的銀河拋入碗中。豆?jié){入碗，瞬間凝固，外觀醇厚，飄著香鮮。

喝的時(shí)候，不需調(diào)羹，更無需攪拌，沿著碗沿，嘬空邊上的漿汁。“刺溜”一聲，漿汁入口，濃稠溢香，像粥一樣，中間還不會(huì)塌。

老板娘說，店里豆?jié){共有四種口味，分別為咸味、甜味、牛肉味和羊肉味。咸味和甜味豆?jié){雖然是傳統(tǒng)口味，但豆香味濃郁，又不見豆腥氣，舀一口品嘗，十分可口。牛肉豆?jié){和羊肉豆?jié){，是在碗底加不少碎牛肉或碎羊肉，當(dāng)豆?jié){的清香和肉味的鮮美融合在一起，口味獨(dú)特，讓人難忘。

小鎮(zhèn)居民習(xí)慣早上和下午來吃上一碗豆?jié){，這讓夫妻倆每天都忙得不可開交。一年里只有除夕和初一能休息兩天。大年初二起，就得開始忙活，滿足小鎮(zhèn)居民以及很多“吃貨”的胃口。夫妻倆的小店平時(shí)一天就要賣出六七百碗豆?jié){，周末時(shí)一天甚至要賣出一千多碗。

一碗豆?jié){懷揣著一份匠心。在時(shí)間的見證下，干大林豆?jié){已成為城市的一張名片，甚至成為一種文化。

2007年，朗霞干大林豆?jié){被評(píng)選為余姚市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目；2010年，被評(píng)選為寧波市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。除此之外，干大林豆?jié){還積極參加余姚市四明山旅游節(jié)暨農(nóng)家樂風(fēng)情節(jié)、余姚市農(nóng)業(yè)博覽會(huì)、浙江農(nóng)博會(huì)等大型展會(huì)，所到之處，經(jīng)常排起長隊(duì)，受到群眾追捧和好評(píng)。

說到柴燒豆?jié){的傳承，干大林說，徐國香師傅在世時(shí)，先后收授過26名徒弟，足跡遍及余姚、慈溪、上虞、鎮(zhèn)海、廣東東莞等地，朗霞豆?jié){的美名也隨之遠(yuǎn)傳千里之外，他作為徐國香師傅的徒弟，始終不忘初心，“也算做到了不辜負(fù)”。

而對(duì)于下一代的傳承，干大林也曾收過幾個(gè)徒弟，但大家都只干了三五天，就覺得太苦不學(xué)了。

不過慶幸的是，幾年前，干大林終于找到了傳承人。

干大林的女兒從小耳濡目染，已經(jīng)學(xué)會(huì)了柴燒豆?jié){的技藝，更妙的是，女兒與女婿還因豆?jié){結(jié)緣。2015年，夫婦倆開出了干大林豆?jié){在余姚城區(qū)的第一家分店。對(duì)于這段愛情故事，女婿褚展展略顯靦腆地說，以前是豆?jié){店的常客，往來次數(shù)多了，就漸漸注意到了經(jīng)常幫忙的老板女兒。

褚展展從機(jī)械銷售工作轉(zhuǎn)行做豆?jié){后，師從岳父干大林，花了5年時(shí)間勤學(xué)苦練豆?jié){制作工藝。他認(rèn)為，學(xué)藝雖苦，但也有成就感。朗霞豆?jié){選料講究、做工精細(xì)、口味獨(dú)特，其特色是色澤清白、漿汁肥潤、外觀醇厚、入口香鮮、營養(yǎng)豐富、四季皆宜。

城區(qū)分店的豆?jié){品種更豐富，有咸豆?jié){、甜豆?jié){、紅棗豆?jié){、牛肉豆?jié){、羊肉豆?jié){等多種口味，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。城區(qū)開店雖然時(shí)間不長，但是生意也很火爆，更多年輕的、在城區(qū)的食客都會(huì)選擇去店里喝豆?jié){、吃早餐。

記者手記

總以為，新事物取代舊事物，原來就是社會(huì)進(jìn)步到不可抗力程度。這些年，滿大街都可見大家在奶茶飲料店前排著長隊(duì)，可沒想到，干大林豆?jié){店前也常常排起長隊(duì)，而且，每天都有很多人驅(qū)車近百公里，慕名而來。

這家店，門面普通，幾把凳子，幾條長桌，天花板兩個(gè)吊扇，設(shè)施簡陋，但從早上到下午，食客卻絡(luò)繹不絕。熱豆?jié){端上來后，過了三五分鐘，豆?jié){逐漸變得濃郁，看上去像剛出鍋的雞蛋羹，用調(diào)羹輕輕一舀，明顯可以看到豆?jié){已經(jīng)凝結(jié)成凍狀。如果不用調(diào)羹，順著碗沿喝空了邊圈的漿，當(dāng)中的豆?jié){仍不會(huì)倒下來。

簡單的事，重復(fù)做，重復(fù)的事，極致做。我想這就是手藝人的歷久彌新。經(jīng)過歲月的沉淀，才是用心的好味道。