藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝研究

高楊

摘 要：藏靈菇是一種植物研究對象，在發酵之后能夠產生酸乳，這和普通的酸乳進行營養性的對比分析能夠看到，藏靈菇當中的特定是多糖，經過提取和發酵之后制成酸奶以及酸奶粉，本文對整個酸奶和酸奶粉的發酵工藝進行分析研究，以此讓藏靈菇的作用能夠有效的發揮出來，以下對此做更加詳盡的探索，希望能夠對酸奶的制成起到更加全面性的促進作用。

關鍵詞：藏靈菇；酸奶；酸奶粉；制作工藝；研究

藏靈菇是一種凝膠類型的物體，不規則呈現米粒狀，少數的呈現卷紙的樣式，在表面以及卷曲面上能夠更加快速的成長，以此形成一種菜花狀態，有較強的彈性。其在生長的過程中將乳當中通過成長和分裂之后傳遞給下一代，有較高的營養成分，對于酸奶和酸奶粉的制成有較大的促進性作用，基于此，本文對藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝研究和分析。

一、藏靈菇的發酵

1.藏靈菇發酵乳。最近幾年，伴隨著人們生活水平的有效提升，用乳量的需求越來越大，鮮奶和酸奶成為人們消費食品的主要點，在現代社會當中，居民對乳制品的質量也有較高的認識，很多乳品公司開始研發乳品的包間作用以及研制過程中的主要工藝選擇。傳統類型下的乳制品發酵一般是選擇優良的水果或者是有營養價值的谷類產品，以此獲得更好的口感，這樣的做法已經不能滿足人們對口味新奇以及保健品的要求，因此有科學家發現了藏靈菇在奶制品制作過程中的價值，并且口感也逐漸的被人們所關注。藏靈菇發酵乳和發酵機理是同樣的，但是和一般的酸奶還有很大的不同性，這主要是在乳酸菌還有酵母乳糖當中進行發酵，整個發酵的過程中會產生很多代謝物，和多數有機酸以及乙醇不同，形成的藏靈菇酸奶當中會有比較豐富的酸性物質，還有生活物質等等，這些成分都是和菌群的分布以及發酵的時間有非常大的關系的。藏靈菇在發酵的過程中除了PH值會因為時間的增加反而下降之后，蛋白質以及脂肪還有乳糖等等都會也會因為發酵時間長出現下降的局面，但是乙醇在這樣的情況下會增加。在發酵的過程中剛剛開始的12小時之內，乳球菌在數量上占據了較大的優勢，乳球菌在整個代謝的過程中也會有丁二酮的產生，乳糖含量不斷的減少，在此過程中右旋乳酸的濃度就會提升，隨之PH值減小。伴隨著酸度的不斷增加，在12個小時之后也會較快的進入到乳酸菌較快的增長時期，這樣酸度就會大量的下降。

2.藏靈菇中的營養物質分析。在藏靈菇當中含有較多的微生物，其多糖也被稱為是KEFIRAN，這種藏靈菇的顆粒非常容易被水溶，由此產生多糖的成分，在單糖組的分析之下，將葡萄糖以及半乳糖的濃度進行有效的調整。藏靈菇當中有一半以上的成分是雜多糖的，因此在熱水的狀態之下能夠更加快速有效的進行溶解，并且在2%濃度之下形成一種粘稠形狀的液體，此種具有食品中的頂級粘稠潛力，能夠對事物的口感有較大的增強作用。這種糖分能夠對藏靈菇當中的發酵口感進行有效的改善，本身是屬于生物的活性體，這些糖分中還有較大的抗腫瘤作用，經過研究發現對于惡性腫瘤還能夠有效的進行抑制。

3.藏靈菇發酵乳的有機酸。在益生菌的代謝作用之下，藏靈菇的發酵過程中還有更多的脂肪需要進行乳化，讓脂肪球變的更小，以此增加游離脂肪酸的含量，此種方式下的脂肪酸會讓發酵乳的味道有更好的體現。藏靈菇中的益生菌可以進行分解，其中有活性右旋乳酸還有普通的發酵乳酸。

二、藏靈菇酸奶以及酸奶粉的工藝制作

1.蔗糖的添加。蔗糖的添加量多少對于酸奶的口感會產生一定的影響，如果糖量非常低，那么就會產生非常酸的口感，如果糖量非常高，那么還會非常甜。這樣就需要對蔗糖的數量進行有效的添加認識，對于產品的感官進行多方面的評價分析和測定，蔗糖添加量若是逐漸增加，在復原之后的藏靈菇酸奶就會呈現逐漸減弱的驅使，在感官上也會因為蔗糖的添加呈現出一種先高后低的趨勢，所以添加蔗糖的數量需要從感官的評價上進行結果的獲取。例如，蔗糖的添加量為7%w/v，滴定酸度為68.2，那么在感官的評價上就是87.93±1.07，糖量不同，酸度也不同，感官評價更不同。

2.藏靈菇菇體的添加。菇體的添加量對于酸奶的奶粉會有比較大的影響并且對酸奶粉中的活菌數量也會產生非常大的影響。如果藏靈菇在數量上可以進行添加，在復原之后的藏靈菇酸奶酸度呈現上升的趨勢。從實驗中能夠看到菇體的添加數量對于后期的產酸會產生一定的影響，并且發酵的過程比較快，酪蛋白中的網絡結構對于乳酸水分不能及時的包裹，提出乳清，會降低藏靈菇的品質。酸奶奶粉的活菌數量會伴隨著藏靈菇的添加呈現上升的趨勢，這也可能是因為菇體的增加，讓藏靈菇中的酸奶含有了更多的微生物，如果藏靈菇在添加量上是7%，口感也會逐漸的提升，酸奶粉中的活菌數量得到有效的提升，符合國家的食物標準，因此在藏靈菇中添加7%菇體左右的為最佳。

3.載體添加量對于酸奶奶粉的質量影響分析。載體的添加對于藏靈菇酸奶奶粉中的水分含量有較大的影響，濕潤度下沉，并且沖調性也會出現一定的變化，從結果上看，感官的評價主要是按照載體的添加出現的上升以及減少的現象，這樣就能夠促進做那個靈谷中麥芽糖的干燥速度，并且減少藏靈菇中所蘊含的水分，對于產品本身的組織和狀態會產生較多的影響。含水量也是藏靈菇制成酸奶粉的一個關鍵性標準，在國家的相關乳粉制品當中規定了乳制品的含水量需要在5%以內，如果載體添加數量上升就會讓水分也隨之上升，超出國家的標準，這樣就不會符合國家的對于乳制品的規定。如果在載體量在10%左右時，濕潤下沉以及沖調性的影響就會減弱，因此10%也是最佳的載體添加數量。

4.藏靈菇酸奶制品的工藝條件。在進行酸奶定制的過程中需要添加蔗糖以及菇體還有載體等等，要對這三個方面的數據進行分析，以此截取到最佳的水平，只有這樣才能夠讓酸奶的口味最佳。其中要做好驗證方面的實驗，還有藏靈菇酸奶粉質的質量標準。

三、結語

綜上所述，本文對藏靈菇酸奶及酸奶粉的制作工藝進行了分析和研究，在此過程中還需要對藏靈菇的成分以及制作酸奶過程中所使用的工藝方式、需要注重的數據進行研究，進而讓藏靈菇的酸奶口感更好，酸度適中，給人們提供更多的營養成分，適合現代人挑剔的味蕾，讓酸奶行列中也出現一枚新軍，提升酸奶對人體所產生的健康作用。

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