病死豬肉檢疫方法之我見

鄧富強

[摘 要] 病死豬肉問題直接影響著人們的生活質量，需要做好病死豬肉的檢疫工作，需積極綜合感官檢查方法和實驗室檢查方法來檢查肉質，以保證豬肉健康。感官檢查主要有放血位置、觀察整個酮體、查看淋巴結、查看皮膚狀況、聞氣味或用吸水紙進行鑒別，實驗室檢測主要揮發性鹽基氮檢測方法、pH值檢測以及TMB過氧化物酶試紙檢測法。

[關鍵詞] 病死豬肉 檢疫方法

[中圖分類號] S851.43 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2016）12-0265-01

豬肉是日常飲食中重要的組成部分，是生活的必需品。目前，隨著畜牧業的快速發展以及生活水平的不斷提高，市場上的豬肉需求量不斷增加。部分商家為了牟取暴利而逃避檢疫，在市場上販賣病死豬肉，使得人們生活健康受到嚴重威脅。對此，需要加強病死豬肉的檢疫工作，積極探尋檢疫病死豬肉的方法，從而有效提高市場豬肉安全性，讓人們購買放心、安全的豬肉。

1 感官檢查肉質

1.1 放血位置

健康豬被屠宰時，放血位置的組織比較粗糙，且切口往外翻，血液浸潤范圍大，而病死豬被屠宰后解體，放血位置組織比較平滑，血液浸潤范圍與酮體其他位置相同[1]。

1.2 觀察整個酮體

對市場上的豬肉品質進行檢查時，通過檢查豬肉肌肉顏色、脂肪組織色澤、血管內血液滯留等情況進行檢查，綜合分析豬肉的健康狀態。健康豬肉脂肪色澤鮮亮，呈白色，而病死豬肉的脂肪通常呈粉紅色、紅色，呈紅色是由于未放血，呈粉紅色是由于放血不全，病死豬肉脂肪還可能由于患肝病、黃膽癥、寄生蟲病而呈黃色，或由于腐敗而呈綠色[2]。

健康豬肉肌肉切面有光澤、表面干燥，彈性較好，指壓凹陷立即復原，呈粉紅色、棕紅色，無液體流出，而病死豬肉肌肉切面彈性較差，指壓凹陷復原速度較慢，肌肉組織呈深紅色、暗紫色，切面有粉紅色或淡黃色液體流出。

健康豬被屠宰時，其機體血液循環功能正常，血液流動正常，屠宰后，血管中看不到殘留血，看不出來血管的走向和分布，肥肉潔白，瘦肉鮮紅，而病死豬由于已經死去，其機體喪失血液循環功能，由于急死、呼吸困難、心功能不全等導致屠宰后毛細血管中有殘留血，可看清血管的走向和分布情況，由于放血不良，放血口以及肌肉上部滯留暗紅色、深紅的血液[3]。

1.3 查看淋巴結

健康豬肉屠宰后，其淋巴結切面比較新鮮，呈乳白色、灰色、淡黃色，急宰處理主或病死豬屠宰后，其淋巴結存在腫大、水腫、充血、化膿等情況，切面呈暗紅色、紫色。

1.4 查看皮膚狀況

健康豬屠宰后，其皮膚潔白，或呈淡黃色，比較干凈，病死豬皮膚有充血點、出血或疹塊、黃色等病變。

1.5 聞氣味

用嗅覺來判斷豬肉異常氣味或病理性氣味，有腐敗味、血腥味等，例如，藥物治療或藥物中毒豬肉屠宰后不久，豬肉通常帶有藥味。被屠宰的豬是由于患尿毒癥而死亡時，其肌肉組織中有尿味。而健康豬肉是正常的香味。

1.6 用吸水紙鑒別

將吸水紙印在健康豬肉切口處，吸水紙干燥，冷凍后健康豬肉放置吸水紙后，吸水紙會出現水樣濕潤，紙面的顏色并無改變。將吸水紙印在病死豬肉切口處，有血液浸潤，表明該豬肉放血不良，提示該豬肉為病死豬肉。

2 實驗室檢測

2.1 pH值檢測和過氧化酶檢測

病死豬肉生前肌肉中的糖元被大量消耗，肉中磷酸、乳酸含量較低，肉中的pH值高于健康豬肉，可通過檢測肉浸液中的pH值來判斷是否為病死豬肉。健康、新鮮的豬肉中存在過氧化酶，而病死豬肉中通常沒有過氧化酶或該物質含量極低，可采用TMB過氧化酶試紙法來鑒別是否是病死豬肉。

2.2 揮發性鹽基氮檢測

采用檢測揮發性鹽基氮來判斷豬肉是否是病死豬肉，該檢查方法的原理主要是肉類蛋白在逐漸腐敗的過程中，各類微生物分解蛋白質時會產生胺類、氨類等堿性含氮的物質，這些物質具有揮發性，揮發性鹽基氮會引發食物中毒，檢測豬肉中揮發性鹽基氮含量能對病死豬腐敗程度進行判斷[4]。該檢測方法主要是對100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數進行檢測，根據相關衛生標準，100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數不超過15mg，則為一級品；100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數在15mg～25mg范圍內，則為二級品；100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數不低于25mg，則為腐敗肉，100g水產品中揮發性鹽基氮的毫克數不低于30mg，則為變質水產品。

檢測方法：取待檢豬瘦肉1塊，絞碎該瘦肉，稱取3g置入旋蓋塑料瓶中，將蒸餾水30ml加入塑料瓶中，劇烈搖晃，持續搖晃、震蕩2分鐘，之后靜置，持續10分鐘，將液面下液體取出1ml，將10ml水與該下液體混合，作為樣品處理液，將該樣品處理液2ml倒入比色皿中，將檢測液A和檢測液B各加3滴至比色皿中，用吸頭吹吸，保證溶液混合均勻，靜置1分鐘。將1/3～1/2勺檢測試劑C加入比色皿中，仍用吸頭吹吸，保證混合均勻，再靜置10分鐘，取色卡比較溶液顏色，與比色卡上顏色最接近的濃度即為該樣品中揮發性鹽基氮的含量。在開展該實驗時，需要注入嚴格按照說明書上的步驟進行，注意準確控制檢測C試劑的量，溶液靜置5分鐘底部存在微量的黃色沉淀則表明該量比較適宜。

3 小結

病死豬肉具有較大的危害性，通常存在較多的傳染病菌、致死病菌，還有藥物殘留等，如果人食用病死豬肉，則會嚴重影響人的身體健康。對此，需要積極做好病死豬肉的檢疫工作，掌握各類病死豬肉檢疫方法和技巧，嚴格禁止病死豬肉進入市場，保證豬肉安全，維護人們身體健康。

參考文獻

[1]馬在學.健康豬肉與病死豬肉的鑒別方法[J].養殖技術顧問，2012，（3）：86-86.

[2]石玉花，熊順姬，何桂林等.寧蒗縣鄉村集貿市場病死豬肉檢疫[J].云南畜牧獸醫，2013，15（01）：40-41.

[3]王增利，張建虹，王健誠等.4種方法快速檢測病死豬肉的對比試驗[J].中國獸醫雜志，2015，51（07）：81-83.

[4]修凱，孫占武，周鳳軍等.病死豬肉的鑒別及檢疫程序[J].畜牧獸醫科技信息，2014，11（07）：31.