吃四季豆掐頭去尾才安全

因食用四季豆引起的食物中毒很常見。從中醫上講，四季豆性平，味甘、淡，歸脾、胃經，有健脾、化濕、和胃的作用，適用于脾虛困濕、大便稀溏、腹脹、食少等癥狀，因而對于濕氣重的人來說，具有很好的食療作用。但四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是導致四季豆食物中毒的主要致病因子，對人體消化道具有強烈刺激性。只要攝入皂甙和凝集素便會引起胃腸道中毒，出現胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

只要將四季豆加熱到100℃以上，就可以將四季豆的這些毒素破壞掉，在烹飪時可以通過以下四個辦法來破壞這些毒素。

1.食用四季豆要注意把四季豆兩頭去掉，因為這些部位含毒素較多。

2.不宜采用涼拌、油炸等方式加工，尤其是干煸四季豆，不少人為了節省時間，采用高溫短時油炸來烹飪，導致四季豆沒有徹底熟透，很容易導致食物中毒。

3.先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再翠綠，轉深色或微發黃為宜。若見四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒，就不應食用。

4.購買四季豆應挑選新鮮的。因隨著儲存時間的延長，其所含的皂甙等毒素含量會逐漸增加。

（廣州市南沙中心醫院 鄧聰 郵編：510000）