清真低糖豆沙月餅餡料配方的研究

趙洪濤+李明金+王麗+朱文忠+王衛兵

摘 要：該研究以麥芽糖醇代替蔗糖制作清真低糖豆沙月餅，并加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑，探索其最佳餡料配方。結果表明，清真低糖豆沙月餅餡料的最佳配方是：以豆沙100%計，添加麥芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸餾單甘酯0.7%和0.4%黃原膠。制備的月餅色澤、口感、組織狀態較佳。

關鍵詞：低糖月餅；豆沙餡料；配方

中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）07-0133-04

月餅是中國傳統小吃之一，是中秋節節日食俗，每逢中秋，家人團聚，品嘗月餅，月餅也就成了吉祥、團圓的象征[1]，這一習俗延續至今，成為了我國寶貴的歷史傳統文化遺產的傳承。我國月餅品種繁多，而且新花色品種不斷涌現。按產地和特點，月餅可分為京式、蘇式、廣式、徽式、哈式、滇式等，其中廣式月餅產于廣東，具有濃郁的地方風味特色，盛行于廣西、海南、港澳等地，并遠傳至東南亞及歐美各國。廣式月餅餡料有硬口和軟口兩大系列，硬口餡料主要有伍仁等，軟口餡料主要有蓮蓉、豆沙等，一般以餡料的主要成分而定品名[2-3]。

傳統的月餅糖含量達45%～55%，油含量達30%左右，熱量值很高[4]。現代營養學研究表明，這類食品不宜于糖尿病、心腦血管等疾病患者食用[5]，大量食用這類食品極易引起肥胖，并引發糖尿病、高血脂、動脈硬化、冠心病等所謂的“富貴病”[6]。追求“健康、營養、安全”的月餅已經成為一種趨勢，對食品生產企業帶來了一種新的挑戰。

1 清真低熱量月餅生產原理

清真低熱量廣式月餅的研發核心內容在于研發低熱量餅皮和餡料，糖和油的加入是研發的關鍵。

1.1 低熱量餡料的研發原理 傳統廣式豆沙月餅餡料的主要原料有紅豆等，它們的主要成分是淀粉，不同原料都需要在蔗糖和油脂的調配下才能成形為餡料，制作過程中需要將原料盡可能分散為光滑細小的顆粒，這樣才會有細膩的口感[7]。餡料的制作一般經過炒制關鍵工序。炒制可以進一步降低餡料的含水量，有利于月餅成型和保存，控制糖和油的用量是制作低熱量餡料的關鍵。

1.2 低糖餡料的實現 炒制過程加入蔗糖主要有以下3種作用：首先，蔗糖產生的滲透壓可以使餡料中的水分向外遷移，加快蒸發速度，降低餡料的含水量；其次，蔗糖在高溫炒制時形成糖漿，糖漿是組織賦形劑，可以與餡料中細小顆粒作用，增加餡料黏度、凝聚性及彈性；最后，蔗糖在高溫下發生焦糖化反應，增強了餡料的風味，為餡料上色[8]。糖醇同樣能賦予淀粉或纖維素顆粒濕潤光滑的特性，它的滲透壓比蔗糖高，用較少的糖醇就可以獲得較高的滲透壓，最終使餡料獲得細膩爽滑的口感而無過甜的膩味感。因此糖醇替代是制作低糖餡料一種較為可取的方法。

1.3 低脂餡料的實現 炒制過程中油脂的加入較蔗糖晚，要等餡料中水分充分蒸發，將油脂與淀粉混勻后加入，主要目的是使餡料中微小顆粒充分吸收油脂，使顆粒表面光滑，彼此不粘結，賦予餡料細膩潤滑的口感。此外，油脂作為脂溶性風味物質的載體，可以在餡料炒制時防止風味物質流失，并使餡料中的油脂在月餅回軟、回油的過程中遷移到餅皮中，使餅皮油潤松軟，要實現低脂可用油脂替代花生油。

2 材料與方法

2.1 實驗材料 低筋面粉：品牌新象，淮安新象面粉有限公司，麥芽糖醇：品牌綠健，成都德思特生物技術有限公司，花生油：魯花5S壓榨一級花生油，蔗糖，堿水：（自制）純堿粉，燒堿，食用蘇打，優質紅小豆、分子蒸餾單甘酯、黃原膠等。

2.2 儀器與設備 和面機、烤箱、不銹鋼鍋、索氏提取器、恒溫箱、半微量凱氏定氮儀、顯微鏡等。

2.3 試驗方法

2.3.1 面皮的制作 面皮按照常規要求制作。

2.3.2 月餅餡料制作 紅豆→清洗除雜→浸泡→煮制去皮→烘制成豆沙→制餡→分塊。

2.3.3 月餅餡料配方的確定

2.3.3.1 麥芽糖醇添加量的影響 以豆沙100%計，加入15%的花生油，0.4%分子蒸餾單甘酯、0.4%黃原膠，添加10%、15%、20%、25%、30%的麥芽糖醇，研究麥芽糖醇添加量對月餅餡料風味的影響。

2.3.3.2 花生油添加量的影響 以豆沙100%計，加入20%的麥芽糖醇，0.4%分子蒸餾單甘酯、0.4%黃原膠，添加5%、10%、15%、20%、25%的花生油，研究花生油添加量對月餅餡料風味的影響。

2.3.3.3 分子蒸餾單甘酯添加量的影響 以豆沙100%計，加入15%的花生油，20%的麥芽糖醇，0.4%黃原膠，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的分子蒸餾單甘酯，研究分子蒸餾單甘酯添加量對月餅餡料風味的影響。

2.3.3.4 黃原膠添加量的影響 以豆沙100%計，加入15%的花生油，20%的麥芽糖醇，0.4%分子蒸餾單甘酯，添加0.2%、0.4%、0.5%、0.6%、1.0%的黃原膠，研究黃原膠添加量對月餅餡料風味的影響。

2.3.3.5 正交試驗 根據2.3.3.1～2.3.3.4單因素實驗的結果，設計正交試驗，確定月餅餡料最佳配方。

2.4 月餅感官指標評定 使用麥芽糖醇和花生油代替月餅餡料中的蔗糖和動物油，加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑，對不同餡料配方的月餅進行感官指標評定。選擇從事食品加工和食品檢驗的專職人員、市場營銷、客戶、工程師等10人，形成月餅感官指標評定專家組，對月餅的色澤、口感滋味、香味、組織狀態4個方面進行分別打分（表1）。

2.5 月餅理化指標 按照GB5009.3-2010等專業測試方法[9]，對照GB19855-2005廣式月餅測試標準，對上述月餅進行理化檢驗（表2）。

2.6 月餅微生物指標 按照GB/T4789.2-2010等專業測試方法，對照GB19855-2005廣式月餅測試標準，對上述月餅進行微生物檢驗（表3）。

3 結果與分析

3.1 單因素實驗

3.1.1 麥芽糖醇添加量的確定 麥芽糖醇在體內幾乎不分解，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料，它的甜度為蔗糖甜度的80%～90%，熱值為蔗糖的10%，是一種低熱量的功能性甜味劑[10]。麥芽糖醇的甜度低于蔗糖，但是過量的添加會影響著餡料的口感、滋味及組織形態。麥芽糖醇添加過量，直接的影響是餡料過于甜膩，又品嘗不到紅豆的豆香味。麥芽糖醇添加量不足時，餡料的甜味不足，甜味平淡，而豆香濃烈，且整個餡料組織松散，對包餡和月餅的成型都造成困難。因此，麥芽糖醇的添加不應掩蓋紅豆的香味，同時也應該具備傳統月餅的甜味，二者兼備最好。根據圖1可見，麥芽糖醇的添加量在20%效果較好。

3.1.2 花生油添加量的確定 花生油是一種比較容易消化的食用油。花生油中不飽和脂肪酸高達80%以上，還含有硬脂酸、軟脂酸等飽和脂肪酸以及麥胚酚、留醇、膽堿、維生素、磷脂等對人體非常有益的營養物質。經常食用花生油，能夠有效防止皮膚老化皺裂，具有軟化血管壁，防止血液中血栓的形成功效，還可以預防冠心病和動脈硬化。花生油中的膽堿，能增強大腦的記憶力，延緩腦功能衰退。因此，花生油是一種品質優良的食用油。油脂的多少對月餅質量的影響是很大的，不同的用量、不同的種類，產生的效果也不一樣。當油脂少時，會造成產品嚴重變形、口感硬濕、表面干燥無光澤。在豆沙月餅餡料的配置中，花生油的添加比例直接影響著餡料的口感、組織形態和滲油情況。當花生油添加過量時，餡料稀軟，難以成型；花生油添加量不足時，餡料口感粗糙，無滑膩柔軟感且結構松散，成型困難，并且滲油少，對月餅烘焙之后的回油、回軟等問題有著直接的影響。根據圖2可見，花生油的添加量在15%效果較好。

3.1.3 分子蒸餾單甘酯添加量的確定 分子蒸餾單甘酯可以提高豆沙餡料的吸油性能，根據圖3可見，分子蒸餾單甘酯的添加量在0.6%效果較好，能夠使得餡料口感潤滑，組織狀態成型好，且滲油效果好。

3.1.4 黃原膠添加量的確定 黃原膠具有協助提高分子蒸餾單甘酯保油率的增效作用，根據圖4可見，分子蒸餾單甘酯的添加量在0.4%效果較好。

3.2 正交實驗 為確定清真低糖豆沙月餅餡料的最佳配方，在單因素實驗的基礎上，選取影響感官評分的4個因素，即麥芽糖醇添加量、花生油添加量、分子蒸餾單甘酯添加量、黃原膠添加量，并縮小各水平間的間距，進行L9（34）正交實驗（表4），以產品的感官評定為指標。由10名有經驗的評定者對其進行綜合評分。

采用極差分析法，根據各因素的k、R的大小，對試驗結果進行分析。從表5可見，各因素對結果的影響次序為：A麥芽糖醇>D黃原膠>C分子蒸餾單甘酯>B花生油。綜合產品的感官評分，以A2B3C3D2效果最佳，即麥芽糖醇為20%，花生油為17%，分子蒸餾單甘酯為0.7%，黃原膠為0.4%時，月餅餡料的感官評分為最高，產品的理化指標和微生物指標檢驗合格。

4 結論

清真低糖豆沙月餅餡料制作采用麥芽糖醇和花生油代替蔗糖和動物油，并加入分子蒸餾單甘酯和黃原膠作為乳化劑。清真低糖豆沙月餅餡料的配方是：以豆沙100%計，添加麥芽糖醇20%、花生油17%、分子蒸餾單甘酯0.7%和0.4%黃原膠，口感特性和外觀色澤等方面接近傳統月餅。清真低糖豆沙月餅的理化指標、微生物指標符合相關標準。

參考文獻

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（責編：張宏民）