清淡素雅杭州菜

陳富強(qiáng)

外地食客初來(lái)杭州，品嘗西湖醋魚時(shí)，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭(zhēng)執(zhí)不下，廚師哭笑不得，只得叫來(lái)警察進(jìn)行調(diào)解。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，不懂其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。

龍井蝦仁，顧名思義，即使用龍井新茶與鮮活蝦仁搭配而成的一道佳肴，在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說(shuō)法。

一方水土養(yǎng)育一方人，杭州兼收山水之靈秀，素有江南“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，杭州人的口味也和當(dāng)?shù)厍逖判沱惖木爸乱粯樱⒅卦丁⑶宓m口。如今，杭州菜以“輕油、輕漿、清淡”自成風(fēng)格，而梳理杭州菜的發(fā)展歷史便可以發(fā)現(xiàn)，此菜系中不少菜肴都與文化有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

在杭州，吃飯已不是單純地滿足口腹之欲，它更像是一場(chǎng)視聽盛宴，每一道菜的背后都蘊(yùn)藏著典故傳說(shuō)。比如，西湖醋魚因“叔嫂傳珍”的故事在民間流傳，經(jīng)久不衰；東坡肉因美食家蘇軾聞名天下；龍井蝦仁因蘇軾一句“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”被創(chuàng)制，終成經(jīng)典。文人墨客與美食佳肴相逢，佳肴便沾染上濃厚的文化氣息，所以有人說(shuō)，杭州菜實(shí)為“江南文人菜”。

西湖醋魚“識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)”

西湖孤山腳下有一家聞名中外的百年老店“樓外樓”，它以經(jīng)營(yíng)杭州菜為主，因“佳肴與美景共餐”而馳名。每到用餐時(shí)間，食客會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：店內(nèi)的一桌桌菜品幾乎如出一轍，無(wú)非以西湖醋魚、叫化童子雞、東坡肉為主，而西湖醋魚則是食客必點(diǎn)菜品。

西湖醋魚是杭州菜中的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，享有“樓外樓第一名菜”之譽(yù)。關(guān)于西湖醋魚的由來(lái)，還有一段“叔嫂傳珍”的故事。相傳，古時(shí)西湖邊住著以打漁為生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人稱“宋五嫂”。當(dāng)?shù)氐膼汗髫潙偎挝迳┑拿郎O(shè)計(jì)殺害了哥哥，又企圖加害弟弟。宋五嫂勸小叔外逃，臨行前她特地用糖、醋燒制了一條魚為他餞行，并告訴他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。

幾年后，小叔考取功名返鄉(xiāng)任官，應(yīng)當(dāng)?shù)匕傩盏呐e報(bào)，他懲處了當(dāng)年害死哥哥的惡霸。后來(lái)參加宴會(huì)，他偶然吃到一盤酸中帶甜的魚，沿著這條線索，終于找到了隱藏民間多年的嫂嫂，西湖醋魚也因此流傳了下來(lái)。

西湖醋魚雖然名聲在外，但制法并不繁瑣。食客在進(jìn)入“樓外樓”之前，會(huì)發(fā)現(xiàn)門前有幾只網(wǎng)箱，里面裝著從西湖中捕撈出來(lái)的草魚。廚師通常將草魚放在網(wǎng)箱里餓養(yǎng)一兩天，等到魚腹內(nèi)的雜質(zhì)悉數(shù)吐凈，才拿進(jìn)廚房制作。

制作時(shí)，廚師首先將魚身剖成雌雄兩片（與背脊骨相連的一片稱為“雄片”，另一片則是“雌片”），接著，將雄片魚頜以下的部分斜劃上幾刀，刀深至魚骨，劃第三刀時(shí)在腰鰭處將魚斬成兩段。而后，將魚下入沸水中汆燙，這時(shí)，廚師需要精準(zhǔn)地控制好火候和時(shí)間，保證魚熟且肉質(zhì)鮮嫩不老。杭州的老饕們說(shuō)，吃西湖醋魚，只需根據(jù)筷子夾住魚肉的觸覺，便可判斷出魚入沸水時(shí)水的力道和火的烈度，而這也直接決定了菜品的好壞。

其后，在鍋內(nèi)用糖、醋等調(diào)料勾兌好濃汁，澆遍魚的全身，芡汁紅亮，濃香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水還大有講究，文學(xué)家梁實(shí)秋曾這樣記載：“汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。”

澆汁的西湖醋魚色澤鮮艷、油亮，且魚肉細(xì)嫩，吃起來(lái)酸中帶甜，讓人贊不絕口。從口感來(lái)說(shuō)，西湖醋魚與北方的糖醋熘魚有異曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋魚的與眾不同之處在于，魚不過(guò)油鍋炸，且不使用食鹽。因?yàn)檫@個(gè)緣故，杭州餐館內(nèi)還發(fā)生過(guò)一些有趣的小插曲。外地食客初來(lái)杭州，品嘗西湖醋魚時(shí)，為西湖醋魚究竟放不放鹽與廚師爭(zhēng)執(zhí)不下，廚師哭笑不得，最終只得叫來(lái)警察進(jìn)行調(diào)解。

若是要論杭州西湖醋魚做得最地道的餐館，首推“樓外樓”，它已是杭州飲食的一張文化名片。此外，老字號(hào)餐館“知味觀”、新興酒店“新開元”所做的西湖醋魚味道也很正宗。

油而不膩的東坡肉酥爛奇香的叫化童子雞

宋哲宗元祐四年（公元1089年），蘇軾重返闊別15年的杭州任知州，為當(dāng)?shù)亓粝铝瞬簧賯鞒Ч诺拿Ｍ瑫r(shí)，他作為一個(gè)造詣?lì)H深的美食家，不僅好吃知味，而且他還懂吃會(huì)做、追求食中的情趣，東坡肉的誕生便是典型的例子。東坡肉最早創(chuàng)制于徐州，在黃州有所改良，而真正得到發(fā)揚(yáng)光大，則是在杭州。

蘇軾在杭州任職期間，組織民工疏浚西湖、筑堤建橋，使得田地不澇、不旱，莊稼連年豐收。老百姓很感激蘇軾，于是過(guò)年時(shí)，男女老幼就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇軾盛情難卻，收下禮品后，指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒成紅酥酥的肉塊，然后分送給百姓吃。大家吃后無(wú)不稱奇，都說(shuō)此肉肥而不膩，為紀(jì)念蘇軾，于是將它稱為“東坡肉”。

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，而且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，不懂得其中精髓的人，很容易把它做成紅燒肉。東坡肉的做法大同小異，但是要做得油而不膩、酥而不爛，的確不是一件易事。

選肉是制作東坡肉的關(guān)鍵一步，要選用肥瘦相間的上好五花肉，將肉切成4厘米見方的塊狀焯水去腥，然后在砂鍋底部依次鋪上竹箅子、蔥段、姜片，繼而將肉皮朝下整齊鋪排，肉塊上方還要鋪上一層蔥姜。

慢燉是制作東坡肉的精髓，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。將砂鍋置于旺火上燒開，而后轉(zhuǎn)用文火慢燉兩小時(shí)，最后將肉塊裝入特制的小陶罐入蒸籠內(nèi)蒸透。

出籠的東坡肉色如瑪瑙，紅得透亮、誘人，用筷子輕輕一夾，肉塊便分成兩半，肥瘦層層相間，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉塊中滲入了蔥姜、黃酒的香氣，吃起來(lái)甜糯糯、香噴噴的。

油而不膩是東坡肉的特色，不過(guò)很多女孩子仍會(huì)覺得油膩無(wú)法下口，這時(shí)候可以搭配一塊面餅，將東坡肉上層的肉皮取下，放入餅中同食，從而減少膩味。

和東坡肉同樣酥軟可口的，還有叫化童子雞。叫化童子雞又稱“杭州煨雞”，在杭州規(guī)模稍大的菜館，比如“樓外樓”，一日賣出的叫化雞數(shù)量逾千只，其受歡迎程度可見一斑。

且先不說(shuō)叫化童子雞味道如何鮮美，光是聽聽它的制法，就已經(jīng)令人垂涎三尺。相傳，古代有一個(gè)叫化子流落江南，饑寒交迫之中偷來(lái)一只小母雞，卻又苦于缺鍋少灶。于是，他靈機(jī)一動(dòng)，用爛泥將雞包起來(lái)，放入火堆中煨烤。等到泥干雞熟，他剝開外層的泥殼，頓時(shí)香氣四溢，一嘗，發(fā)現(xiàn)雞肉酥得離骨，味美可口之極。

后來(lái)，這種煨烤方法傳到酒樓，廚師在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，形成現(xiàn)今的制法：童雞剖洗后填放進(jìn)多種材料，以鮮荷葉包裹，最外層包上酒壇泥（即用酒的沉淀渣汁拌成的泥巴），經(jīng)數(shù)小時(shí)的煨烤而成。現(xiàn)制現(xiàn)吃，荷葉的清香、母雞的鮮香與酒的濃香溶為一體，清香撲鼻，終成一道名菜。

我曾經(jīng)多次帶客人去“樓外樓”，早些年，叫化童子雞的食用過(guò)程堪稱享受。服務(wù)員先將雞放在推車上讓食客過(guò)目，然后當(dāng)場(chǎng)敲碎泥層，剝開荷葉，伴隨著撲面而來(lái)的荷葉香，一只色澤金黃的整雞也呈現(xiàn)在眼前。令人遺憾的是，近幾年隨著食客數(shù)量激增，展示的過(guò)程也漸漸被省略了。

杭州風(fēng)味龍井蝦仁、片兒川、小籠包

在民間，流傳著“龍井蝦仁只有杭州才有”的說(shuō)法，龍井蝦仁，顧名思義，即用龍井茶葉與蝦仁搭配而制成的一道佳肴。在我看來(lái)，龍井蝦仁是一道最能體現(xiàn)西湖秀美的名菜。

據(jù)說(shuō)，這道菜的創(chuàng)制是受蘇軾《望江南》一詞啟發(fā)，詞中寫道：“休對(duì)故人思故國(guó)，且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。”在古代，寒食節(jié)有禁火的習(xí)俗，節(jié)后生火便稱為“新火”。此時(shí)恰值清明節(jié)前，這時(shí)采摘的茶葉稱為“明前茶”，是龍井茶中的佳品。

于是，人們用清明節(jié)前后采摘的龍井新茶，配以鮮活的河蝦仁，烹制成“龍井蝦仁”，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，味道獨(dú)特而鮮美。這道菜便從此流傳下來(lái)。

1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，一次，周恩來(lái)總理在“樓外樓”盛宴款待尼克松，席間就上了一道龍井蝦仁，只見茶盤之中擺著鮮嫩乳白的蝦和碧綠的茶，兩者交相輝映，香、色、味、形兼?zhèn)洌峥怂善穱L之后連連叫絕。

深入街頭小巷，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)一種別具風(fēng)味的面食——“片兒川”，“片兒川”的叫法源于杭州話中突兀的兒化音，有人說(shuō)，“川”實(shí)則為“汆”，因煮面時(shí)需將配菜用沸水汆煮而得名，不過(guò)這兩個(gè)字在杭州話中語(yǔ)音相近，所以逐漸變成了“片兒川”。

一碗熱氣騰騰的片兒川上桌，只見面條上鋪著一個(gè)荷包蛋，豬油漂浮于湯中。雪菜嫩綠、筍片脆嫩、肉片鮮美，湯鮮不可擋。一碗片兒川下肚，食客連面帶湯吃得干干凈凈，滿頭大汗。有人曾無(wú)限感嘆：“有筍有肉，不瘦不俗，雪菜燒面，神仙口福。”

在杭州城里，菊英面館的片兒川是數(shù)一數(shù)二的，享有“杭州第一片兒川”之稱。菊英面館位于并不繁華的地段，食客往往要穿街繞巷才能找到它。面館從凌晨5點(diǎn)半營(yíng)業(yè)到下午兩點(diǎn)關(guān)門，門口總是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，但仍無(wú)法阻擋杭州人對(duì)這碗片兒川的熱情。對(duì)于一些喜愛面食的杭州老饕來(lái)說(shuō)，這碗片兒川已經(jīng)成了杭州城里的傳奇。

杭州人愛吃包子，大街上每走幾步就能看到一個(gè)包子鋪。小籠包則堪稱杭州一絕，它拷貝的是古代開封小籠包的工藝，開封小籠包在北宋時(shí)期傳入江南，而后演變成為全國(guó)聞名的杭州小籠包。

精致小巧的小籠包安臥于竹制蒸籠上，熱氣騰騰地上桌。每個(gè)小籠包，十八道紋路分明的褶子，收口似鯽魚嘴。夾起小籠包一提，皮子驟然下墜，像是嬰兒的皮膚吹彈可破，可拉伸到最極致，卻又紋絲不破。咬上一口，湯汁豐盈、口感濃郁，其中的奧秘就在于餡料中包裹的豬皮凍。

杭州小籠包以老字號(hào)“知味觀”的最為出名，已有百年歷史。從第一任老板孫翼齋經(jīng)營(yíng)小籠包開始，在歷代點(diǎn)心大師的改良下，“知味觀”的小籠包獲得了不俗的口碑。