好吃和吃得舒服，真不是一回事兒

那是4月初，某郵輪上，所謂“星光主廚”之夜。我得幸坐在蔡瀾先生左首，我再左邊是嘉年華集團的市場副總監何先生，第二代美籍華人，住在洛杉磯。

何先生直言不諱，說自己沒太讀過蔡先生的書——也因為洛杉磯買不到英譯本，他讀中文又不太行。我說，蔡先生關于飲食大概出過二百余本書吧。何先生問我，蔡先生的特殊性何在？我想了想說，大概是直率吧。

我試圖解釋給何先生聽：中國寫飲食的人很多，自明清到現代，大家輩出。有些人見聞廣，有些人文筆好。但大多有個小問題，即，有些文人氣。比如袁枚不喜歡火鍋，趙翼不喜歡蔥蒜，李漁只認筍和蟹。周作人先生認為日本茶食風雅，勝過中國很多；唐魯孫先生則有貴胄之氣。大概能吃過見過，又不至于擺文人架子的，我讀過的作者中，汪曾祺先生一個，蔡瀾先生一個。

而蔡先生又最直率。好就是好。不好就是不好。

飲宴過程中，蔡先生就很直。何先生問蔡先生，船上飲食如何。蔡先生用英文滔滔不絕：

——你們不要只關注米其林三星廚師。中國人吃東西，是要comfortable food的。你們要一點面湯啊，要一點小籠湯包啊。中國人出來旅行久了，就要吃這個。

——全世界海鮮最好的地方是哪里？那肯定是香港啊！香港海鮮用蒸的處理最好。你們要做海鮮，就該這樣。到處都能吃到的海鮮，我們干嗎要到船上來吃呢？

——米其林餐廳吃東西，可煩了。好多歐洲的米其林一吃三四個小時。許多吃的都是沖著評星去的，干嗎呢？我是吃東西還是做考題呢？

跟蔡先生問起香港。他說，鹿鳴春倒還好；他說，香港做海鮮的視野很廣，確實世界第一，他還說，要找他容易得很，去九龍城菜市場三樓熟食檔，他時不時會去。

我問，像您這樣吃遍天下，是不是偶或也會有，比如以前覺得某樣不好吃，過了很多年又覺得好吃了，覺今是而昨非呢？他說：那自然會有啦！一直都有！

我問，許多大食家，都會感嘆吃這個東西，今不如昔；您自己覺得，作為食家最巔峰的時候是何時？蔡先生想了想，說，1960到1970年代吧。那會兒店鋪小啊，反而可以做得精致。

散席后，何先生多問了我幾句，說他還是沒明白蔡先生所謂comfortable food的意思。

我說，對美國人而言，飲食可能和住宿、娛樂一樣是生活的一環。對中國人而言，吃是一種生活方式。許多中國人出門旅游，見識世界，怎么算見識到世界了呢？吃到新奇的東西了；怎么才算讓他們有回家的感覺呢？吃到家鄉菜了。

鍋包肉用酸甜汁方對，用番茄汁則不可：重慶牛油火鍋開始必燙毛肚鴨腸，豆腐則不可；廣東人喝湯做糖水，不只是食材要到位，還要補，要潤；無錫人吃湯包，肉餡要有肉頭，還得有醬甜味，淮揚人估計都不理解；紅鹵大腸不能洗得太干凈，不然少味兒；小羊肉的確沒有腥膻之氣，但就有人愛吃蔥爆羊肉那點膻味；以及，幾乎所有中國人餓了，聞到蔥姜蒜醬油味兒都會愉悅起來，遠勝過奶油香——這個怎么解釋呢？無法解釋。

如，米其林評選，會更在意“食材之間的相容性”；可是啊，對中國老百姓而言，好吃和吃得舒服，真不是一回事呢——有點類似于美國南方的soul food，“靈魂食物”。

何先生站著，想了會兒，說：中國食物真是太神奇了。

我說，我也這么覺得。