饑者易為食

周惠民

巧達湯原是英、法與北美濱海地區的小吃。小吃也者，平民百姓簡易的日常飲食，與陜西的泡饃，河南的燴面一樣，食材簡單，營養均衡，最重要的是技術含量不高。

多年前在愛爾蘭西部的高威郡（Galway）旅游，經過海邊一個小鎮，停車用餐。當時過了午餐時間，灶頭已經熄火，廚房只能供應巧達湯（chowder），反正別無選擇，姑且一試。店主東端上一個小罐，外帶一籃子面包。稀里胡涂吃個精光，味道確實不差，價錢也格外克己。經與店主請教，這原是當地著名的簡餐：巧達湯搭配蘇打面包（soda bread）。

事隔經年，也在各地吃過類似的巧達湯，自己偶爾也做，但就是沒有當年高威小鎮的味道。大約就是孟老夫子所說的“饑者易為食”。

巧達湯最簡單的定義是：用海鮮、洋蔥及馬鈴薯等食材，搭配牛奶或西紅柿燉煮成的濃湯。這是現代廚房的做法，固然正確，卻無法說明其歷史及流傳。巧達湯原是英、法與北美濱海地區的小吃。小吃也者，平民百姓簡易的日常飲食，與陜西的泡饃，河南的燴面一樣，食材簡單，營養均衡，最重要的是技術含量不高，只要燉煮高湯，其余食材都湊手，隨時可以食用。

近代以前，歐洲平民的飲食相當簡單，將各種食材放到鍋中燉煮，再拿面包蘸著吃，就是一頓正餐。食材的種類可就看地區、看季節、看經濟狀況而定。有錢人可以偶爾燉點肉湯，平民百姓，就只能燉煮蔬菜、燕麥等谷類，情況好時，還可以來點面包，就是一餐。《格林童話》中，小女孩找到一口神奇小吊鍋（法語chaudron，英語寫成cauldron），能夠提供甜粥，小女孩就美到不行，可見當時平民生活有多么簡單。

15世紀末，馬鈴薯傳到歐洲，原本當做飼料，不供人類食用。后來許多地區貧民沒得面包，開始食用馬鈴薯，不是燉煮，便是燒烤，也盡能飽肚充腸。18世紀以后，馬鈴薯逐漸進入一般人家的廚房，許多人拿來燉湯。淀粉受熱后，產生糊化作用，湯汁轉為濃稠，吃起來格外受用，所以后來有人專門拿馬鈴薯燉成濃湯。

現代以前，歐洲人生活不容易，一般人少有機會吃上肉，沿海居民則可以取得海鮮入湯。于是英格蘭及法蘭西濱海居民將海鮮放到湯鍋中燉煮，搭配面包，算是豐盛。甚至把干掉的面餅放入湯中同煮，糊里胡涂下肚。成為濱海地區的魚粥，不過這時候，巧達的名稱還沒出現。近代以前，平民百姓家中多半使用吊鍋燉煮，海鮮燉湯稱為吊鍋燉湯也屬自然，chaudron的發音逐漸訛成巧達（chowder），年歲久遠，大家都知道巧達，沒有考據癖的，鮮少探究巧達為何得名。

19世紀中期，英格蘭及法國沿海居民移居北美時，將這道制作簡單的菜肴帶到新天地，逐漸成為當地濱海居民的家常小吃。在美國東北角與加拿大許多省分，巧達湯相當普遍，各有其特定做法，但一般多以牛奶入湯，燉煮馬鈴薯塊，海鮮以蛤蠣、蚌殼等為主，上桌時，有的還放上一塊黃油，色香味俱全。

現代餐廳中制作巧達湯，別有配方：先將面粉與牛油同炒，再放高湯，煮成濃稠的湯底。再將蔬菜等各種食材在鍋中煸炒一下，放進湯鍋中慢燉，再加上蛤蠣、鮮魚，便可上桌。當然也有餐廳提供龍蝦、鮑魚巧達，這就不是一般的家常小吃了。

有了湯，還得有點主食，巧達湯就蘇打面包算是搭檔，好像燒餅就豆漿。蘇打面包與一般面包不同，制作簡單，不需要大師傅。17世紀以后，許多歐洲人因為各種因素，宗教理念差異者有之，家貧無以為生者有之，紛紛移民北美洲。到了地頭后才發現：一旦沒有面包師父跟著，還真沒有面包吃。有些人用堿性的草灰和面，制作面包。草灰主要成分是碳酸鉀，和入面團，可吸收水分，釋放氣體，在面團中形成氣泡，便于導熱。如此一來，沒有酵母菌作用，仍有發酵的效果。19世紀末，化學知識發達，不再用草灰或面，改用小蘇打，用量精準，效果更佳，這種面包便稱為蘇打面包。兩樣簡單的食物湊在一起，倒成了絕佳組合，不妨一試。