清明一只鵝

俗話說(shuō)清明螺螄賽只鵝。然而嘗了鮮美“一只鼎”的螺螄，吃貨們心里又不禁細(xì)細(xì)琢磨起這句話的另一層意思_用螺螄和鵝相比，是不是鵝的味道更勝一籌呢？嗯，這還是得實(shí)踐出真知啊！趁清明趕快入手一只鵝，學(xué)兩道鵝菜吧！

清明時(shí)節(jié)食鵝李

鵝脯胭脂紅

“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂”。春天正是萬(wàn)物生機(jī)盎然之時(shí)，但清明前后天氣濕冷，讓人心情抑郁，食欲不振。不過(guò)吃到美味心情就大不同啦！市場(chǎng)上轉(zhuǎn)一圈，此時(shí)確實(shí)有一種營(yíng)養(yǎng)兼美味的食物頓合時(shí)令，那就是鵝。古有“春鵝秋雛”一說(shuō)，指的便是春天宜吃鵝。因?yàn)殡r鵝到春季正是三四個(gè)月齡，肉質(zhì)鮮美，實(shí)屬上佳食材，美食家蔡瀾也說(shuō)過(guò)鵝肉一年中就屬清明和重陽(yáng)時(shí)好吃。

鵝常出現(xiàn)在中國(guó)人和歐洲人的餐桌上，歷史悠久。我國(guó)古代小說(shuō)中曾出現(xiàn)過(guò)各色鵝菜，歐洲人則有烤全鵝等多種吃法。鵝肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，相較于其他肉類(lèi)，有脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高的特點(diǎn)。鵝的祖先是大雁，為了耐受長(zhǎng)途飛行，肌肉纖維中肌紅蛋白含量很高，因此鵝肉呈深紅色，別有風(fēng)味。《紅樓夢(mèng)》中就曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一碟腌的胭脂鵝脯，其中“胭脂”兩字十分形象。也正因如此，鵝肉中鐵的消化吸收率很高，有助于改善貧血體弱的癥狀。而鵝肉中富含的硒，更具有抗氧化、抗腫瘤的功效。

美食當(dāng)前，注意飲食陷阱

中國(guó)人食不厭精，對(duì)于鵝，有各種做法。燒鵝是粵菜中的一味名菜。廣東人喜歡吃鵝，因?yàn)椤胺戍Z”在粵語(yǔ)中有“肥我”發(fā)財(cái)?shù)募楹x。所謂“燒”的過(guò)程，其實(shí)就是明爐烤制，將鵝皮烤脆，十分美味，但皮雖然好吃，一定要適量，因?yàn)榭局频倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量苯并芘，這種物質(zhì)累積到一定程度會(huì)致癌。潮州人喜歡鹵鵝，鵝肉鮮嫩，但無(wú)論用怎樣的方式鹵制，鈉的含量必然升高，1只鹵鵝需用100克以上的鹽鹵，所以對(duì)于高血壓、腎病、肝硬化患者，食用時(shí)要慎之又慎。

無(wú)論燒鵝還是鹵鵝，味道雖好，皆需淺嘗輒止。而且一定要到正規(guī)的店家購(gòu)買(mǎi)或食用，因?yàn)槭袌?chǎng)上還有些不法商販為了方便，或者增加鵝的風(fēng)味，用瀝青、松香等處理鵝毛、鵝皮，無(wú)形中增加了大量致癌物質(zhì)。

鵝是發(fā)物嗎？這口鍋鵝可不背

很多人對(duì)鵝有忌諱，民間多把鵝定義為“發(fā)物”。最著名的就是朱元璋賜蒸鵝給開(kāi)國(guó)元?jiǎng)仔爝_(dá)，讓他背癰發(fā)作身亡的故事。不過(guò)從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)來(lái)說(shuō)，背癰就是背部皮膚發(fā)生毛囊深部感染，和鵝并沒(méi)有關(guān)系。

人們把鵝列為“發(fā)物”多半是以下幾種可能，一是古代鵝不是常用的食物，普通人食用較少，如有人偶爾食用，引起過(guò)敏，就會(huì)讓人聯(lián)想到“發(fā)物”。二是鵝肉纖維較粗，蛋白質(zhì)含量高，如果進(jìn)食鵝肉過(guò)快過(guò)量就可能弄傷口腔內(nèi)壁導(dǎo)致潰瘍，或者產(chǎn)生蛋白質(zhì)熱效應(yīng)，導(dǎo)致口干舌燥。由此看來(lái)，吃鵝要適量，每頓100克即可，并且一定要細(xì)嚼慢咽。

美味的鵝肝別成為“黑”天鵝事件

鵝除了鵝肉外，鵝掌、鵝肫、鵝蛋均可食用，當(dāng)然最讓人垂涎欲滴的就是鵝肝，鵝肝一向是奢侈美食的代名詞。古埃及人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，野鵝為適應(yīng)長(zhǎng)途飛行在遷徒前會(huì)吃大量的食物，并將能量?jī)?chǔ)存在肝臟里，在這段時(shí)間捕獲的野鵝肝味道也最為鮮美，由此開(kāi)始了進(jìn)食鵝肝的歷史。其實(shí)在法國(guó)大餐中，鵝肝的正確名字為肥肝，和我們普通鵝中取出的鵝肝不是一個(gè)概念。現(xiàn)代人為取得此種美味，常會(huì)使用非常不人道的方式灌注飼養(yǎng)。這些鵝肝一般重達(dá)1斤以上，脂肪含量極高，所以進(jìn)食每次不宜超過(guò)25克，吃的時(shí)候切記搭配無(wú)花果、蘋(píng)果、梨等解膩之物。

鵝肝含有豐富的維生素A、B族維生素和鐵，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的孩子有益，但是它同時(shí)是高膽固醇、高嘌呤的食物，對(duì)那些高尿酸血癥患者、膽囊疾患患者，一定要慎食，如果因此導(dǎo)致痛風(fēng)急性發(fā)作，或者膽源性胰腺炎急性發(fā)作，那就可能成為人生黑天鵝事件啊！

除本期推薦的香醉鵝肝、冬瓜鵝掌湯、紅燒鵝肉、鵝肉手抓飯和筍燜鵝外，再推薦幾道美味的鵝肉營(yíng)養(yǎng)菜吧！

鮮菌鵝柳、竹蓀鵝湯鍋：這兩道菜都用菌菇和鵝肉搭配，營(yíng)養(yǎng)美味更勝一籌，而且將鵝肉切成細(xì)條更容易消化，煲湯則更美味鮮香。

鵝蛋燒：鵝蛋現(xiàn)在菜場(chǎng)中也有賣(mài)，由于鵝蛋體積大相對(duì)蛋黃也大，鵝蛋黃富含卵磷脂，對(duì)老人孩子都是很好的補(bǔ)腦佳品。

山藥燉鵝：山藥含豐富的微量元素和淀粉及多糖，和鵝肉共同燉煮，起到食物互補(bǔ)作用。

香醉鵝肝

材料：鵝肝半斤，腐皮適量，魚(yú)膠片適量，蔥姜水5毫升，黃酒2小勺，香醋、白酒適量，蠔油2勺，蒸魚(yú)豉油適量，細(xì)砂糖適量。

制作方法：

71.鵝肝清洗干凈，沖洗去除血水和筋膜，放入蔥姜水中浸泡2小時(shí)。

2.將鵝肝放入鍋水中煮三分鐘，然后撇去浮沫。

3.將鵝肝放入攪拌機(jī)中攪拌成泥，放入模具中壓實(shí)，放入冰箱冷藏半小時(shí)。

4.魚(yú)膠片用清水泡軟，倒入黃酒，加入白酒、清水，開(kāi)小火煮至魚(yú)膠完全融化。

5.把黃酒啫喱水倒入容器中，放入冰箱冷藏2小時(shí)以上，拿出凝固的黃酒啫喱切成小丁備用。

6.蠔油、白砂糖和香醋混合均勻待用。

7.鍋燒熱后，倒入適量的油，燒熱后，放入腐皮炸至金黃撈出待用。

8.炸腐皮放在碟子里，鵝肝脫模放在腐皮上，放上睹喱，澆上蠔油醋汁即可。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鵝肝富含維生素A、鐵、B族維生素，具有明目、改善貧血等作用；豆腐皮含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸和植物固醇；白酒具有一定的暖身功效，適量使用能提升食物的風(fēng)味，但這道菜膽囊炎、肝硬化、痛風(fēng)的患者宜慎用。

鵝掌冬瓜湯

材料：鵝掌2只，冬瓜200克，香菇6朵，香油、鹽、陳皮各適量。

制作方法：

1.鵝掌煮熟后，撇去浮油，連同湯水盛到碗中備用。

2.冬瓜切片備用。

3.冬瓜、香菇、鵝掌以及鵝掌湯水一起煮開(kāi)，冬瓜煮至熟爛，放入鹽。

4.出鍋前放入新鮮的陳皮、食鹽，滴上幾滴香油即可上桌。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鵝掌富含膠原蛋白，含有較低的膽固醇：冬瓜不含脂肪，利水利尿。兩者燉湯鮮美清淡，推薦食用。

紅燒鵝肉

材料：鵝肉半只，花生油100毫升，醬油、蔥、淀粉、紅糖各適量，生姜、蒜少許。

制作萬(wàn)法：

1.鍋中放入沒(méi)過(guò)鵝肉的清水，將鵝肉煮熟。

2.煮熟的鵝肉剁成塊狀。

3.用花生油炸—下?lián)瞥鰝溆谩?/p>

4.把適量的清水放入鍋中，加入醬油、紅糖，鹽調(diào)成稀糊狀備用。

5.鍋內(nèi)放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜末，烹出香味后加入炸好的鵝肉。

6.翻炒—下后，勾上用紅糖調(diào)好的糊。

7.翻炒均勻，讓鵝肉均勻上色，撒上蔥段，即可端上桌。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鵝肉含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪酸構(gòu)成以單不飽和脂肪酸油酸為主，鵝肉肌紅蛋白含量高，別有風(fēng)味。但是由于肌肉纖維較粗，應(yīng)燒至酥爛，一定要多咀嚼，不要一次性進(jìn)食過(guò)多，防止消化不良。

鵝腿粉條煲

材料：鵝腿1只，干粉條50克，白菜150克，蔥1段，姜2片，料酒15毫升，鹽5克，胡椒粉1克，雞粉1克

制作方法：

1.鵝鵝腿洗凈剁成小塊兒，蔥姜切細(xì)絲。

2.干粉條提前用冷水浸泡，白菜切粗絲。

3.鍋中燒適量的水，待水開(kāi)后，放入鵝腿，焯水去除血沫，撈出并沖洗干凈。

4.另起砂鍋，鍋里放入適量的水，加入焯水后的鵝腿，再加入蔥絲、姜絲和料酒，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，煮約25分鐘。

5.再加入泡好的粉條和切好的白菜，煮10分鐘。

6.最后調(diào)入鹽、雞粉和胡椒粉即可。

TIPS

做這道菜最好是用砂鍋，可以很好地保留食材的香氣，讓菜的整體風(fēng)味更上一層樓。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

燉菜正適合乍暖還寒的春季；鵝腿肉脂肪含量低，優(yōu)質(zhì)蛋白含量高；白菜屬于十字花科食物，具有抗癌作用；粉條含豐富的淀粉，煲湯更添美味。此菜非常適合需優(yōu)質(zhì)蛋白同時(shí)補(bǔ)充能量的腎病患者。

鵝肉手抓飯

材料：鵝1/4只，大米2量杯，生抽5毫升，蠔油5毫升，蔥1段兒，姜2片，料酒10克，鹽2克

制作方法：

1.在鵝肉洗凈切塊兒，蔥切段兒，姜切片。

2，鍋里放入適量的油，待油熱后，放入蔥姜爆香。

3.并加入鵝肉爆炒，加入料酒去腥，再加入生抽、蠔油、鹽調(diào)味。

4.電飯煲中放入大米，并淘洗干凈，加入指定刻度的水量。

5，再將鍋中的食材全部倒入電飯煲中，啟動(dòng)電飯煲的米飯程序即可。

TIPS

這道菜和羊肉手抓飯有異曲同工之處，是一道頗有家常味道的菜肴。其中還可以加入胡蘿卜、洋蔥等等，風(fēng)味更足。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

手抓飯配料多樣，谷類(lèi)提供充足的能量，鵝肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白，胡蘿卜、洋蔥等含豐富的膳食纖維、維生素和植物化學(xué)物，搭配均衡，食材豐富，可降低升糖指數(shù)，推薦食用。

筍燜鵝

材料：筍350克，鵝肉400克，蔥1段兒，蒜2頭，姜2片，料酒15克，老抽5克，鹽5克，雞粉1克

制作方法：

1.鵝肉剁成小塊兒，筍切塊兒，蔥、姜、蒜切末。

2.鍋里放入足量的水，待水開(kāi)后放入鵝肉，煮約1分鐘，撇去血沫，撈出并用廚房紙巾吸干表面水分。

3.另起鍋放入適量的油，待油熱后，加入鵝肉，轉(zhuǎn)小火，逼出表皮油分。

4.再轉(zhuǎn)大火，加入蔥姜蒜翻炒出香味，并加入料酒去腥，老抽上色。

5.加入切好的筍塊兒，翻炒均勻，調(diào)入鹽。

6.加入水沒(méi)過(guò)食材，蓋上蓋子，小火燜煮約35分鐘。

7.出鍋前調(diào)入雞粉即可。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

春筍味道鮮美，含豐富的纖維素，可以改善便秘，和鵝搭配鮮美無(wú)比，用燜制方式能使鵝的味道更為濃郁。做春筍前最好能在沸水里先焯一下，減少草酸，有胃病和肝硬化者患者忌食。而且這兩種食物很容易引起過(guò)敏，有過(guò)敏史的患者小心食用。