宋朝人的調(diào)味品

如今，我們廚房里的各種調(diào)味品可以說是琳瑯滿目，除了“油鹽醬醋”，還有料酒、香油、味精、雞精、八角、茴香以及蔥、姜、辣椒、花椒、蒜等。而宋朝人的廚房里可沒有這么多玩意兒，在前面提到的“油鹽醬醋”中，鹽是朝廷專賣的，另外，醬和今天的醬油也不是一回事。所以，他們廚房里的調(diào)味品其實(shí)是很有限的。在《射雕英雄傳》中，黃蓉在黃河邊上一個(gè)小鎮(zhèn)就可以買到各種調(diào)味品，烹制精美菜肴請(qǐng)洪七公吃。這段情節(jié)與當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景是嚴(yán)重脫節(jié)的。

鹽

在普通的宋朝人家里，鹽在調(diào)味品中居于首位。特別是那些生活在窮鄉(xiāng)僻壤的居民，鹽對(duì)他們來說可是難以得到的調(diào)味品。

宋朝曾為當(dāng)時(shí)世界最富有者。這其中鹽利的貢獻(xiàn)最大。南宋政府財(cái)政中，鹽利竟然占了一半，在食鹽財(cái)政之下，甚至出現(xiàn)了相當(dāng)于貨幣的鹽鈔。對(duì)南宋朝廷來說，包括軍費(fèi)在內(nèi)的一切費(fèi)用悉取于鹽鈔，故時(shí)人有語南渡立國(guó)，專仰鹽鈔。

朝廷對(duì)鹽的壟斷專賣不僅增加了財(cái)政收入，更是使得個(gè)別鹽商暴富，而平民百姓卻很難吃到這種我們現(xiàn)今常見的調(diào)味品。

糖

除了鹽以外，宋朝人喜歡用糖來調(diào)味。南宋學(xué)者程大昌在《演繁露》中記載了一種名為飴餳的甜食。飴餳泛指飴糖，是以高粱、大米、大麥、粟、玉米等糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，主要成分是麥芽糖。

南宋時(shí)，甘蔗的種植面積有所擴(kuò)大，從甘蔗中提煉出的砂糖也逐漸為人們所熟悉。當(dāng)時(shí)制糖的方法是：先用巨型的石碾軋蔗取汁，然后把蔗汁放進(jìn)鍋里煎熬，讓蔗汁濃縮、凝結(jié)，然后再加以過濾，最后還要在烈日下暴曬，蔗汁才能完全凝結(jié)成糖。蔗糖中最為名貴的產(chǎn)品是糖霜，南宋人王灼還編寫了一部記載制糖方法的專著——《糖霜譜》。糖在南宋一般用于制作糕點(diǎn)和浸漬食品，或者加入某些菜肴中用來調(diào)味。由于糖的產(chǎn)量有限，所以它的普及程度無法與醬醋相比。

醋

相傳醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋為主要調(diào)味的名菜。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，杭州名菜“西湖醋魚”相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，可見醋是宋朝百姓生活中必不可少之物。

醬

宋朝人陶谷在《清異錄》中說：“醬，八珍主人也，醋，食總管也。”由此可見醬和醋在廚房里的重要地位。宋理宗時(shí)期，進(jìn)士方回說：“單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調(diào)水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無不用之。”這里“和面蒸煮……曝以赫日”說的是做醬的方法。這種醬跟我們今天吃的黃豆醬、豆瓣醬差不多，是用各種豆類發(fā)酵而成的。

宋代的調(diào)味品大概就是這些了，雖然李清照在她的作品里曾提到一些添加在食物中的藥材，但是這種藥膳類的東西沒有在民間流傳，只有少數(shù)顯貴人家才有，所以算不得調(diào)味品。