去古代吃頓飯（下）

看到前文的漫畫，你除了哈哈一笑外，肯定也有很多疑問，古代這沒有那沒有，那古人到底吃什么呢？讓我們從距今兩三千年的周朝起，一路穿梭，看看餐桌上那些琳瑯美食的變化，置身其中體會中國飲食文化的博大精深。

螞蟻蛋也算佐料

醬料是中餐里必不可少的東西。周朝的統治者——周天子的宮殿里，備有各種醬和腌菜，總共一百二十壇。

做醬的主要原料是大豆，在微生物的幫助下，大豆里的蛋白質發酵分解，使醬變得美味。周朝人做醬，也是靠微生物的幫忙，但他們的原料是動物蛋白，主要是曬干切細的肉。除此以外，魚、蛤蜊、甚至蝸牛、螞蟻蛋都可以做醬。其實當時中國已經在種植大豆了，然而制作豆醬的技術直到漢代才出現。所以可憐的大豆在周朝懷才不遇，只能給窮人充饑。

今天仍然有動物蛋白質做成的醬。它跟大豆的不同點非常明顯——臭！尤其是發酵的小魚，簡直迎風臭十里。在皇家廚房里放上一百多壇這種東西，周天子真是重口味……

用不起這口鍋

周朝是“青銅時代”，那時貴族煮肉用的是青銅的大鍋，也就是“鼎”。大個兒的鼎可以煮一頭牛，表面還有莊嚴精美的花紋，威風八面。當時青銅器具是非常寶貴的，用了大量青銅鑄成的鼎，價值可不得了。

國王的大鼎，象征著周天子統治中國的權力，叫做“國之重器”。如果周天子把這個“重器”送給貴族，就表示把很大的權力交給他。【現代，如果我很看好你，認為你很厲害，叫做“器重”，這個詞就源于此。】

不管這口鍋多么貴，就算你跟周天子是朋友，借到了他的炊具，還有問題——比如燒肉，首先要炒一炒肉，然后加水慢燉……這就出了問題。青銅大鼎雖然威武高貴，但說實話，沒有鐵鍋好用。青銅是銅里加上錫或者鉛做成的，鉛是有毒的，銅上還會生翠綠色的銹——銅綠，也是有毒的。最要命的是，和銅鐵相比，青銅雖硬，卻相當脆。

如果把青銅鼎放在火上干燒，火苗只能“舔”到鍋底的一小部分。整個鍋底有的地方熱，有的地方涼，我們都知道熱脹冷縮的道理，一整塊的鍋底，有的地方熱，熱的地方脹大，青銅又脆，結果就是“咔”地裂開。為了吃個飯，把人家的一國之寶燒裂了，恐怕你的腦袋都會不保……

沒有炒菜只有湯

貴族煮東西用青銅鼎，那么平民百姓怎么辦呢？用陶罐。這東西比青銅還要脆，所以想炒菜炒肉，你就死了這條心吧。周朝的烹調辦法，除了原始的生吃（當時已有生魚片，叫做膾）、燒烤，幾乎都是蒸、煮，因為水是流動的，可以把熱均勻地傳遞到整個鍋底，防止炸裂。

周朝最常見的一類食物叫做羹，上到貴族，下到百姓，都離不開它。這個“羹”不是指雞蛋羹或者西湖牛肉羹，而是把肉和菜放到銅鼎或陶鍋里，用大量的水煮熟。里頭有稀湯也有“干貨”。如果不加蔬菜也不放鹽，直接清水煮肉．叫做“大羹”，吃起來當然不好吃。但因為它是最簡單原始的羹，祭祀祖先要專門用它，以示尊敬。

炒菜必需的另一樣東西——油，當時雖然有，但是跟現在很不一樣。周朝沒有從植物種子里榨油的技術，許多用來榨油的植物，像芝麻、花生、葵花子也沒有傳入中國。而動物油要好制得多，在家里就可以做：把肥肉放在鍋上稍微烤一下，脂肪細胞破裂，透明的油脂就會“滋滋”冒出來。牛、豬、羊、狗、雞等動物的肥肉都可以用來榨油。因為熱油也是流動的，多倒些油在鼎里，也可以防止燒裂。但問題是肉也很貴呀。

天子平時吃不起牛肉

即使你自己做出了醬油，而且搞到了鍋，我們還是躲不開一個問題——肉從哪里來？

周天子平時可以吃豬肉、羊肉，只有每月初一或者祭祀祖先時，才可以殺牛。普通的小官，平時能烤條魚吃就算不錯了，平民就更慘了，貴族吃的羹里有大魚大肉，窮人的羹里只有野菜、豆葉和一點糧食，“野菜糊糊”是家常便飯。

在古代肉類非常少的一個原因是過去牛可以耕地，馬可以打仗，都是重要的戰略物資。吃掉它們相當于吃掉了拖拉機和坦克。

另一個原因是當時農業水平落后，我們今天飼養禽畜的辦法是圈養，由人喂給許多糧食和豆類等。而在以前，糧食人吃都不夠怎么能夠喂禽畜呢。它們只能吃甘草麩子或者自己找食。活動多、營養差、動物長得很慢，肉類無疑就異常貴重了。

美食小Tip

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。

據考證，戰國時期即有火鍋，時人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見。南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。

時至今日，火鍋已成為親朋好友聊天聚會的首選，在這寒冷的冬日，在那冒著熱氣香氣四溢的鍋邊，讓我們盡情地享受美食吧！