淺析技師院校烹飪教學中存在的問題與對策

趙小菲

【摘 要】烹飪專業作為技師院校的重要組成部分，在教學過程中存在諸多的弊端與問題。為此，文章首先對烹飪教學中存在的問題進行分析，進而提出相應的改革方法，使技師烹飪專業的教學適應社會的發展和時代的需求，為烹飪的創新型發展提供高技能復合型人才。

【關鍵詞】烹飪教育 技師院校 問題與對策

一、前言

隨著中國經濟的發展及國家對高技能人才的重視，技師院校在國家的大力支持下，無論從辦學規模、硬件設施及師資力量都得到了充分的發展。國家政策的傾斜和大量的資金支持，從而保證了技能教育的優先發展。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，人們對飲食的要求已經從傳統的果腹向追求健康、營養方面轉變，不僅要求吃飽，還要求吃好。在此情況下，烹飪專業教育也越來越受到社會的重視，全能復合型烹飪人才也更加受到社會的青睞。正因如此，現有的烹飪教育亦不能跟上時代的變化，必須對現有的教學進行適當的改革，培養出真正適應社會發展需要的高技能、復合型、創新型人才。

二、技師院校烹飪教學中存在的問題

（一）理論教學方法單一陳舊

在現行的烹飪理論教學中，教師往往采用“講授法”進行教學。即教師把所需要傳授的知識以PPT的形式做成課件，輔助以教材內容、圖片、視頻進行授課。教師在講臺上講得津津有味，學生聽得一頭霧水。這種教學方法并不能適用對操作性要求極高的烹飪教學。單一的教學方法，并不能激發學生學習的積極性，不能提高學習效率，反而使學生增加了厭學的情緒。

（二）實訓教學內容未適應行業發展

實訓教學在烹飪教學中占有重要的地位，學生知識技能掌握的好壞，很大程度上取決于實訓教學的好壞。烹飪實訓教學內容的制定，主要突出在菜肴安排上。學校教學計劃制定過于混亂，有些實訓菜肴的品種還停留在10年前，學生并沒有從相應的菜肴中學會相應的烹飪技法，從而舉一反三，學會更多的菜肴作法。有些飯店的流行菜肴，并沒有及時更新到教學計劃中。這就導致學生在學習過程中因烹飪而去學菜，沒有培養出學生的創新精神。實訓教學內容的安排，并沒有與行業的發展相結合，通過行業的進步與發展，促使教師的發展，促使教學內容的更新，從而提高教學質量。例如：現在菜肴的擺盤造型追求簡單精練、造型新穎、美觀大方。在教學過程中，往往還利用傳統的雕花鳥等來裝飾，即費時費力也達不到應有的效果。

（三）教師進修機會少，與行業脫軌

教師是教學的主導，教師水平的高低與知識更新的快慢，直接關系到教學質量。老教師知識陳舊，老教師90年代學的知識與技能，現在依舊在用，教起來順手，但教學效果則大打折扣。新教師思想進步快，接受能力強，但動手能力差，在教學過程中，并不能獨當一面。教師想進修，但教學任務緊，單位指標少。這就造成了教師想提高，但沒有機會。在教學中教授的知識陳舊老化，跟不上行業的進步，這就從某些方面阻礙了學生創新能力的發展。

（四）雙師型教師少

所謂“雙師型”教師，即在教學中既能文又能武。文是指能精彩地傳授專業理論知識；武是能專注于實操教學的講解與示范性操作。現在技師院校的教師要求既要會講理論，又要會操作。一是科班出身，正規專業技術院校畢業的大學生，這類教師有著豐富的專業理論知識，但行業工作機會少，動手能力差，在實訓教學時并不能獨當一面。二是行業產生，有著豐厚的行業工作經驗，實踐能力強，技術出眾，但理論水平相對落后，在教學中，并不能運用專業的理論講解。真正的理論技術型教師相對較少，這就阻礙了烹飪教育的發展。

（五）缺少與企業的訂單式培養

烹飪專業的培養目標與餐飲企業的需求密不可分，餐飲企業是學生直接的就業基地。學校是學生的第一課堂，讓企業成為學生的第二課堂。但在現行職業教育中，往往忽視了與企業發展的聯系，并沒有根據企業的實際需求，實行訂單式培養。在現在的職業教育中，學生入校后按照教學計劃，對學生進行教學，但真正進入到企業以后，很多學生難以適應企業的需求。這給學生的就業帶來很大的困惑，并不能做到畢業即高質量就業。

（六）學生起點低素質差，影響教學質量

一直來，初中畢業生都是技師院校的生源之本。但受到傳統教育思想的影響，大多數學生家長往往希望孩子接受高等學歷教育。只有那些厭學或者對升學無望的學生，才會考慮技工院校。許多學生都是抱著不想過早進入社會而來混日子的態度進入技工院校學習，無所謂學不學的問題。這就造成了技工院校的學生素質偏低，接受能力差的現狀。加之技工院校入學門檻低，管理相對松弛，教育模式注重職業培訓而不是培養文化素養的，這就給管理和教學造成了極大的困難。

三、技師院校烹飪教學的改革方向

（一）理論教學應與實練、實訓相結合

目前的烹飪技能教育課程主要分為專業理論課和專業實踐課。理論教學主要采用了講授法及多媒體進行視頻圖片教學。這種教學方法相對單一和呆板，在烹飪教學中并不見很好的教學效果。例如在烹飪教學中有烹飪原料學這門課程，我們講授到某一類別的原料時，可以直接帶領學生去到相應的市場，以參觀的方法進行社會化的教學。學校也應該在現有的基礎上，建立一些供理論教學的原料標本實驗室，通過圖片、視頻及實物進行全方位的教學。同時，在講授一些烹飪當中相對難以理解的物理化學性質的時候，我們可以直接帶學生進入相關的實驗室，以實驗的方法進行操作教學。這樣學生理解和接受起來會更加的容易。

（二）教學課程及內容的設置應與行業發展相結合

隨著經濟發展和人們對飲食需求的不斷提高，餐飲業在快速的發展和進步。新的經營理念、烹飪技法的產生，使菜肴不斷地推陳出新。學校作為教學機構，并不能完全隨著社會的發展而發展，往往是被動地接受行業所帶來的更新，所傳授的知識相對滯后，嚴重影響了學生的創新性發展。那么，學校可以聘請行業最前沿的技術拔尖人才定期來學校進行系統化授課及學校年輕骨干教師到行業中進行交流學習，改變傳統的教學觀念及提高對行業的發展認識，從而不斷創新與變革教學內容，使教學內容更加適用行業的發展與需要。

（三）定期對在崗教師進行培訓，避免知識陳舊

教師是教學的主導，他們的能力和水平直接影響著學生的質量。教育主管部門應拿出必要的經費對在職教師進行培訓，使其知識更新，技能提高，以適應時代發展和社會的進步。教師在實際的教學活動中，也應該不斷提高自己的專業水準，利用一切機會走出去，使自己的專業知識不僅能在學校教書育人，更能在社會上有一番作為。

（四）加強與優秀餐飲企業合作，做到學生入學即就業

技師院校的學生學習目的就是為了更好地就業，良好的就業是職教發展的基本保障。作為烹飪專業，就業空間較大，那么學校應該與當地及全國甚至國外的優秀餐飲企業進行密切合作，全部實行訂單式培養，保證學生入校即能就業，明確學生的發展方向，從而提高學生學習的積極性。而不是學生臨近畢業再四處奔波，去尋找就業機會。職教要把學生就業當作職業教育的重要組成部分。

（五）德育教育與技術同行，學廚先學做人

道德是一個人的靈魂，也是一個民族的靈魂。我國社會的發展需要大量德才兼備的人才，只有具備高尚道德的人才能更好地服務社會。職教學生的成績普遍不好或者品行較差，我們在提高學生技能教育的同時，更應該加強學生的品德教育。除了正常的德育課程以外，可以多舉辦一些社會化的公益類活動，在活動中提高學生的德育水平。例如“學雷鋒、助人為樂”“敬老院、關愛老人”“幫助貧困山區兒童” 等等，培養出的學生不僅具有高超的技藝，還應該具有良好的職業道德素養。

四、結論

綜上所述，烹飪教育在現有教育模式下存在諸多的弊端，現在的教育模式并不能培養出真正適合行業發展需要的高技能人才。我們應該根據行業發展和社會的需求不斷改變教育觀念及教學方法，加強在職教師培訓并大膽實施“走出去和請進來”的雙向教育模式，即學校教師進入行業交流，企業優秀員工進入學校講課，使學校教學與行業發展相適應，為國家和社會培養出更多的棟梁人才。

【參考文獻】

[1]高慎淼.中職烹飪專業課堂教學方法改革探究[J].職業教育研究，2012，06（02）：104-105.

[2]童學敏.高職教育“工學結合”模式的思考與實踐 [N].光明日報，2007-05-30.

[3]徐圣龍.中職教師專業發展現狀分析與策略研究[J].職業教育研究，2012（11）：74-75.

[4]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究 [M].北京：清華大學出版社，2007.