保存方式對西藏林芝松茸品質的影響

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摘要 研究林芝地區(qū)松茸在不同條件下的保鮮效果。結果表明：在高原地區(qū)采取低溫貯藏保鮮方法，貯藏溫度控制在2～3 ℃，松茸保鮮效果最好。采取高濕貯藏保鮮方法，相對濕度控制在80%～90%范圍內(nèi)，抑制蒸騰作用，減少水分散失，保鮮效果最好。在溫度2～3 ℃、相對濕度80%～90%條件下，松茸可保存4 d以上，銷售時間延長。

關鍵詞 松茸；溫度；濕度；影響；西藏林芝

中圖分類號 S646.9 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）24-0068-02

松茸（Tricholoma Matsutake[S.ItoetImai]Sing）是世界上著名的珍稀美味食用菌之一，素有“蘑菇之王”的美譽[1]。西藏地區(qū)的松茸主要分布在林芝東南部的波密、林芝、米林、墨脫、察隅、昌都、聶拉木、亞東、錯拉等地林區(qū)[2]。松茸的經(jīng)濟價值及藥用價值較高，價格昂貴，在收購市場上鮮品200～300元/kg，高者可達1 500～2 000元/kg，甚至2 000元/kg以上，國際市場的價格更高[3]。由于特殊的地理生態(tài)環(huán)境，西藏的松茸為最潔凈的食物之一，無任何污染，所以備受消費者青睞。林芝松茸的出菇期較短，一般為每年的6月下旬至9月中旬。其中，7—8月為松茸出菇高峰期，此時松茸的產(chǎn)量和質量較好。而夏天溫度較高，采摘后的松茸容易出現(xiàn)萎蔫失水，甚至腐爛的情況，探討合理的保存方式有利于延長松茸的保鮮期。目前，林芝松茸基本采用的是冷庫低溫保存形式，大型出口企業(yè)均建有保存冷庫，溫度控制在0～5 ℃。由于松茸的采摘都是由當?shù)厝罕娮孕胁赏冢笮　⑵焚|具有較大的差異，松茸銷售企業(yè)在松茸采集期從農(nóng)牧民處收購松茸，收購的松茸在低溫冷庫進行分級，分別包裝，其中，高等級的松茸進行出口，普通松茸根據(jù)國內(nèi)市場需求銷往廣州、北京、上海等城市。長途運輸對松茸的損害較大，目前采用的包裝方式為泡沫盒對松茸進行包裝，每盒1～2 kg。現(xiàn)對不同溫度及不同濕度條件下松茸的保鮮情況進行研究。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

在西藏林芝地區(qū)采集新鮮松茸樣品，選取光滑菌蓋且不開傘，菌柄無脫落，菌體完整無破損、無畸形、無病蟲害、大小一致的松茸個體作為試驗材料。

1.2 試驗設計

1.2.1 溫度試驗。設置培養(yǎng)箱的溫度分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 ℃，每個溫度處理松茸5枚，每天對樣品的失重率進行測定，同時，對樣品進行感官判定，試驗在2014年7—9月進行，每月1次，取3次結果的平均值。

1.2.2 濕度試驗。在獲得適宜的貯存溫度結論后，對松茸進行相對濕度試驗。將品質相對一致的松茸作為供試材料，在不同的相對濕度條件下培養(yǎng)，濕度設置為6個梯度，分別為40%～50%、50%～60%、60%～70%、70%～80%、80%～90%、90%～100%。每個濕度處理松茸5枚，每天對樣品的失重率進行測定，同時，對樣品進行感官判定，試驗在2015年7—9月進行，每月1次，取 3次結果的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同保存溫度對松茸的影響

目前，松茸企業(yè)普遍采取的0～5 ℃冷庫保存溫度，試驗對其進行了細化，以0.5 ℃為梯度進行試驗。失重率按照下列公式進行計算[4]。

失重率（%）=■×100

式中：M1為貯存前松茸質量（g）；M2為貯存后松茸質量（g）。

新鮮松茸含水量較高，子實體組織軟嫩，表面沒有保護，由于蒸騰作用和呼吸作用，水分散失較快，子實體會出現(xiàn)萎蔫、失重和褐變的現(xiàn)象，影響松茸的外觀品質和食用價值。

從圖1可以看出，隨著貯藏溫度的升高，松茸失重率升高，出現(xiàn)失水萎蔫的情況，低溫能降低松茸的失重率。溫度為3.5 ℃時，失水率上升較快，而溫度過低松茸容易受到凍害的影響，0～1 ℃時部分松茸菌褶和菌柄部分被凍住，解凍后松茸變得松軟，組織內(nèi)出現(xiàn)變頜、干縮、變黑等現(xiàn)象，口感有所下降。在0～3 ℃條件下，松茸可以保存4 d，失重率最高為3.2%。隨著溫度降低，會相應地增加貯存成本，同時，松茸容易出現(xiàn)凍害，降低其口感。因此，確定2～3 ℃為松茸貯存的溫度，在此溫度下松茸貯藏4 d仍具有良好的新鮮度，口感爽滑，味道鮮美。

2.2 不同保存濕度對松茸的影響

蒸騰作用是松茸水分散失的重要因素之一，相對濕度越大，蒸騰作用被抑制，水分散失減少。目前，林芝松茸加工企業(yè)并未對松茸貯藏過程中的濕度進行控制，完全依靠空氣濕度進行保存，濕度隨著降雨情況波動。對貯藏過程中相對濕度進行控制，可以適當延長松茸的保鮮期。

從圖2可以看出，松茸的失重率隨著相對濕度的升高而呈下降趨勢，相對濕度越低，蒸騰作用越強，失重率越高。抑制蒸騰作用的有效方法之一是維持較高的相對濕度，但相對濕度過高，容易引起水分凝結，同時也為微生物繁殖提供了有利條件，容易引起松茸腐爛變質，失去商品價值和食用價值。

在相對濕度相同的條件下，隨著貯藏時間的延長，松茸的感觀、口感呈緩慢下降的趨勢，相對濕度在40%～70%的條件下，松茸感觀質量質量下降相對明顯，貯藏2 d時松茸發(fā)生菌蓋開傘、失水干縮、褐變及略有異味現(xiàn)象，幾乎失去了商品價值；隨著相對濕度的提高，松茸的失重率下降緩慢，感觀變化不大。貯藏3～4 d仍具有一定的商品價值，保鮮效果較好，其中相對濕度在80%～90%條件下，松茸保鮮貯

藏效果最好，降低失重率，抑制呼吸作用，適宜進行保鮮貯藏。因此，確定相對濕度80%～90%為松茸貯存的最佳濕度條件。

3 結論與討論

試驗結果表明，采取低溫貯藏保鮮方法，貯藏溫度控制在2～3 ℃，松茸保鮮效果最好。采取高濕貯藏保鮮方法，相對濕度控制在80%～90%范圍內(nèi)，抑制蒸騰作用，減少水分散失，保鮮效果最好。在溫度2～3 ℃、相對濕度80%～90%條件下，松茸可保存4 d以上，提高松茸的銷售時間。

據(jù)文獻資料報道，溫度和濕度對松茸的貯存影響較大，低溫高濕的環(huán)境有利于松茸的保存，溫度2～3 ℃、相對濕度85%～90%的條件下保鮮期可延長到10 d 左右[4]。但針對西藏林芝所產(chǎn)松茸具體的保存溫濕度沒有報道，青藏高原具有高寒缺氧和晝夜溫差大等獨特的氣候條件，本試驗在海拔3 700 m的拉薩進行，研究發(fā)現(xiàn)松茸最佳保存時間為4 d，與平原地區(qū)保存時間有所不同[5-7]。

4 參考文獻

[1] 弓明欽.松茸[M].昆明：云南科技出版社，1999.

[2] 甘壽文.西藏松茸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展研究[J].中國農(nóng)業(yè)資源與區(qū)劃，2007，28（1）：56-58.

[3] 弓明欽，陳羽，王鳳珍，等.云南保山地區(qū)松茸主要病蟲害調(diào)查[J].食用菌學報，2002，9（2）：41-45.

[4] 王悅，薛偉.不同溫度和濕度對松茸保鮮效果的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，8（33）：366-368.

[5] 鄭煥春，郭勁鵬.不同保鮮條件對姬松茸品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2006（4）：170-172.

[6] 王則金，林啟訓，張云，等.姬松茸保鮮影響因素分析及參數(shù)優(yōu)化[J].中國農(nóng)學通報，2004（2）：40-44.

[7] 錢國書，張秋秋.松茸菌的保鮮及罐頭生產(chǎn)[J].食品科技，1994（6）：25.