不同水平硒對脂多糖應激雞肉品質的影響

王子健

摘要：為了研究在不同水平硒下固始雞注射脂多糖后產生的免疫應激對雞肉品質的影響，試驗以188只固始雞快大系為材料，根據日糧中加入的不同硒水平將雞隨機分為A、B、C 3組進行飼養，分別為對照組、0.3 mg/kg硒組、0.6 mg/kg硒組。再分別將各組隨機分為兩個小組：Z（注射脂多糖），S（注射生理鹽水）。35日齡屠宰取樣，檢測雞肉肉質指標。結果表明，肉色方面，在對照和兩個硒水平上應激組與非應激組的差異均不顯著，但以0.6 mg/kg硒水平的肉色最好；在對照組和0.6 mg/kg硒水平處理下應激組的滴水損失顯著高于非應激組；剪切值只在0.6 mg/kg硒水平下應激組顯著高于非應激組，其他各組差異均不顯著。說明注射脂多糖后雞肉的滴水損失和剪切值顯著變大，添加0.3 mg/kg的亞硒酸鈉可以一定程度減緩應激帶來的對滴水損失和剪切值的負面影響。

關鍵詞：固始雞；硒；免疫應激；脂多糖；肉品質

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：1007-273X（2016）11-0005-03

硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，能清除細胞內形成的過氧化物，防止細胞和亞細胞膜受到過氧化物的破壞，它與維生素E具有協同作用。硒也是生物膜的抗氧化劑，對保證細胞膜完整性起著重要作用。肉的滴水損失是由于細胞膜氧化破裂和細胞液外溢所致，所以添加硒有利于肉品質的改善。

目前，在動物營養免疫學研究中，經常采用注射細菌脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）的方式建立動物免疫應激模型。LPS是存在于革蘭氏陰性菌（如Escherichia coli、Salmonellaty phimurium等）細胞壁外膜中的致病成分，本身無毒性，但它作為非特異性免疫原，與宿主的效應細胞（主要是單核細胞、巨噬細胞、中性粒細胞）相互作用，通過一系列細胞內信號傳導系統，誘導效應細胞產生多種生物活性分子，如TNF2α、IL、NO、PG等，這些生物活性分子作為細胞間的信使，通過神經內分泌免疫網絡，引起畜禽表現出免疫應激癥狀。近年來，國外諸多學者從不同角度分析了LPS對機體的影響[1-4]。硒是動物機體內重要的必需微量元素，它的不足或缺乏可嚴重影響畜禽的生命活動和生產性能。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分[5]，具有提高生產性能、改善肉品品質和提高機體抗氧化能力的作用。硒在畜禽生產上的研究和應用已經相當廣泛，但是在日糧中添加硒能否改善脂多糖應激尚未可知。

本研究以基礎日糧為對照，通過比較日糧中添加不同劑量的亞硒酸鈉對脂多糖誘導免疫應激肉仔雞胸肌肌肉品質的差異，探討不同劑量的硒對肉仔雞免疫應激后肉品質的負面影響是否有緩解作用。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點

本試驗于2015年8～9月期間在河南農業大學畜牧站和河南省家禽種質資源創新工程研究中心進行。

1.2 試驗動物與分組

本研究中用于測量肉品質的樣品是由河南農業大學畜牧站提供的體格均勻的188只1日齡的固始快大系公雞，隨機分為A、B、C 3組，A組為對照組，飼喂玉米-豆粕型基礎日糧（表1）；B組在基礎日糧中加入0.3 mg/kg的硒；C組在基礎日糧中加入0.6 mg/kg的硒。然后再將A、B、C三組分別分為應激組（Z）和對照組（S），Z組注射大腸桿菌LPS（大腸桿菌LPS注射前用無菌生理鹽水溶解，-4 ℃保存），S組注射等量的生理鹽水作為對照。23日齡，應激組雞按照500 μg/kg的劑量向腹腔注射LPS溶液，并在25和27日齡重復注射（按照首次劑量），對照組注射等量無菌生理鹽水。

1.3 動物飼養與管理

飼養管理按照《AA肉雞飼養管理手冊》。整個試驗期35 d，采用籠養方式，每籠12只雞。飼養過程中自由采食和飲水，舍內溫度前3 d控制在33～35 ℃，之后每周逐漸降低2～3 ℃，隨后控制在22～26 ℃。

1.4 測定方法

1.4.1 肉色測定 采用比色卡法，將胸肌的顏色與比色卡對照，并將對照的結果分為1、2、3、4、5等級。

1.4.2 滴水損失（Drip loss）的測定 取一側胸肌，將試樣修整為長×寬×高為5.0 cm×3.0 cm×2.5 cm的肉片。處理好后用分析天平稱重（W1），用細鐵絲懸掛起來，用聚乙烯薄膜食品袋密封好后，在4 ℃下保存24 h。第2天取樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），計算公式如下：

滴水損失=×100%

1.4.3 剪切值的測定 采用C—LM型肌肉嫩度計測定剪切值。取一側胸肌，將試樣修整為長×寬×高為2.5 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉片，在室溫條件下置于剪切儀上測量。

1.5 數據統計分析

所有數據采用SPSS統計軟件進行獨立t檢驗分析。

2 結果與分析

由表2可知，在對照組中，肉色方面，應激組和非應激組差異不顯著（P﹥0.05）；滴水損失方面，應激組和非應激組差異顯著，應激組肉品的滴水損失顯著高于非應激組（P﹤0.05）；剪切值方面，應激組和非應激組差異不顯著（P﹥0.05）。在0.3 mg/kg硒水平處理下，肉色、滴水損失、剪切值方面，應激組和非應激組差異均不顯著（P﹥0.05）。在0.6 mg/kg硒水平處理下，肉色方面，應激組和非應激組差異不顯著（P﹥0.05）；滴水損失方面，應激組和非應激組差異顯著，Z組顯著高于S組（P﹤0.05）；剪切值方面，應激組和非應激組差異顯著，Z組顯著高于S組（P﹤0.05）。

3 小結與討論

應激是影響禽肉品質的一個非常重要的因素。動物由于應激引發的異常肉在屠宰檢疫工作中最常見，是動物機體在應激原的強烈刺激下產生的一種非特異性防御反映。異常肉表現為組織色澤變淡、肉質松軟、水分滲出及局部性壞死等癥狀，嚴重的使肉失去食用價值。受到應激的雞不僅生產力下降，而且產品品質也受到影響，如產生PSE或DFD樣雞肉，最終關系到人類的食品安全。在現代畜牧生產中應激原隨處可見，如驚嚇、運輸、環境劇烈變化、屠宰、更換飼料、注射疫苗等。

硒的營養作用主要是在細胞水平上發揮生物抗氧化作用，從而從細胞水平上維持動物多種正常代謝，保證動物健康和促進生長。隨著生命科學的發展，人們發現眾多的微量元素參與了生命活動的過程和營養物質的代謝，顯示了其突出的重要性。

3.1 對肉色的影響

肉色能簡單而直接地反應出肌肉的品質，我們在日常生活中挑選各種肉類也都大多以肉色為標準。因此，肌肉的色澤對于畜產品的價值影響很大，要想取得好的經濟效益就必須保持肌肉有良好的色澤。

本試驗結果顯示，從肉色上看，在對照和兩個硒水平上應激組和非應激組差異均不顯著，0.3 mg/kg硒水平處理下的應激組和非應激組差異最小，從一定程度上表明在此硒水平上能夠減緩雞的應激。

3.2 對滴水損失的影響

滴水損失與肌肉保水力呈負相關，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差；滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。一般情況下，滴水損失不超過3%，如果大于該數值就會對肌肉的口感和嫩度造成負面影響。王玨等[6]研究了中藥富硒酵母對閩中麻雞的雞肉品質的影響，試驗結果表明在添加富硒酵母后試驗組雞胸肌肌肉的滴水損失極顯著降低，添加0.4%的中藥富硒酵母能夠有效地改善雞肉品質。許飛利等[7]研究了亞硒酸鈉和硒代蛋氨酸對黃羽肉雞屠宰品質的影響，結果表明，有機硒和無機硒可改善肉品的系水力，增強肌肉的抗氧化性。有機硒的最適添加量為0.60 mg/kg[8]。張巧娥等[9]對不同硒水平對豬肌纖維直徑、數量和肌節長度等指標的影響進行了研究， 結果表明，硒水平對以上指標均有不同程度的影響， 在飼糧中添加0.30、0.45和0.60 mg/kg硒時肌肉保水性、嫩度較好，且以添加0.30 mg/kg時為最好。以上研究都從不同方向驗證了硒對畜禽的重要作用。

本試驗結果顯示，在試驗結果的滴水損失指標表現上，對照組與0.6 mg/kg硒水平處理組的應激組與非應激組差異顯著且應激組滴水損失顯著高于非應激組，0.3 mg/kg硒水平處理下的應激組和非應激組的指標非常接近，結果說明脂多糖應激對肉仔雞胸肌的保水性能有較大的負面影響，添加0.3 mg/kg水平的硒可有效緩解應激帶來的影響。

3.3 對剪切值的影響

在肉的食用品質中消費者非常重視肌肉的嫩度，肉的嫩度是人們對肉的口感愜意程度的重要指標，歷來是肉類科學研究領域中的重要課題。本試驗結果顯示，從剪切值上看，在對照組和兩個硒水平上的非應激組剪切值相當，也就是在不應激的情況下添加硒對仔雞胸肌剪切值影響不大；但在注射脂多糖后，應激大大增加了仔雞胸肌的剪切值，對仔雞的肉質產生了較大的負面影響，并且添加硒不但不能減緩應激帶來的影響，還有增加趨勢。

3.4 結論

在本試驗中注射LSP后雞肉的滴水損失和剪切值顯著變大，添加0.3 mg/kg的亞硒酸鈉可以一定程度減緩應激帶來的對滴水損失和剪切值的負面影響。

參考文獻：

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[7] 許飛利，潘曉亮，馬慶林，等.不同硒源對黃羽肉雞肉品質的影響[J].飼料廣角，2007（5）：25-26.

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[9] 張巧娥，楊 庫，崔慰賢. 不同硒水平對生長育肥豬生產性能的影響[J].黑龍江畜牧獸醫，2003（8）：69.